Traficantes de comida: los trucos de los chefs para “contrabandear” ingredientes

El caso del peruano Virgilio Martínez, el chef que fue retenido en un aeropuerto estadounidense con 40 pirañas congeladas en su equipaje mostró una realidad que suele atormentar a los cocineros de todo el mundo. El día que les toca viajar a otro país a cocinar con productos nativos, tienen que "jugársela" para que "el cargamento" sortee los controles sanitarios.

"Parecemos traficantes de sustancias prohibidas". "Mi única estrategia es mentir cuando me preguntan". "Llevo todo en el bolso de mano". "Lo envaso al vacío y le pongo una etiqueta como si fuera un producto industrializado". "Coloco los mismos productos en tres valijas distintas, uno siempre pasa". Estas fueron algunas revelaciones de los cocineros consultados por LA NACIÓN sobre sus estrategias para transportar productos locales cuando son invitados a cocinar a país.

Virgilio Martínez tuvo suerte. Quizás porque su restaurante Central de Lima figura entre los mejores del mundo, las autoridades de la aduana de Los Ángeles sólo lo demoraron y luego lo dejaron ir con sus pirañas, que había envasado al vacío para cocinar en el Festival Food Bowl de California.

Otros cocineros no corren con la misma fortuna y, si no cuentan con un salvoconducto de la autoridad sanitaria del país que pertenecen, o un contacto político que pueda destrabarles la situación, pierden su cargamento y con él, la posibilidad de realizar una receta y mostrarle al mundo la identidad culinaria que fueron a representar.

Contrabandista de morcillas

"Cuando voy a cocinar comida peruana a los Estados Unidos me aseguro de llevar los productos congelados. Una vez llevaba lúcuma pero en el camino se descongeló y me la quitaron en el aeropuerto", cuenta el chef limeño Ignacio Barrios. "También recibí amigos de la Argentina en Perú que le han quitado las morcillas que íbamos a cocinar en un evento. Obviamente después compramos morcillas en Lima pero no es lo mismo, la idea era respetar un producto muy difícil de encontrar".

"Cuando viajo mi estrategia es enviar los productos a la fábrica de un amigo para que los empaquen al vacío y les coloco una etiqueta, la idea es que a uno no le hagan muchas preguntas en la aduana. Hay que ser creativo pero siempre teniendo cuidado porque las normas tienen un motivo".

Hay que jugársela

Cada vez que un chef es invitado a cocinar a otro país con los productos de su tierra, sabe con lo que se enfrenta. Si ese producto no se consigue en el lugar donde va, tiene que hacer lo posible por llevarlo.

Ese fue el caso de la cocinera aymara Aurora Cayo que viajó desde el norte de Chile rumbo a Buenos Aires para disertar sobre cocinas regionales de Latinoamérica en el marco de un evento organizado por el INTA. "Puse todas las variedades de ajíes y papines andinos posibles en mis valijas. Y también en mis bolsillos. Por suerte la mayoría lograron pasar", contó Aurora.

"La única estrategia posible es jugársela", comenta el cocinero patagónico José Basualdo, que siempre ha sorteando con éxito las aduanas con respuestas evasivas. "Cuando llevo mariscos de Puerto Deseado a Buenos Aires para cocinar en un evento y me preguntan si están crudos, les digo que no".

El chef uruguayo Esteban Briozzo sabe de qué se trata. Luego de trabajar una temporada como ayudante en el sector de pastelería del restaurante ElBulli de Ferran Adrià, fue convocado para realizar una producción en el barrio de Palermo sobre cocina gaucha de finales del siglo XIX.

Para realizar su receta, una extravagante jalea de pata de vaca, necesitaba efectivamente una pata de vaca con casco, uña y talón, y que sea fresca. Briozzo cargó cuatro patas que compró en un frigorífico de Montevideo en cuatro valijas distintas y pudo llegar con dos de ellas al estudio: las otras dos fueron decomisadas por la aduana. "Era imposible conseguir una pata de vaca en una carnicería de Buenos Aires", se justificó durante la producción en el estudio del reconocido fotógrafo Eduardo Torres.

Tanto para ingresar un producto alimentario al país como para llevarlo afuera, la autoridad de regulación es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), que se encarga de controlar y reducir "el riesgo de introducción al país de plagas y enfermedades", entre otras misiones, como la de "mantener el reconocimiento internacional de la República Argentina en su papel de proveedor confiable de alimentos sanos".

"El problema es que el Senasa es como un dinosaurio", dispara el chef fueguino Lino Gómez Adillón, quien tuvo que hacer malabares para llevar centollas y merluzas negras a Brasil cuando fue invitado a cocinar durante el mundial de fútbol de 2014.

"Para poder salir del país con un producto local, la caja tiene que estar aprobada por esta autoridad sanitaria como si fuera una exportación. Pero yo no voy a vender mis productos a un supermercado del exterior, yo voy a cocinarlos para promover la gastronomía local. Es necesario que los cocineros argentinos contemos con una ‘ventana de exportación simplificada’, algunos vez estuvimos a punto de hacerlo, pero eso hoy no existe", cuenta el chef radicado en Ushuaia, famoso por su "ceviche de puta madre".

Traficantes de sabores

Emiliano Schobert tiene amplia experiencia en llevar productos nativos argentinos a otros países del mundo para cocinarlos en eventos o concursos gastronómicos .

Su último viaje lo hizo representando a la Argentina en el Bocuse D´Or 2019, el certamen gastronómico más importante del mundo realizado en Francia. Según Schobert, no existe una "valija diplomática gourmet" o algo parecido que pudiera hacerle más fácil la vida a los cocineros que promocionan los productos del país.

"Siempre que intentamos llevar productos argentinos tanto a Europa como a otros países de Latinoamérica el gran problema está en las materias primas frescas que no pueden entrar. Nuestra estrategia es repartirlas en las valijas de todos los integrantes del equipo, con refrigeración y todo, para que alguna pase. Y la verdad es que es traumático hacerlo, porque contás con esas materias primas para cocinar en el evento, pero muchas veces no es así, porque van quedando en el camino."

Schobert cuenta que en el caso del Bocuse D’Or 2019, los participantes estadounidenses llevaron todos sus productos a Francia por distintos medios: aviones, barcos y correos. "Su idea era cocinar con productos cien por ciento americanos y lo lograron", contó.

"A mi personalmente lo que más me dolió fue cuando me decomisaron una polenta de maíz blanco de un molino de Córdoba", se ríe Schobert. "Lo más gracioso es cuando llevamos hidrocoloides, que son polvos distintos como el agar agar. Siempre nos abren los paquetes para ver qué hay. Parecemos traficantes de sustancias prohibidas".