Trigo, no sólo para pan

Una buena elección . La industria molinera de vanguardia incorporó el trigo tipo candeal para obtener esas pastas semejantes a las italianas que los tiempos de importación pusieron al alcance del consumidor y que tanto aprecian quienes saben comerlas bien: pastas resistentes, que no se pasan, no se pegan y tienen un mayor valor proteico que el trigo que se usa para pan. Las variedades de trigo más utilizadas en la cocina son el sarraceno o alforfón (que en realidad es una planta con características semejantes a un cereal, pero que no lo es); el trigo entero sin su cáscara exterior; de molido mediano, fino o grueso con una breve cocción; el salvado, fuente de fibra que se incorpora a harinas o amasados; la sémola o semolín que usan mucho las fábricas de pasta; el trigo burgol, grano entero sin el salvado parcialmente cocido al vapor y luego molido y la kasha, un alforfón triturado que no es fácil de conseguir. En cuanto al cuscús, se trata de una sémola de trigo tradicionalmente trabajada a mano hasta obtener la forma de minúsculos granitos separados entre sí. Actualmente se envasa precocido, se rehidrata en caldo o agua, como explican las etiquetas, o se cocina al vapor.

Recetas . Kasha con mostacholes (receta rusa): dorar el cereal en aceite, cubrirlo con abundante caldo hirviendo y cocinar hasta que los granos se abran. Mezclar con cebolla frita y mostacholes hervidos.

Tabule (ensalada árabe): lavar muy bien trigo burgol mediano y mezclar con tomate, cebolla, pepino y apio picados. Condimentar con aceite de oliva, limón, sal, pimienta árabe y abundante perejil. Acompañar con pan pita.

Otros destinos

En Japón usan la cascarilla del trigo sarraceno como relleno de almohadas ya que facilita la descarga de tensiones.

Conservación

Estos alimentos se conservan tapados en la heladera para evitar los gorgojos.

Por Miriam Becker

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