Trucos: cómo elegir el mejor corte de carne en la carnicería

Los días comenzaron a ponerse más lindos y esto se tradujo en que las filas de las carnicerías comenzaron a hacerse más largas. Con el objetivo de evitar el mal momento de adquirir cortes de carne que nos hagan "quedar mal" ante la familia y los amigos, Gonzalo Riera, sommelier de carne y creador del emprendimiento BBQArgentina, cuenta algunos de sus tips para elegir las mejores porciones.

La primera recomendación es encontrar un carnicero que nos genere confianza. "Él siempre va a tratar de mantener la calidad de la carne para sus clientes. Eso lo logra despostando (cortando) la misma calidad de la media res (con el mismo sistema de alimentación y la misma edad). Además, casi siempre, nos va a entregar el mismo tamaño de corte".

En cuanto al prejuicio que existe con respecto a comprar carnes en el supermercado, Riera explica que "nos podemos encontrar con grandes sorpresas". Por un lado, destaca que "la carne envasada al vacío tiene una etiqueta con una trazabilidad" con la que podemos saber "de dónde provino el animal, el sexo, la categoría, el sistema de alimentación y la raza". "Eso lo vamos a encontrar en las góndolas del autoservicio y, seguramente, esa oferta de carne cambie de una semana a la otra".

En segundo lugar, el sommelier destaca que "si nos acercamos a la carnicería del supermercado" vamos a encontrar que, en general, funcionan como "las del barrio". "Descubriremos el mismo ‘tipo de carne’ en las bandejas plásticas que en la carnicería", asegura.

A la hora de elegir un corte de carne para llevarnos a casa, el sommelier señala cuáles son aquellas cuestiones que hay que tener en cuenta. "Vamos a trabajar sobre los atributos más importantes. A simple vista, podemos evaluar el color de la carne, que debe ser uniforme y de tonos de rojo", indica. De todas maneras, advierte que la "edad del animal puede variar la coloración" y que el sistema de alimentación también. "El ‘feedlot’ (corral) produce carnes más claras en contraposición a la ‘pastura’, de donde se obtienen cortes más oscuros por la mayor cantidad de mioglobina generada por la distancia que recorre el animal en busca de la comida".

Otro de los puntos para tener en cuenta es el aroma. "El mal olor de la carne cruda es muy fácil de detectar", advierte. Por su parte, la grasa intramuscular, también conocida como veteado o "Marbling" nos da un indicio clave a la hora de elegir el corte. "Esa grasa es la que le va a dar el ‘flavor’ (conjunción de aroma y sabor) a la carne y la sensación de jugosidad al masticarla. Es uno de los atributos que el consumidor más valora".

Esta simple evaluación sirve tanto para la carne vacuna como para la de cerdo. "En la búsqueda de este tipo de carne evaluaremos los mismos atributos pero siempre sabiendo que la grasa es más blanca que la vacuna, que las carnes son menos intensas en color pero que tienen un aroma más fuerte. Su terneza suele ser más constante debido a que la crianza es estabulada (dentro de un establecimiento)".

Con respecto a la carnicería, Riera señala que "tenemos que confiar en nuestro carnicero pero no por eso dejar de observar la limpieza del salón y de las heladeras. También su ropa e higiene personal". "Recordemos que es carne cruda y que se debe manipular con total responsabilidad para evitar cualquier tipo de contaminación", agrega.

Además, el sommelier sugiere pedirle siempre al carnicero que "nos cuente un poco más sobre la carne". "Hoy en día este oficio es cada vez más profesional. Podemos preguntarle si la carne es de ‘feedlot’ o de pastura. A qué sexo y categoría pertenece o en qué región de la Argentina fue criado y engordado el animal".

Luego de hacer la compra, es importante tener en cuenta cómo refrigeramos la carne en casa. "Al llegar, debemos colocarla en la heladera cuanto antes para que mantenga la temperatura óptima de conservación, que es de entre 2 y 4° c. Si hemos comprado más de lo que vamos a comer, lo recomendable es ubicarla en el freezer ese mismo día", indica.

También se debe tener cuidado al descongelarla. Lo mejor, destaca Riera, "es sacarla la noche anterior del freezer y colocarla en la heladera". "Eso hará que no se genere tanta rotura celular en la carne y que no pierda sus jugos. Además, recomiendo sacarla de la heladera una hora antes de cocinarla. De esta manera, se encontrará a temperatura ambiente y tendrá una mejor cocción".

Finalmente, el sommelier cuenta que su truco para disfrutar de la mejor versión de los cortes de carne es comprarlos envasados al vacío: "Miren bien la fecha de vencimiento y guárdenlo en la heladera por el mayor tiempo posible. Durante este tiempo, la carne se madura y lo que vamos a encontrar es un cambio sustancial en la terneza y en el ‘flavor’".

"Esto es lo que les pasa a las carnes que exportamos a Europa y que nos hacen tan famosos en el mundo. Se trata del tiempo de maduración en el barco, que hace que lleguen más tiernas", concluye.

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