Trucos: la importancia del tamiz
El tamizado es la garantía de una masa esponjosa
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- Cuando deben tamizarse ingredientes secos, como harina, cacao, polvo de hornear o 2 clases de harina, lo ideal es utilizar un tamiz o colador cuya trama sea fina.
- El tamizado se hace no sólo para retirar alguna impureza, sino también para que entre aire en los ingredientes secos. De esta manera se consigue que la masa quede más esponjosa.
- Si la receta lleva harina leudante y no tenemos, podemos reemplazarla por la común, pero con un secretito. Por cada taza mediana de harina, agregar una cucharadita colmada de polvo para hornear y una pizca de sal fina. Este último ingrediente se incorpora aun que esté destinada a preparaciones dulces.
- Por lo general, en las tortas se utiliza la harina triple 0. Es la más adecuada y siempre, aunque la receta no lo especifique, debe ser tamizada.
- Si se desea espesar salsa blanca u otras que tienen el agregado de un roux (mezcla de harina con manteca) no es necesario tamizarla.
- Al preparar pan o masa con harinas integrales no necesitamos tamizar esos ingredientes secos, pero sí debemos hacerlo cuando se trata de harina de soja.
- Las mezclas de harina común con azúcar también conviene tamizarlas. Si se perfuma con canela, debe elegirse en polvo. Si se desea saborizar con chocolate, se lo puede reemplazar por cacao en cualquiera de sus dos variantes, amargo o dulce.
- Tortas de textura muy suave requieren que el tamizado de harina se haga 2 o 3 veces. Sin embargo, algunas preparaciones pueden necesitar un mayor número de tamizados. Por ejemplo, para la Angel cake se aconseja hacerlo entre 6 y 8 veces.
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