Trufas. Cómo es la caza por zoom y una receta infalible del chef Olivier Falchi

La trufa es uno de los productos más caros de la gastronomía mundial y las más famosas están en España e Italia. Hay blancas y negras y esta última tiene una superficie oscura y rugosa que se convirtió en un condimento gourmet de las mejores cocinas del mundo por su inigualable aporte aromático. Algunos cocineros las comparan con el caviar y el foie gras por ser exclusivos y excéntricos.

Hace cuatro años crecen también en Argentina gracias a un emprendimiento local llamado Trufas del Nuevo Mundo quienes el sábado por la mañana nos llevaron a un grupo de amantes de la trufa a realizar una caza de trufas virtual.

La historia de la trufa

Un equipo de emprendedores argentinos motivados por la pasión por la trufa negra (tuber melanosporum vitt.) plantaron cincuenta hectáreas hace nueve años, con el objetivo de ofrecer una trufa de calidad de reconocimiento mundial.

"Trufas del Nuevo Mundo se funda por iniciativa de 5 socios emprendedores apasionado por las trufas negras en el año 2011. Me incorporo a la empresa a mediados del año 2016, año en el cual obtuvimos las primeras trufas y realizamos un evento en el campo con Olivier Falchi", relata Tomás de Hagen , el responsable de producción.

El campo está ubicado cerca de Sierra de la Ventana, en el pueblo Espartillar, elegido por sus caracterísiticas específicas de su suelo, su PH específico y la tipicidad calcárea ideal para el cultivo de la trufa negra.

Las primeras trufas fueron descubiertas el 4 de agosto de 2016, gracias al olfato y habilidad de Tina, la perra cazadora; la primer trufa pesó 69 gramos y la segunda 236 gramos.

Sancho, el perro cazador, consiguió desenterrar una de 424 gramos, la más grande de este año.

"Las primeras trufas que sacamos en el 2016 fueron sólo 5 kg, al año siguiente 15 kg y así cada año es más. Como la producción tiene un crecimiento exponencial para este año esperamos alrededor de 200 kg y en unos años queremos llegar a los 2000 kg." dice el experto en trufas.

Una caza por zoom

A las 11hs de una mañana de sábado frío y ventoso, Sancho desenterró -con la ayuda de Germán- tres trufas en 10 minutos, mientras, desde nuestro hogar disfrutábamos de la increíble búsqueda del tesoro listos para luego cocinar con una trufa, que el francés Olivier trajo personalmente con un recetario.

Todos los perros pueden cazar trufas, no es tanto un tema de raza sino de entrenamiento, explicó Tomás, y los protagonistas de esta historia local son los once cazadores como Sancho, Sandro, Soria y Lola. Ellos no pasan los tres años y son de razas diferentes porque los perros truferos más famosos son Bretones, Labradores, Draco y Lagotto.

Así fue como Sancho olió, marcó y escarbó en la tierra, y luego Germán, primero olió la tierra trufada se aseguró del lugar, sacó del morral su pala especial y comenzó muy suavemente a desenterrarla para luego ponerla a salvo en la bolsa trufera.

Las trufas son hongos comestibles y las que se plantaron en el país son la especie tuber melanosporum Trufa Negra. Tanto en Europa como en la Argentina las especies en las cual se desarrollan las trufas negras son en el roble europeo, la encina y los avellanos. "El proceso para el cultivo de la trufa comienza en el vivero, donde se hacen germinar las bellotas, que son el fruto de los robles, en condiciones controladas. Una vez que germinan y tengo un plantín de unos cuatro meses, se realiza la inoculización, proceso en el cual se pone en contacto la raíz de las plantas con las esporas del hongo. En esta instancia lo que sucede es que la espora del hongo "germina" generando una hifa, esta se pone en contacto con la raíz y genera un nuevo órgano denominado micorriza. Este proceso tarda hasta un año. Luego las plantas ya están listas para ir al campo", explica Tomás.

Las primeras trufas se empiezan a formar recién a partir del cuarto años de la plantación porque es el tiempo que la planta necesita para desarrollarse y colonizar el suelo con sus raíces. "Una vez que tenemos una masa de micelio del hongo en el suelo, se une este con uno complementario y están las condiciones dadas para que se formen los primordios de trufa".

Una pregunta muy frecuente que le hacen a Tomas es "yo tengo un roble en mi casa o en el campo voy a tener trufa" y la respuesta es no. "Recordemos que la trufa es originaria del hemisferio norte, por lo que no se encuentra en nuestro suelo naturalmente. Es importante entender también que no se puede inocular plantas que uno pueda tener en el campo o que ya sean adultas dado que esas plantas que hicieron asociación simbiótico con otros tipos de hongos y cuando la quiera poner en contacto con esporas de tuber, se van a encontrar en desventaja y no van a prosperar. Ahora bien, si se hace con un plantín desde el vivero en condiciones controladas, así se puede".

La cosecha se realiza durante los meses de junio, julio y agosto, pero por el clima de este año va a extenderse todo septiembre. El fin de la cosecha lo marcan los perros. Cuando hacen dos pasadas por todo el campo y ellos no marcaron ninguna trufa, la temporada se da por terminada.

Trufa al plato

Mientras tanto, desde su cocina en Buenos Aires, el experto Olivier Falchi, chef francés por excelencia, esperaba la señal para comenzar a mostrarnos cómo preparar una rica comida con trufas.

"Las preparaciones más simples son las que mejor muestran el sabor de la trufa, como una pechuga de pollo, huevos, arroz o en una ensalada de verdes", así fue que preparó en vivo huevos revueltos que habían estado guardados enteros durante dos días en un recipiente junto con la trufa. Lo mismo recomienda hacer con el arroz crudo previo a la cocción del risotto, y por su puesto, al emplatar, rallar la trufa o laminarla sobre la preparación.

Para cada plato aconsejan usar entre 5 a 10 gramos de trufas y el valor del gramo depende del tipo de trufa que se elija. Aquí las seleccionan en cuatro categorías que van desde los 0,65 dólares el gramo (en trozos para conservas) hasta los 2.20 dólares (calidad Extra entera)

La trufa fresca, dura dos o tres días en la heladera, sin perder sus aromas y sabores, se recomienda guardarla en un recipiente al vacío, ziplock, por ejemplo, y si se quiere freezar dura hasta seis meses, pero pierde bastante su aroma. "Se necesitan tres días para trufar cualquier producto dentro de un recipiente en la heladera", aclara el chef

Aconsejan mantenerlas frescas hasta 14 días. Para eso se puede envolver cuidadosamente la trufa en papel absorbente; o colocarla en un contenedor seco, puede ser un recipiente plástico o frasco de vidrio, mantener ese contenedor en la parte más alta del refrigerador para evitar las áreas más frías del mismo y abrir el contenedor cada dos días para que la trufa respire y cambiar el papel si está húmedo. La trufa debe permanecer siempre seca.

Lo mejor es usarla en las comidas cuando está fresca y lo que se puede hacer es trufar una manteca, un queso o un aceite.

"Para la manteca hay que usar una de buena calidad y se le agrega un 5 % de trufa respecto a la cantidad de manteca. Para trufar aceite, hay que utilizar un aceite lo más neutro posible para que no tape a la trufa" El chef recomienda aceite de maíz, de caléndula o de uva.

Pero también queda bárbaro con postres "terminar la mousse de chocolate con flor de sal y trufa rallada es una delicia", aporta.

A la hora de pensar en el vino, el cocinero recomienda uno con cuerpo, igual que si combinaríamos la carne de casa, es decir, con un malbec, o un cabernet.