Un mero ejemplo

Es uno de los pescados más sabrosos, que comúnmente se consigue en cualquier pescadería. No es muy caro y, al tener una carne firme y jugosa, no es tan difícil de trabajar. Su textura es apenas más blandita que la carne de pollo. Su sabor es suave si se compara, por ejemplo, con la del salmón. A mí me parece raro que a la gente le cueste mucho comer pescado blanco y elija el salmón rosado, que tiene un sabor fuerte debido a su grasa. El mero no es grasoso", dice Damián Shiizu, un argentino cuyos padres llegaron a la Argentina desde Japón cuando eran muy jóvenes.

Criado con las costumbres de ambas culturas, para conseguir su primer trabajo recurrió a una familia amiga: los padres del (no por entonces) chef Iwao Komiyama. En sus primeros pasos en la cocina se sorprendía de que hubiera argentinos que comieran sushi. Nunca imaginó que 2015 lo encontraría con su propio restaurante en Palermo (Av. Cnel. Díaz 1651) y otro local en Belgrano exclusivo para delivery de sushi (www.kokorosushi.com.ar).

Entusiasmado con el mero elegido, explica: "Otros pescados blancos tienen una textura más delicada y frágil que el mero. El mero tiene una consistencia tal que cualquiera en su casa podría fácilmente hacer un plato. Se lo puede abrir tipo mariposa, colocarlo en una placa sobre papel aluminio y agregarle adentro tomate, perejil, ajo, manteca... Se cierra el paquete con el papel y va directo al horno a fuego medio. En el caso de frituras puede quedar perfecto pasado por harina, en tempura, en un empanizado tipo milanesa. Lo mismo a la parrilla. También se usa papel aluminio, pero conviene ponerle arriba una bandeja o algo que haga una campana para que le dé el calor parejo y se pueda cocinar de los dos lados".

¿Por qué si el sushi japonés prefiere el pescado blanco los argentinos nos fanatizamos con el salmón rosado?

Yo trato de hacer que la gente que viene habitualmente a comer sushi pruebe otro tipo de cosas, sobre todo pescado blanco. A veces tenemos éxito. Y otras hay que seguir peleando con el preconcepto. El salmón tiene una aceptación por parte de la gente muy alta y tiene que ver con la textura y por el olor del salmón. Si bien el pescado para sushi no tiene que tener olor a pescado, generalmente la gente tiende a creer que el pescado blanco tiene más olor, o más gusto a pescado fuerte. Son creencias erróneas. También sucede que, muchas veces, la gente asocia al pescado blanco con espinas. Y al mismo tiempo piensan que el salmón es más magro. Es cierto que el salmón permite detectar mucho más rápido las espinas. Pero no debería ser así. Si el sushiman es una persona idónea en lo que hace, no tendría por qué tener una espina en ningún pescado.

¿Es difícil de filetear?

El fileteado de un mero es parecido al de un salmón. El mero tiene las espinas un poco más duras. Debe tener unas 10 o 12 espinas en el centro del cuerpo y de esa forma uno las puede sacar fácil. Para filetearlo se saca todo el esqueleto, aunque siempre quedan restos de espinas en el centro del mero, que se van sacando con un sacaespinas. La otra forma es directamente pasar un cuchillo por ese lugar y retirar todas las espinas directamente. Pero el riesgo es cortar el filete en dos.

¿Cómo eran las comidas en la casa de un argentino hijo de japoneses?

Uy, era una mezcla terrible (ríe). A mis hermanos y a mí, obviamente, nos gustaba mucho la comida de acá y la chatarra también. En la mesa había, por un lado, lo que comía mi papá (comida japonesa) y por otro lado, hamburguesas con papas fritas y una ensalada. Era una mezcolanza terrible..., pero muy lindo, muy grato. Y, lógicamente, todos comíamos lo de mi papá también y él, a su vez, probaba lo nuestro. Eso sigue pasando cuando nos juntamos. En una misma mesa hay asado, sushi, tempura, vitel toné, ensalada rusa... Es increíble. Estás tomándote un té verde y comiéndote una factura (ríe). Encima mi mujer es celíaca, así que, como si fuera poco, tenemos productos aptos para ella. Es un banquete con una gran variedad.

¿Con qué valores de la cultura japonesa te educaron?

Primero, mucho valor a la palabra de uno. Cuando uno dice, se compromete en algo, la palabra de uno vale muchísimo más que cualquier otra cosa. Eso tiene que ver mucho con que la cultura japonesa está muy afincada en el tema del honor. Lo otro, el respeto. Mostrar muchísimo respeto a las personas mayores. De hecho, a mi mamá y a mi papá los trato de usted. Imaginate con qué respeto me enseñaron a respetar a las personas mayores. Son los que nos transmiten muchísimo conocimiento, los más sabios. Hoy, que ya somos grandes y pasó el tiempo, creo que si yo tuteara a mi mamá, no habría ningún problema. Pero no me animo, no me sale.

¿Por qué Kokoro?

Kokoro o kokoró, así se dice, según en qué provincia de Japón estés. Kokoró en japonés es como el corazón, el alma, el espíritu o la esencia de algo. Va más allá de lo que es el corazón físico o el sentimiento. Es más profundo. Se puede decir que un buen artista tiene que tener kokoro. Para hacer nuestro trabajo todos los días, y para dar lo mejor de nosotros, recurrimos a nuestro kokoro.

Shiromi Thai

800 g de panceta

1 filete de mero

100 g de almidón de maíz

Sal c/n

Pimienta c/n

Ajinomoto c/n

20 g de fideos de arroz

Aceite c/n

Hojas de menta

Salsa:

250 ml de leche de coco

500 ml de vinagre de vino tinto

500 g de azúcar

20 g de Sriracha chilli sauce

1/2 mango

1/2 palta

Para la salsa poner a fuego lento el vinagre y el azúcar. Hervir hasta obtener un almíbar. Agregar Sriracha y leche de coco. Dejar unos minutos más en el fuego. Esperar que se enfríe y agregar cubitos de mango y palta.

Freír los fideos de arroz y colocarlos en un plato.

Condimentar el filete (sin piel) con sal, pimienta y ajinomoto. Pasarlo por el almidón y freírlo en aceite bien caliente. Colocar sobre los fideos de arroz, agregar la salsa y las hojas de menta picadas sobre el filete

AGRADECIMIENTO: OSTRAMAR, Julián Álvarez 2505

Por Martín Teitelbaum

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