Un pan para cada persona: ¡elegí tu preferido!

Los antiguos egipcios ya tenían quince tipos de panes y, para el siglo II, entre los griegos y los romanos habían elevado esa cifra a más de setenta. En esta nota te mostramos los múltiples formatos con los que hoy los seguimos preparando, cada mañana, a lo largo y a lo ancho del mundo.

Panes redondos

Nuestro pan de campo es el padre de todas las formas. Es la manera más rústica de manipular la masa, porque solo hay que hacer con ella un bollo gigante que, por lo general, también es la receta más simple de todas: harina, sal, agua y levadura. Cada país tiene el suyo y los más famosos son los europeos como el broa portugués, el landbrot alemán, el húngaro de papa y el francés de la campiña.

Alargados

Y si tomar un bollo es lo más fácil, estirar un rollo es lo segundo más sencillo. Una porción de la masa de mediano grosor se estira con ambas manos, haciendo el rollo y, según su largo, recibe su nombre: en Argentina, pan francés, flauta y flautita; en España, pan de barra. También pertenecen a este grupo los corn-sticks norteamericanos, la famosa baguette francesa de costra crujiente y miga tierna, y su versión artística: el pain d´epi, que simula una espiga.

Ovales

Entran dentro de esta azarosa categoría los panes de cuerpo muy grueso, apenas alargados, que pueden tener las puntas cuadradas o más afinadas, como un zeppelin. Algunos son el francés pain de seigle y su miniversión pistolet; nuestros mignones y mignoncitos; el bloomer inglés y la italiana ciabatta, que debe su corteza dura y su miga porosa al aceite de oliva.

Roscas

Salvo las famosas rosquillas o bagels de origen norteamericano, este formato suele ser usado solo con las masas llamadas enriquecidas tipo brioche –que llevan huevos, manteca y leche–, como las roscas de Reyes o Pascua. Pero dicen los franceses, cuándo no, que fueron sus panaderos quienes inventaron el formato con su pan couronne, de masa común, para llevarlos colgados en el brazo y hacer más fácil el reparto.

De molde

Es el más simple de hacer porque solo hay que enrollar la masa como un óvalo, cerrar las puntas hacia abajo y ponerla en una budinera inglesa; nada casual porque son británicas sus más famosas versiones, el granary loaf y el victorian milk. Además está el sueco de eneldo, los norteamericanos de canela y de chocolate, y nuestro pan lactal o de molde, hecho con leche, que durante la cocción debe sobresalir de la budinera para conseguir su clásica forma de hongo.

Chatos

Hay una enorme variedad y, aunque no lo parezca, contienen levadura, solo que en una proporción menor respecto de la harina; y suelen tener poco tiempo de leudado. Son de un dedo de grosor y típicos de Medio Oriente, como el pide, barbari, tunisien y el famoso pita. El hindú nan se cocina pegado en las paredes de los hornos de barro; los italianos consideran pan plano a la focaccia; y nosotros sintetizamos a todos ellos en el pan árabe.

A CADA PAN SU TAJO

La necesidad de dar al pan espacio de leudado durante la cocción generó una cantidad casi infinita de tipos de corte en la superficie. Siempre usando una punta bien filosa, se pueden hacer tajos cortos en diagonal que, dependiendo del largo de la pieza, serán desde un par hasta muchos, uno bien pegado al otro. Se puede tajear el pan de punta a punta con un solo corte en el centro, o con dos tajos a los lados dejando una columna en el medio. En algunos panes estos cortes se hacen superficialmente, y en otros, como el griego daktyla, longitudinales y bien profundos para que sirvan para partir la pieza. Los bollos pequeños se cortan en cruz con tijera para hacer cuatro picos. A algunos panes redondos se les hace un cuadrillé con cuadrados o rombos, o diseños con un tajo horizontal del que nacen varios verticales y cortos; y a otros simplemente se les marca una cruz.

Y MÁS DISEÑOS

Pretzels: una masa de pan con huevo que parece una medialuna, con puntas muy largas que se anudan y acomodan en forma de Y. Siempre van espolvoreados con sésamo y son famosos porque los alemanes los comen por la calle.

Grisines: esas varas ultrafinas y rectas, que cuando se hace un lazo con ellas se llaman picos o colines, pertenecen al grupo de los panes sin miga.

Trenzados o torzados: masas preferentemente enriquecidas con las que se hacen dos o tres rollos que se trenzan entre sí. Se los puede dejar rectos, como en el francés tordu, unir en círculo, como en el finlandés pulla, o enroscar en forma de caracol, como en el gigante jalá, el tradicional pan dulce judío.

También existen los timbales, como son el panettone, el pan de muertos mexicano, y los norteamericanos de zanahoria y de calabaza. Los bollos individuales como los petit franceses, los scots ingleses o nuestras figacitas. Y tres inigualables: el diseño más conocido de brioche con un bollo mayor y uno menor; el inglés cottage loaf y sus dos discos con agujero en el centro; y la fougasse francesa, un pan chato, ovalado y con ocho tajos que parece una hoja y preside la mesa dulce navideña en la zona de Provenza.

Para hacer en casa

Pancitos para hacer con chicos

Pan de aceitunas

Pan lactal

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