Un paseo onírico por el delicado encanto del caviar

Es joven, es muy bonita, posiblemente modelo. Viste un vestido de noche entallado, que corta sobre las rodillas. No conozco mucho de moda, pero su elegancia es evidente. Nos cruzamos en la puerta de Algodón Mansión, el hotel ubicado en Recoleta, parte de la exclusiva colección de Relais & Châteaux.

Antes de entrar, ambos nos quedamos unos segundos quietos, los ojos fijos en el flamante Maserati que está sobre la vereda. Así como no es necesario saber de moda para captar la elegancia, tampoco es necesario conocer de autos para reconocer a este ícono de la industria italiana. La joven no duda y se saca una selfie, con el auto a sus espaldas.

Así nos recibe The Caviar Experience, una noche rodeada de objetos de lujo (dentro estarán los relojes suizos Jaeger-LeCoultre, también el espumante Baron B, servido desde botellas mágnum y dos vodkas rusos, incluyendo el delicioso Beluga), pero con un protagonista excluyente: decenas de latas de caviar, dispuestas como joyas, listas para degustar. "Pero caviar verdadero, no ése que venden en los supermercados de Buenos Aires", aclara Pablo Priers, fundador de Caviar&Co y organizador de este evento.

Los de los supermercados son en realidad huevas de distintos pescados (en su gran mayoría, lumpo), coloreadas para que sean negras o rojas y procesadas con hasta un 7% de sal. Según el Código Alimentario Argentino, esas huevas pueden llevar el nombre "caviar", pero están exigidas a sumar, siempre, el pescado de donde proceden. En cambio, la palabra "caviar", dicha así, a secas, sólo puede referirse a las huevas procesadas del esturión, una familia de peces que cuenta con hasta 25 especies distintas.

"Se trata de un pez prehistórico, antediluviano, que logró sobrevivir a los cambios que experimentó la Tierra a lo largo de los últimos 250 millones de años. En el caso del beluga, una de las especies de esturión (y la que produce el caviar de mayor precio), son peces que pueden llegar a vivir más de 120 años, medir más de seis metros y pesar más de 1500 kilos", cuenta.

Pablo Priers es argentino, pero vive hace 20 años en Chile. A lo largo de estas dos décadas trabajó siempre relacionándose a la industria del lujo, sea como inspector de hoteles para el grupo editorial Condé Nast, como organizando ferias en distintas ciudades de América latina junto con las más reconocidas marcas mundiales. "Viví entre yates, helicópteros y jets privados. Fue mi manera de poder acercarme a cosas que, si no era así, no podría haber disfrutado", admite Pablo. Hoy, vende sólo en Chile más de 1500 latas de caviar por año, con precios que arrancan en los 40 dólares los 10 gramos (el de beluga ronda los 70 dólares) y que superan los 6000 dólares para la exuberante lata de 1.8 kilogramos.

"Hay gente que piensa que es caro. Pero para producir caviar los esturiones tienen que tener al menos seis años, algunas especies mucho más. Y hay que alimentarlos todo ese tiempo, cuidarlos de enfermedades, incluyendo a los machos, que no darán caviar. Es muy complicado y costoso", afirma. Comparado con esos valores, la entrada de 1300 pesos de The Caviar Experience parece una ganga. Así lo ven también las decenas de personas que deambulan por el pequeño salón del hotel, que se ve pronto rebalsado.

Por suerte, circulan los camareros repartiendo las copas de espumante. En una mesa, un sommelier y un bartender ofrecen pequeños vasos con vodka helado, mientras explican el origen y destilación del aguardiente. Pero la estrella, se sabe, es la mesa donde se muestra el caviar. Con una pequeña cuchara de nácar, Pablo sirve pequeños montículos de estas preciadas huevas de esturión, en la parte de la mano que hay entre el pulgar y el dedo índice.

"El caviar se sirve muy frío, cerca a los 0°C; al ponerlo en la mano, la temperatura de la piel permite liberar mejor los sabores", explica. Hay algunos empujones, algunas esperas: todos quieren probar y repetir la prueba. Resultaría fácil caer en una mirada cínica, una crítica al lujo desenfrenado, al esnobismo del que no conoce. Pero se trata de caviar. Y, en este caso yo, que tampoco conozco, prefiero sumarme al desenfreno.

En su libro Caviar, Inga Saffron periodista y prestigiosa ganadora del Premio Pulizter se adentra en la historia y presente de este producto. Símbolo de consumo superfluo, miembro permanente de la alta gastronomía, el caviar supo recorrer la historia de la humanidad, moviéndose al ecléctico compás de la política y de la economía.

Consumido por los persas y los romanos hace más de dos mil años, encontró popularidad en la Rusia de la Edad Media, cuando era elegido como reemplazo (¡económico!) de las carnes en las vedas impuestas por las festividades religiosas. El zar Pedro El Grande, en el siglo XVII, fue un promotor clave para que Occidente descubriese esta delicadeza, pero el enamoramiento tardó en ocurrir. Incluso Saffron narra, en su libro, la historia del poco querido rey francés Luis XV, quien al probarlo por primera vez lo escupió brutalmente en las alfombras del Palacio de Versalles.

La verdadera revolución global del caviar se dio un par de siglos más tarde, con la Revolución Bolchevique y con la consiguiente huida de la aristocracia rusa a las capitales europeas, a donde llevó sus gustos gastronómicos. Así lo conoció Charles Ritz, heredero del hotel que lleva su nombre, quien en la década de 1930 lo sumó a la gastronomía de su establecimiento y le dio su actual reputación. Desde entonces, su consumo creció a la par de la pesca de los esturiones, llevándolos casi a la extinción. En especial, tras la disolución de la Unión Soviética y el consiguiente descontrol aduanero y comercial que vivieron los nuevos países lindantes al mar Caspio, lo que generó un contrabando continuo que supo conocerse como la "mafia del caviar".

"Hay 25 especies de esturión, pero sólo siete producen caviar. Hoy, todo viene de esturiones de piscifactorías. Yo distribuyo la marca Calvisius, que es la mayor productora de caviar del mundo, con una granja de esturiones de 60 hectáreas cerca del mar Adriático, en Italia; y también de Estuario del Plata, una de las dos empresas que elaboran caviar en el Uruguay, único país en Sudamérica que logró completar el ciclo del esturión", cuenta Pablo.

Ya más tranquilos, sentados en una mesa privada para ganar intimidad, nos da de probar tres variedades. Del Uruguay, el caviar siberiano; y de Italia, el Nacarii y el Da Vinci, este último llamado caviar blanco, el favorito de Pablo y proveniente de un esturión original del mar Adriático.

"Fijate que no son salados, nada que ver a lo que probaste en otros lados", me dice y no queda más que asentir. Estas huevas llevan como máximo 4 por ciento de sal, en un sistema de producción denominado malossol ("bajo en sal", en ruso), lo que les permite desarrollar sabores más sutiles y delicados. Son huevas oscuras, de distintas tonalidades de gris a negro, que miden entre 2,4 y 3,2 mm (más grande equivale a mayor precio) y que tienen un inconfundible aroma a mar. "El aroma debe ser siempre fresco, nunca a un pescado en conserva", explica. En la boca, sorprenden por su cremosidad: se deshacen en la boca dejando por largo tiempo sabores difíciles de describir. "El del Uruguay es algo más rústico y agreste, recuerda a la tierra, porque se cultiva en aguas naturales; los de Italia son más delicados y elegantes, se les nota bien el retrogusto de frutas secas", explica Pablo y culmina con una frase ganadora: "Con estas experiencias, no gano plata. Acá puse siete mil dólares en caviar. Lo que pretendo es que la gente lo pruebe, sepa cómo es. Te digo algo: el principal enemigo del lujo es el desconocimiento".

Por Rodolfo Reich

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