Un poco Mafalda

Llega puntualmente al lugar que ella misma eligió, el reducto de su amigo Donato de Santis. Narda Lepes cerró a fin de año su espacio de Villa Crespo y mientras reorganiza sus proyectos llevó todo al estudio de arquitectura de su papá. Sin celular a la vista, habla con gran verborragia. Para no olvidarse, anota todo en recortes de individuales de papel que encuentra en los bares, como el que saca de la cartera, que contiene el lugar de su próxima reunión. Inteligente, incisiva y directa, no duda en ir al frente por las cosas en las que cree. La cocina y la comida fueron siempre los dos conceptos que llevó hasta las últimas consecuencias. Comer y pasarla bien, cocinar por lo menos una vez por semana, saber de dónde viene lo que ingerimos, obtener productos frescos y respetar las estaciones forman parte de su bandera. A los 42 años, con Leia, su hija de 4, marcándole el paso, está en un momento en que debe tomar decisiones: nuevo programa, nuevo restaurante y más proyectos, como una nueva edición de Masticar, la feria de gastronomía, prevista del 16 al 19 de abril en El Dorrego.

Hay mucha gente que tiene voz en la gastronomía, pero la tuya tiene que ver con producir un cambio.

No desde siempre. Al principio me costaba levantar los ojos de la mesada para mirar la cámara, pero cuando me di cuenta de que la gente escuchaba lo que decía fui consciente de que si me creen tengo que cuidar lo que digo. No voy a decir una cosa que no sé o de la que no esté segura porque me preocupo de analizar lo que digo y no voy a vender nada que yo no consuma. Eso me genera decir que no a muchas cosas. Veo que hay situaciones que no están buenas que pasen. No está bueno que no sepamos cómo se hacen las cosas. A esta altura no podés simplemente confiar en lo que te dicen, chau, eso no va más. Tenés que leer porque las regulaciones son muy lentas, porque existen los lobbies y porque las razones por las cuales se hacen las cosas no lo podés creer. Cómo se permitió esto o cómo se llegó a aquello. Como sacar la galletita de la galletitería y ponerla en el supermercado ocho meses. Como con la margarina: que decían que no comas manteca y a la larga la margarina fue sólo un tiempo de vida. Fue una maniobra para levantarla y no porque la manteca era mala. Tampoco es que la manteca sea buena, pero hay toda una freakeada alrededor de la comida. Solamente digo no a la grasa hidrogenada y lo vengo diciendo desde 2006.

¿Hay una nueva legislación respecto de las trans?

Me leí todo un documento de la OMS, con ayuda de un químico. Me pareció importante porque de título le pusieron El documento y eso me llamó la atención. Entonces dije esto no hay que comerlo más, y está en todo. Pero por suerte somos el primer país de América que la va a prohibir. En un año y medio nadie podrá producir nada con grasa hidrogenada trans. Lo tienen que reemplazar.

¿Cómo sos con la gente?

Trato de ser más asertiva e ir a lo más básico. Por eso les digo que cocinen, que coman en estación, que lean las etiquetas y que luego puedan saber de dónde viene y cómo se hace la comida. Son mensajes mucho más simples que generan más cambio en la cabeza de las personas que si doy una catarata de datos tan horribles que uno piensa que son mentira.

¿De chica ya eras así?

Si, era medio Mafalda, pero también medio frívola; era Mafalda y Susanita. Me gusta hacer cosas por lo que me parece importante, pero a veces no la paso bien. Es muy frustrante porque dejás mucho tiempo y energía, pero otras sí se logran. Para hablar y reunirme me guío por las personas y no por las posiciones políticas. Si los dos quedamos en algo y los dos cumplimos, después vemos si hacemos algo de vuelta. Trabajo uno a uno. Vivo en Buenos Aires y en la Argentina. Si quiero hacer algo en Buenos Aires, tengo que hablar con la gente que maneja la Ciudad; si quiero hacer algo con productores nacionales, tengo que hablar con alguien de Nación. Tengo 42 años y no me voy a quedar sin hacer nada, aunque siga yendo a las reuniones en zapatillas.

¿Te enojás mucho?

Antes mucho más, ahora no me preocupo tanto. Exploto y a los dos minutos se me pasa. Los que trabajan conmigo me conocen, nunca me enojo con alguien y si es así, es un segundo, ya saben y me cargan. Trabajo con la misma gente desde hace mucho tiempo.

¿Lo tuyo es pura pasión?

Yo no soy de llevar banderas, salvo la de cocinar y leer las etiquetas, para que sea claro. Cuando salgo por las provincias a buscar productos hago una especie de promoción de lo local, porque en la tele no puedo enseñarle a la gente compre esta miel multifloral de Catamarca, porque no sabe dónde ni de qué le hablo. Siempre estoy atenta a los productores nacionales, y eso no es dar una mano, sino formar un eslabón de una cadena que tal vez no existe.

¿Cuándo comienza la preocupación por el producto?

Es difícil separar las tendencias locales de las globales. Hay una red en que las tendencias son las mismas por más que uno las sienta propias. No es acá, es en todos lados. No es de ahora, es de hace un tiempo y se va construyendo. Pero no hay que confundirse con las modas que se construyen, como cuando una nota dice: Ahora la moda es comer sushi arriba de las minas. Eso no es moda, no es tendencia, es una ridiculez, es una nota de color.

En 2000 tenías el restaurante Ono San, donde pasaste de lo mediterráneo a la fusión con el sushi. En estos 15 años se sucedieron lo molecular, lo mexicano, el sushi, lo peruano, la gastronomía como entretenimiento y vos siempre estuviste a la vanguardia, como un paso, como dejándolo atrás.

Creo que tengo una intuición y curiosidad que hacen que tenga el modo cazador y recolector puesto. Veo patrones que me abren. Lo de la cocina asiática tiene que ver con que a mí me gusta comer eso y las razones son muy primitivas, porque esa cocina tiene mucho de evolución. Respecto de las tendencias, algunas me aburren enseguida, miro y chau, sigo, como con las esferificaciones. Tomo algunas técnicas sólo cuando entiendo el producto, porque no me gusta usar algo si no entiendo el porqué. Si voy a comer, la paso bien, pero yo no uso. Hay un fanatismo general y cuando todo se empieza a parecer yo vuelvo para atrás. Ahora, por ejemplo, veo que todo se parece tanto en la presentación como en los productos, todo son puntos y láminas apoyadas.

¿Cómo atravesaste las tendencias?

Son procesos naturales, lo voy mirando un poco más. Empiezo por lo que no me interesa como por ejemplo la cocina al vacío, que no fui una early adopter. Sin embargo, a otros le gusta y es válido. También entiendo que no está mal cambiar de opinión. Antes me daba bronca sentir que cambiaba y ahora no me parece que este mal. No digo panquequear, pero sí que te caiga la ficha o entenderlo desde otro lugar. Ponerte en el lugar de otro y ver por qué no. En un momento fui muy militante anticosas y con esa posición, si enfrentás y enfatizás pensando que vas a convencer, es muy fácil quedar como un boludo. Me di cuenta de que era mucho mejor estudiar y entender lo que decían las personas con las que no estaba de acuerdo. Sigo sin estar de acuerdo con la manera en que se producen ciertas cosas o se dan ciertas políticas corporativas, pero aprendo de eso y cuando hablo sé lo que estoy diciendo. No voy a decir una huevada en público porque desacredita todo lo que dijiste antes.

¿Cómo te definís?

Tengo una condición más de emprendedora que de empresaria. La tele te da llaves, te da un cartel que dice abierto para que se te acerque gente. También es algo muy poderoso porque te escuchan y lo que digas lo van a hacer, ya sea una receta o un consejo. Hay un punto en que hoy las recetas ya me dan lo mismo, es un papel y lo podés sacar de cualquier lado. Es más importante que te digan cómo resolver las cosas que cuántos gramos tenía. Yo voy a tratar de hacer que te salga o por lo menos que te animes a hacerlo. Que te dé curiosidad para probar o te inspire para hacer algo o por lo menos que te dé culpa porque no da que no le cocine a mi familia o a un amigo o a la que vive conmigo. No da no comer casero nunca.

¿Esta búsqueda del estar bien es sólo en la gastronomía o en la vida?

No hay forma de separar el comer de la vida. No hay forma. Todo el día comés. Hay que incorporarlo de una manera sana, no digo con zapallo y lechuga, sino a través de una relación sana, posible, con un equilibrio real. Una vez por semana al menos tenés que cocinar. Hay gente que cocina todos los días, pero también hay gente que dice que cocina y abre un sachet de salsa lista, hierve fideos y cree que cocina. Eso no es cocinar. Eso es montar.

¿Cuántos pasos significa cocinar?

Tenés que agarrar una cosa sin procesar. Lo que sea: un tomate, una alita de pollo o un hueso de caracú para hacer un caldo, o tres berenjenas. Sin procesar: eso es cocinar. Hay que comer grano, más garbanzo, más lentejas, porque es proteína y hace bien. Hay que bajar la ingesta de carne. Hay que comer más variado. Si comiste carne hoy, no comas mañana. A mí me gusta más el caldo que el puchero en sí mismo, y estás comiendo lo mejor de la carne. Menos carne y más variado, otras piezas, otras especias, vegetales y menos harina.

¿Por qué la gastronomía llegó al mismo nivel que otros consumos culturales?

Por el vacío que hay. Antes no existía una cuestión sobre la comida. Lo que había estaba en el plato, lo que venía estaba más o menos bien. Hace 15 años las reglas culturales las ponían los que tenían entre 24 y 36 años. Ahora las ponen los que tienen entre 18 y 24. Esa generación no comió casero; salvo algunos casos, la gente come cada vez más procesado y cocina menos. Cada vez vivimos más solos, con más delivery y con esa falsa sensación de cocinar. Hay un bache de comida real. En la Argentina todavía hay vegetales y existen las verdulerías. Los gringos no las tienen y por eso los movimientos orgánicos son tan fuertes. Dentro de todo, acá vas a una verdulería y hay unas acelgas gigantes, apios... Hay que lavarlos, pero esa es otra discusión. No tenemos ese bache tan grande.

Narda es descendiente de inmigrantes croatas, catalanes y españoles, y cocina desde que tenía 7 años. "Me di cuenta de que me gustaba la cocina cuando empecé a ir a comer a la casa de gente que no era de mi círculo familiar y descubrí que había comida fea. Hasta ese momento para mí era toda rico porque en mi familia comen rico y disfrutan de la comida. Cuando terminé la secundaria y decidía qué iba a hacer tomé clases con Francis Mallmann porque me gustaba. Hasta que dije: No hay nada más que me interese tanto como esto. Fue así. No es que soñaba con ser cocinera. Me di cuenta de que lo que me interesaba era lo que estuviera relacionado con cocinar y con la comida."

¿Cómo llegaste a la tele?

Un amigo de mi papá se hizo el canchero con otro que necesitaba cocineros para un casting de El Gourmet y como no fueron muchos me dijo: "Por favor, andá que te queda a cuatro cuadras".

¿Y después pasaste de una cocina de diseño a estar dentro de la casa del espectador?

Fui a reunirme con Ernesto Sandler, el creador de Utilísima, sólo para conocerlo. Y él me dijo que quería hacer el programa de Doña Petrona. Yo entendí perfectamente y quería hacerlo. Mientras hablábamos esperaba que no se me notara mucho porque internamente sabía que no había otra persona para hacerlo que no fuera yo. Hasta como productora lo entendía. Ese papel tenía mi nombre. Pero a Doña Petrona no la había visto y en casa la cocina era más free style. Pero todos sabemos quién es y qué simboliza, y lo cool ya está, ya hice lo canchero y lo moderno. Cocina casera, sí, a full, agarro. Soy símbolo de esto, yo agarro la posta. Lo único que extraño es no poder poner música, porque en Fox, una señal internacional, recomendar un tema para cocinar les puede salir treinta mil dólares.

Entre 2000 y 2001 abriste Ono San, Club Zen y La Corte. ¿Por qué no tuviste más restaurante?

Porque quería estar liviana, poder viajar. Ahora, con una hija que ya va al colegio –porque cuando era bebe viajaba conmigo–, está más asentado todo, y puedo abrirlo. Estamos decidiendo locación.

Hablás en plural...

En general hablo en plural porque nada se puede hacer solo. Tengo socios en distintas cosas y equipos de trabajo. Creo que las relaciones de trabajo tienen que ser simples y trabajo con las mismas personas siempre, porque son talentosas y el talento hay que pagarlo.

¿Cómo será tu restaurante?

Voy a preparar lo que me gusta comer, mucho vegetal, algo de carne, pero un cacho de bife no lo vas a ver. Cocciones largas, caldos, estacional y una mesa informal. No uso salmón, no uso lomo, no uso carré de cerdo y casi no uso langostinos, porque hay otros cortes y otros pescados. Será un lugar para unos 70 cubiertos con un servicio informal para poder gastar en el producto y no en el mantel.

¿Narda Lepes es una empresa o son muchos quioscos?

Yo lo veo más como proyectos, porque para mí Acelga-Masticar es un proyecto, no es algo con lo que gano plata, y le dedico mucho tiempo. Las cosas públicas que hago, como ver los mercados, los temas de los residuos, ir a la Secretaría de Agricultura, al Ministerio de Salud, al de Educación, son parte de proyectos que eventualmente van saliendo.

¿Los productos?

Es una empresa, pero ni yo ni mi socio vivimos de eso. Por ejemplo, el vinagre que tenemos es caro producirlo, pero está buenísimo, y como lo queremos tener en el supermercado lo pasamos de manos y no perdemos plata en el camino. Pero no ganamos.

Del 16 al 19 de abril se hace Masticar, en El Dorrego. ¿Por qué dos veces por año?

Para tener otra estación. Nos dimos cuenta de que íbamos a caer siempre en los mismos productores y quisimos abrir un poco. Es una feria local, para la ciudad, que no trata de ser internacional, pero viene mucha gente de todo el país. Este año las charlas van a ser más cortitas, abiertas y dinámicas. La Argentina es un país de estaciones. No hay muchos así en América latina. Ojalá podamos hacer cuatro por año. Son cosas que vamos barajando para evolucionar.

El año último en las redes sociales su nombre estuvo envuelto en polémica cuando subió a su cuenta de Instagram una foto donde se cocinaba una cabeza de chancho en una cacerola y la leyenda Hola, mañana seré morcilla.

¿Pensaste que se iba a armar tanto revuelo?

Cero. Si mirás mi feed de fotos hay otras mucho más heavies, más sanguinolentas. Yo estaba contenta porque nunca había hecho morcilla desde cero y estábamos haciendo eso.

¿Pero qué pensás respecto de lo que se generó?

Por un lado tardó mucho: si hubiera sido una reacción natural, habría sido inmediata, pero no lo fue. Freakies de las redes que se me acercaron me dijeron: "Nosotros miramos el desarrollo y nos dimos cuenta de que alguno que lo vio le avisó a gente que normalmente no tiene voz. Que son los especistas o animalistas". Y después hay mucha gente que necesita descargar furia y cuando el nivel de violencia es muy alto a los medios les parece noticiable. En los primeros momentos no entendía, me llamaron de una radio porque tenía como 1500 comentarios. Y yo no tenía idea porque no miro para atrás y sólo leo lo últimos comentarios. Me preguntaban por algo que yo había subido 10 días atrás. Había un nivel de agresión tan alto que la gente se peleaba entre sí. Tanto, que algunos me defendían y yo pensaba bueno, calma, yo nunca le diría eso a una persona que no esté de acuerdo conmigo. Cuando di una nota en La Nación, al final, el de los veganos y yo decíamos lo mismo. Lo que vengo diciendo siempre. Hay que saber qué comemos y de dónde viene. Si hay algo que me pone mal, es que en la tele digan cualquier cosa de la comida, sin investigar ni preguntar. Por lo menos siento que no tuve que salir a decir algo distinto o en contra de lo que yo pensaba. Yo como lo mismo, digo lo mismo. Me pasaba mucho con gente de campo que me decía: "Yo me sentía insultado, porque cuando te insultaban a vos insultaban a mi papá, que toda la vida hizo morcillas". Está todo mezclado y hay gente que tiene mucha bronca y esto le dio un lugar para ser visto.

Para Narda, la mejor parte del día es un ratito de la mañana, en la que va a despertar a su hijita. Y también la vuelta a casa. "Es cuando empezás a preparar todo para apagar el sistema. La comida, una película..."

¿Qué pasa con la comida y los estados de ánimo?

Hay que tener cuidado con cómo relacionamos a los chicos con los momentos gastronómicos. Si cada vez que el chico está angustiado y llora le das un paquete de papas fritas o un helado o azúcar o sal, básicamente, cuando tenga 40 años y esté angustiado se va a bajar un pote de helado. Y va a estar angustiado un montón. Porque uno se preocupa, se pone ansioso, se angustia...

¿Que querés ser cuando seas grande?

Curiosa. Quiero seguir siendo curiosa, no perder eso de querer ver qué pasa.

¿Andás por la calle?

Sí, todo el tiempo.

¿Qué pasa con la gente?

Depende del lugar y las situaciones. Si voy al supermercado o a un lugar donde hay comida, el tema es más eufórico. Si voy a una feria gastronómica, no puedo, y menos si el plan es familiar. Porque te agarran y no se dan cuenta de que estás con la nena.

¿Te piden tips?

Hay de todo. El que te agarra, el que se emociona mucho. Muchas chicas jóvenes a las que les toca una fibra emocional. Mucha tía y abuela que te besa y te abraza. Trato de ser lo más honesta posible. Porque no los conozco y en ese momento intento conectar. Por lo menos, agradecerles y darles un beso. Siempre que te digan algo lindo está bueno.

1974/1979

De los 2 a los 7 años vivió en Venezuela. Fue con la mamá, fotógrafa y diseñadora de ropa

Años 80

Pasó su adolescencia en el boliche Palladium, cuyo dueño era su padre. "Todos estaban bastante torcidos y yo no tomaba alcohol. No tomé hasta los 20. Esa segunda secundaria me ayudó a leer a la gente"

1994

Se fue a París un año. "Me acuerdo el año por los discos de Blur y Oasis, que estaban en pleno quilombo. Fui a todos los recitales que podía mientras estaba en Europa"

2001

"No es cuando empecé en la tele, sino cuando me di cuenta de que se veía"

2011

Nace Leia, fruto de su relación con el director de cine Alejo Rébora

El futuro

"Me gustaría hacer dos cosas: mostrar lo que hacemos en Boca de Lobo, que es laburar en cocinas que uno no conoce. A los cocineros nos pasa muy seguido llegar

a cocinar a otros lados sin saber con qué te vas a encontrar. Mostrar en la tele que no siempre las situaciones son las ideales y que tenés que sacarlo adelante igual. También me gustaría hacer como una radiografía de América latina a través de la comida"

Asistente de producción : Andreína Méndez. Pelo: Mariale Perez Leal para Maemakeupstyle. make-up: Costy Yabés para estudio Costy Yabés Make Up Studio. Agradecimientos : Jazmín Chebar, Viamo, restaurante Los amigos (Paraguay 3100), Pizzería Mandiyu (Gallo 1391) y Convido Rock por los fierros de batería.

Por Sabrina Cuculiansky

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