Un regreso con gloria: los licores se toman revancha en el mundo de la coctelería

Pocas bebidas espirituosas vivieron subas y bajas tan rápidas y contundentes como los licores. Hace apenas tres décadas, todavía era común ese consumo maduro y hogareño, la copita de licor tras la cena, un bajativo dulce y amable para la sobremesa, que en su versión arquetípica y casi paródica era elegido por mujeres mientras el hombre saboreaba un scotch masculino. Allí, en la mesita que oficiaba de bar casero, se alternaban marcas con larga historia y prestigio: los franceses Grand Marnier y Cointreau, los escoceses Drambuie y Lochan Ora, los de sabor café como Tía María y Kalhúa, los guindados caseros, los anises y sambucas... Hoy, aquello no es más que una foto sepia, atravesada por múltiples filtros de Instagram. Pero el licor no se rindió: tras esa era dorada que se estiró hasta principios de los 80, la categoría encontró un nuevo nicho en el reverso exacto del dial de consumo: dejó de ser la bebida de los abuelos para convertirse en la elección de los nietos.

"El licor vuelve a las barras, dependiendo del mundo de la coctelería. Son bebidas únicas, muy personales, con historia, prestigio y sabores complejos. Desde siempre, se usaron para los grandes tragos de la historia. Los recetarios viejos los tienen como protagonistas, marcas como Chartreuse, Drambuie... Y como hoy hay una vuelta a esa coctelería clásica y retro, también vuelven estos licores", dice Pablo Piñata, que desde hace más de 15 años defiende su uso en la barra de Mundo Bizarro, y ahora también lo demuestra en el diseño que armó para el bar del flamante hotel The Bric, en Recoleta.

Nuevas marcas en el mercado

Esta vuelta, a su vez, se traduce en nuevas marcas que llegan al mercado argentino, en algunos casos por primera vez, en otros tras largos períodos de ausencia, así como originales propuestas de producción nacional. Hoy, barras de culto como la de Doppelgänger, en San Telmo, exhiben un sinnúmero de botellas de todos lados del mundo, en especial de Francia, cuna de algunos de los más reconocidos licores. De allí provienen el St. Germain, con su exótico sabor elaborado con flores de saúco; también el recién llegado Chartreuse amarillo (el de color verde no llega porque su contenido alcohólico es mayor que el permitido para las importaciones), un fetiche de muchos bartenders que esconde en su receta una maceración única de hierbas. Pero la lista es mucho más larga: entre los licores que más se utilizan, sigue picando en punta el Cointreau, indispensable en decenas de cócteles clásicos, además de marcas como Grand Marnier, Mandarine Napoleón, Jägermeister, Drambuie, los amarettos italianos, los licores de café -corazón de un Espresso Martini- y toda la línea de alta calidad de Luxardo, que renovó su presencia con maraschino, triple sec y kirsch, entre otros sabores. Del lado nacional, la empresa cordobesa Porta presentó hace un par de años en Buenos Aires su delicioso guindado y de Entre Ríos llega Monacal, esa secreta combinación de 74 hierbas, elaborada por los monjes benedictinos. Y, la última novedad en la materia, los Golden Age.

"Al leer Tragos mágicos, el icónico libro de coctelería de Santiago Pichín Policastro -uno de los grandes bartenders argentinos de mediados del siglo pasado-, te encontrás con que hay muchas recetas que no se pueden reproducir por falta de bebidas. Ése fue el puntapié inicial para encarar este proyecto", cuenta Juan Manuel Piñeiro, brand ambassador de Dellepiane.

Así, hoy es posible conseguir kummel -la estrella de la línea-, maraschino, apricot brandy, cherry brandy y el Parfait Amour, un licor púrpura elaborado a partir de naranjas del tipo curaçao y flores de violetas, que da vida a un cóctel clásico y muy de moda en el mundo como el Aviation.

"El licor es la balsa que te transporta", explica Guillermo Blumenkamp, dueño de Doppelgänger, donde junto con su bartender, Luis Miranda, hacen un verdadero culto de la licorería, en mezclas que a simple vista parecen complejas de elaborar e imaginar, pero que al beberlas están perfectamente equilibradas, son suaves y profundas. Según él, "el licor no es un producto fácil. No todos los bartenders los usan, pero cuando voy a una barra y veo a alguien que sí lo hace, para mí, es como una contraseña de calidad. Por su tradición, los licores están asociados a la buena vida, y ésa es una manera de mirar el mundo que hoy mucha gente no se permite. Creo que las mujeres van a ser protagonistas en esta vuelta del licor, son las que lo van a salvar, pidiendo cócteles frutales y florales, con algo exótico, sin tanto contenido alcohólico. El responsable de lograr todo eso es el licor".

"Es algo que está pasando en todo el mundo -agrega Federico Cuco-. En los últimos años, las marcas más tradicionales de licor renovaron su comunicación, cambiaron sus botellas históricas, se modernizaron pero sin perder su identidad, como pasó con Chambord o Drambuie. Incluso en 2014 uno de los protagonistas en las barras de Estados Unidos volvió a ser el Blue Curacao, con el surgimiento de nuevas marcas premium." ¿Algún consejo? "Usarlos en pequeñas cantidades, como se hacía hace dos siglos, suplantando al azúcar." Y como ejemplo asegura que en Verne Club uno de los tragos más populares es el Summer Negroni, que lleva gin Príncipe de los Apóstoles, Gancia Spritz, Mandarine Napoleón, pomelo y soda. "Me canso de venderlo", asegura. Con una tradición de siglos a sus espaldas, los licores no se rinden. Y, como en los deseos de cumpleaños, brindan por seguir presentes por lo menos por cien años más.

Por Rodolfo Reich

---

Conforme a