Una cocina de producto, que busca despegar
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LA NACION
MAR DEL PLATA.- Con Mar del Plata como principal referente, la gastronomía de la costa atlántica ha ido mutando lentamente. Poco queda de aquellos restaurantes de las décadas de los 60, 70 u 80 con platos clásicos de fuertes influencias mediterráneas y cartas kilométricas. Aunque algunos sobreviven, ahora la apuesta pasa por una cocina con productos de proximidad –de mar y del cordón frutihortícola y ganadero de la región– y de estación, algo que debería ser una constante pero que aún cuesta imponer.
Los cambios más notorios comienzan a fines de los 90, con la aparición en escena de Pepe Nero, con José Carbone en la cocina y su propuesta de una cocina mediterránea aggiornada que empezaba a hacer hincapié en la calidad del producto. Sin embargo, habría que esperar hasta principio del nuevo siglo para empezar a ver cambios.
En 2003 Patricio Negro y Fernanda Sarasa, tras su paso por Martín Berasategui (País Vasco) y Da Vittorio (Italia), desembarcaron en la ciudad con un nuevo proyecto: Sarasanegro. Aplicando la técnica y la experiencia adquirida en los productos de los mares argentinos, y con platos de autor, el restaurante de la calle San Martín se transformó en un referente de la cocina de mar a nivel nacional.
Tras Negro llegaron más chefs con pasos por las principales cocinas de Europa y con recorrido internacional, como Hernán Domínguez, Leonardo Jaciuk (dos ex elBulli= o Hernán Viva (ex Sheraton Brasil y México), a lo que se sumó la propuesta de Jean Paul Bondoux con su restaurante en el Costa Galana.
También hay que citar hoy a cocineros como Esteban Borione, Lisandro Ciarlotti, Alvaro Bayugar o Pablo La Rosa, que ya tienen un cierto recorrido y que de a poco van sumando su impronta a la cocina marplatense, y otros que se van haciendo camino, como Maximiliano Márquez o Francisco Rosat.
Los cambios no solo se dan en los nombres, también en las propuestas. Apostar por la cocina de proximidad y estación se ha transformado en una máxima en los últimos tiempos. En ese sentido hay un trabajo interesante de un grupo de cocineros marplatenses que empezaron a visitar a productores de locales y de la región para conocer en mayor profundidad la interesante oferta frutihortícola, ganadera y de quesos, entre otros, y ver de qué manera pueden trabajar juntos.
Un punto aparte merece al acercamiento con el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero, con el fin de sumar un mayor conocimiento de las especies del Mar Argentino y su disponibilidad a lo largo del año, apuntando a aquellas no tan conocidas como pez limón, bonito y anchoa de banco, que de a poco se pueden ver y disfrutar en los mejores restaurantes de la ciudad.
Cambios lentos
El panorama es diferente en otras localidades de la costa argentina, donde el proceso de cambio es un poco más lento y donde los restaurantes con sus propuestas más clásicas siguen firmes. Hay nuevas apuestas, sí, en Mar de las Pampas, Pinamar, Miramar, Cariló y Quequén que de a poco se van ganando un lugar en el interés de la gente no solo de esas localidades sino también en los visitantes de otras ciudades.
Las nuevas propuestas gastronómicas conviven en los últimos años con el auge de las cervecerías que se multiplicaron a gran velocidad, con una cocina más emparentada con el fast food, las hamburguesas y la pizza, aunque algunas empiezan a despegarse de a poco de las tradicionales papas con crema. También creció, y mucho, la oferta de sushi y de los restaurantes a puertas cerradas con cocinas más eclécticas.
Uno de los principales problemas los cocineros que intentan abrirse camino es el económico. No encuentran apoyo para nuevos emprendimientos o los empresarios que se acercan, luego de sacar cuentas, desisten porque las potenciales ganancias no serán atractivas. Y eso en una ciudad como Mar del Plata –una de las de mayor desempleo en Argentina– es una contra importante.
Tampoco ayuda que haya pocas escuelas de gastronomía en la Costa y que algunas de ellas no cuenten con los elementos necesarios (tecnología, por caso) para formar profesionales de calidad, y no quedar lejos de lo que sucede en Buenos Aires, en Europa o Estados Unidos. Eso cuando no está en duda la continuidad de alguna, tal como sucedió en 2018 con la Escuela Superior de Gastronomía, con más de 30 años de trayectoria.
Más allá de todo, la gastronomía de Mar del Plata y la costa atlántica bonaerense apuesta por reescribir su propia historia y encontrar un estilo propio. Hay buenos profesionales y productos. Solo falta ese empujón necesario para terminar de despegar y terminar de instalarse con brillo propio en el mapa gastronómico de la Argentina.
Hugo Palavecino
El autor es periodista gastronómico, escribe en su blog The Cook and The Wine
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