Una taberna en el sur

Los barrios del Sur no pierden su identidad. En Lomas de Zamora las casas de fin de siglo continúan, cuidadas por las nuevas generaciones, sin traicionar su esencia.

En La Taberna lucen aún los auténticos cielo rasos de vigas de madera, tan altos que en alguna parte dieron lugar a un entrepiso. La familia Waissman transformó la casa en restaurante cerrando el patio y uniendo ambientes para armar un salón medianamente amplio, y una cocina en muy buena relación con las mesas acomodadas. Vale la pena espiarla, en pleno despacho, a todo vapor en la parte de calientes, y sorprenderse en la de panadería y repostería con la máquina y la conservadora de helados, la amasadora, el horno ad hoc, porque todo se elabora allí. El joven chef Alejo Waissman se ha capacitado en Barcelona -en El Reno-; en el País vasco, con Arzac, y en el restaurante del Crillon de París, y por acá con P. J. Azema, Rodríguez Pardo y en el Cipriani porteño, con lo que cosechó también la buena costumbre europea de visitar el Mercado Central a la madrugada.

En La Taberna es bueno comenzar con berenjenas parmigiana ($ 6) y calamaretti fritos (8) o con el clásico plato de fiambre y quesos italianos con hojas verdes (13, para dos). Los malfatti gratinados y los tagliolini alla amatriciana (10), los pappardelle con hongos, el rotolo de espinacas y los tortelli de papa y pesto ofrecen la suavidad de la pasta muy bien elaborada. Los platos de lomo delatan otras influencias: a las tres mostazas, al vino tinto o con salsa de pimientos rojos (13). El mero con aiolli verde reclama un poco más de salsa, buenísima; el besugo sale mediterráneo, y las truchas, clásicas (13). Postre insoslayable, los helados y sorbetes, de suave textura y marcado sabor, y el semifreddo, de muy buen chocolate (7). La selección de vinos es correcta. El buen manejo del salón corre por cuenta del amable Tomás Waissman, con una maître y mozos prácticos. Los jueves suena un saxo.

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Nombre: La Taberna
Dirección: Ramon Falcon 146,Lomas de Zamora
Teléfono: 4292 - 5187
Cocina: Europea moderna
Horario: Martes a viernes de noche, sabado y domingo mediodía

Tarjetas: Principales
Ambiente: * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * *

Altas calificaciones

Los vinos del Alto Valle de Río Negro cosecharon cinco medallas -y no cuatro como se publicó en Placeres del domingo 20 de agosto- en Catad´Or Hyatt Wine Awards Argentina 2000, todos de Bodegas Humberto Canale. Esos vinos de las zonas frías sedujeron a los jurados extranjeros, tal vez por el estilo europeo. Esta bodega está últimamente asesorada por un consultor francés. En el caso del Gran Medalla de Oro Merlot 1998, uno de los tres premios máximos del concurso, le dio personalidad nada más y nada menos que don Raúl de la Mota, padre de la nueva enología argentina, prestigioso en todo el mundo. Gran tipicidad varietal, intenso color, aroma y sabor de frutas rojas y negras son notables en este primo hermano de los vinos negros de Cahors, Francia; sale a la venta este mes, con un precio de lista de 15 pesos. La misma bodega elaboró el otro merlot patagónico premiado, Marcus Merlot Gran Reserva 1999, ganador de Medalla de Plata, destinado a la exportación. Otra de Plata obtuvo Marcus Sauvignon Blanc 2000, mientras Marcus Pinot Noir Gran Reserva 1999 llevó la segunda de Oro al feliz wine maker Guillermo Barzi Canale. Sus vinos new style muestran mucha fruta y mucha concentración. Los vinos patagónicos son excelentes compañeros de las comidas, y los blancos se lucen como aperitivo, en el wine bar y con platos fríos de entrada.

Por Alicia Delgado

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