Uruguayo y parrillero

Luis Acuña conquistó el prestigio día tras día y paso a paso, nunca alejado de su parrilla, desde que abrió el Parrillón del Pobre Luis, hoy devenido El Pobre Luis, que de pobre no tiene nada. Todo lo contrario, está feliz y satisfecho en su sencilla esquina de barrio, un local mediano con mesas bastante juntas y cubiertas con papel, pero insonorizado, cosa que muchos restaurantes encumbrados no suelen tener en cuenta.

La decoración es futbolera: banderines y camisetas dedicadas por los jugadores, fotos de famosos de la cancha y clientes notables, y el mapa del departamento de Rocha, Uruguay.

Con buen tiempo, se puede comer en la vereda. Usa los fierros redondos –no en V– para que la grasa se escurra, así las carnes y achuras quedan bien desgrasadas. Dos campanas con tiraje eliminan humo y olores, mientras un fuego espectacular prepara las brasas; en él, asan morrones y las papas y batatas al rescoldo.

Luis prepara a la vista sus especialidades a la tela, envueltas en crépine –una membrana del estómago del cerdo reticulada con fina grasa– que resulta crocante y mantiene los jugos y el punto; por ejemplo el hígado y el riñón a la tela son riquísimos ($ 6). Las pamplonas –de lomo, pollo o cerdo– son arrollados de estas carnes con sus aderezos, de gran sabor y terneza (12).

Otra, los chotos –versión uruguaya de los chinchulines con tripa gorda– conservan el sabor de estas vísceras que tanto nos gustan, muy dorados y nada grasos (8). Las mollejas las asa enteras –sin tela–, pulidas de membranas y nervios y en un punto perfecto, un hit (12). Los chorizos son 70 por ciento cerdo, las morcillas con verdeo, ambos muy buenos (3).

La compra la hace él mismo, y nunca abandona el puesto, con su chaqueta más roja que las llamas, el uniforme de todo el personal. Cada mozo curte su estilo; El Gallo es especialmente original. Es lugar preferido de gente del fútbol, notables de otros frentes, seguidores de Luis de todo Buenos Aires y turistas avezados que no buscan precisamente lo fashion.

Toda la carne la elige el propio asador y los pollos son de Chacabuco, de campo. De las carnes, la picaña –un trozo bien jugoso (14)– y el bife uruguayo (15) son especialidades. El matambrito de cerdo (16) es muy bueno con batatas fritas.Todo llega a la mesa muy caliente, en platos calentados.La lista de vinos contiene las etiquetas clásicas y buenos precios; no faltan, por supuesto, los tannat uruguayo.

Dejan la botella en la mesa y la gente se sirve, a tono con lo de Luis. Hay que llegar temprano para poder disfrutar de todas las especialidades, pues Luis no repone todo, a última hora queda poca variedad y no toma reservas.

Ficha

Nombre: El Pobre Luis
Dirección: Quesada 1691 y Arribeños, Capital

Teléfono: 4788-6505
Especialidad: parrilla uruguaya
Horario: lunes a sábado, de 20 a 24
Tarjetas: MasterCard, Am. Express, Cabal 24 hs, Maestro
Otros: seguridad; no se toman reservas
Capacidad: 74 cubiertos y 40 en la vereda
Cubiertos: 114
Ambiente: * *
Atención: * *
Cocina: * * * *

Fe de erratas: Por un involuntario error, el domingo último fue publicado incorrectamente el teléfono del restaurante O’Farrell. El número correcto es 4742-4869. A los lectores, nuestras sinceras disculpas.

Por Texto: Alicia Delgado

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