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Vaca vieja, una especialidad de la cocina vasca
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Desde los fuegos de Sagardi, Juan Manuel Cavoret propone sabores vascos con el animal de mayor edad como protagonista
Platos. En tren de representar el sabor vasco, tanto desde su barra de pintxos, como desde su típico asador, en @Sagardiargentina sirven el famoso txuleton de vaca vieja; la carrillera de vaca vieja al malbec; los pimientos piquillo rellenos de osobuco de vaca vieja y el pintxo “capricho de la amona”, que es una mini hamburguesa de carne de vaca vieja. El restaurante está ubicado en Humberto Primo 319, San Telmo.
El animal. Como explica Cavoret, la búsqueda de Sagardi es rescatar el producto, porque “la característica de este animal es que cuando llega a la vejez −y disminuye su productividad− se lo alimenta y cuida por un periodo superior a un año (en donde acumulan todos los nutrientes en su cuerpo), pero luego es sacrificado”.
Terneza. “Es similar a la de cualquier carne de exportación”, propone Juan Manuel, y explica que tiene más consistencia que la ternera, y por su maduración tiene un plus de sabor. Se conserva igual que cualquier carne premium y los cortes se clasifican de primera, segunda o tercera calidad, lo que define el tipo de cocción a usar, así como las preparaciones.
Piezas. Todas sus partes son base de muchas preparaciones. El lomo es la más preciada. “En Sagardi la preparamos de muchas maneras: en nuestra parrilla, diseñada especialmente para esto, con la tecnología que le aplicaron los vascos para asar este tipo de cortes; guisada por varias horas, y también sobre pan en los famosos pintxos”.
Elección. El cocinero especializado en cocina vasca eligió carne de vaca vieja por su calidad y diferencial dentro de las carnes argentinas. “Le doy protagonismo en mis platos por su importancia en la gastronomía vasca, por su versatilidad en las distintas preparaciones y por la historia que hay detrás de su consumo”, explica el chef del restaurante Sagardi, y agrega que “en Argentina somos los únicos que la trabajamos como producto estrella”.
