Valles Calchaquíes II: ¿Salta la tinta o Salta la blanca?
El Museo del Vino, la finca Hess, las bodegas valuarte de Cafayate y las Fiestas Patronales en un recorrido enogastronómico por el norte de la Argentina
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<b> Caminando Cafayate </b>
Mañana fría y un cielo como de cristal, así se presentó Cafayate siempre lista para ser recorrida como uno quiera: a pie, en bicicleta, en auto. Elegí hacerlo a pie, que no solo es bueno para la salud, sino también para ver los detalles con tranquilidad y respirar esa calma que se percibe en todas las personas del lugar.
<b> Museo del vino </b>
Ver que por las rutas y caminos haya carteles que indican distintos aspectos de "La ruta del vino", y encontrarme este magnífico museo, fue lo que me llevó a pensar si "Salta la linda", que lo sigue siendo cada vez más, no había dado paso a "Salta la tinta o blanca", porque es evidente que su viticultura ha dado un paso delante entre los atractivos que se ofrecen al visitante.
Este museo, recientemente inaugurado, hace hincapié en el placer que significa ver a las viejas bodegas renaciendo, quizás en otras manos distintas que las de las familias fundadoras; y a las nuevas, mostrando que
los inversores reconocen a Salta como uno de los mejores territorios de la Argentina para ingresar al negocio del vino.
El museo honra a los antiguos productores. Los enormes apellidos como Michel Torino , Dávalos o Etchart aparecen recurrentemente. Todo bien expuesto, bien explicado, rindiendo culto a la historia, pero aportando conocimientos científicos para que se entienda bien los valores de los múltiples terruños que ofrece el suelo salteño. Las viejas botellas, damajuanas, etiquetas, nos recuerdan a algunos la edad que tenemos. No hay forma de evitar que al acordarse de objetos que fueron contemporáneos alguna vez, nuestra edad se devela con cierta crudeza…
<b> El terruño </b>
Bendecida de sol como está, Cafayate ofrece en su plaza principal varias posibilidades de almorzar en la vereda soleada. Mi anfitrión Manuel Lanús eligió el restaurante con este nombre, El Terruño, donde su dueño Carlos (el apellido se me escapó) ofrece un menú que recuerda sus años de chef en el Plaza Hotel de Buenos Aires. El entorno, la comida, la agradable temperatura, no habrían podido empardar el bienestar que me produjo el haber sido atendido por Miguel, "Copita" para todos.
Copita sabe su oficio como pocos en el país. Así de terminante. A punto tal que ha sido profesor de la Escuela San Agustín de Cafayate, donde el secundario es con orientación gastronómica y hotelera. La existencia de esta escuela es una nueva prueba de la inteligencia con que los salteños, cafayateños en este caso, están abordando el tema del turismo como salida laboral para los jóvenes locales, y una fuente de recursos inagotable, si es adecuadamente manejada.
Así que el almuerzo fue todo un suceso: la compañía de Manuel; Carlos recordando que estando en el Plaza Hotel nos había ayudado a los socios del The Fork Club cuando tuvimos que cocinar muchas de nuestras comidas mensuales en esa cocina interminable y distribuída en varios pisos; y Copita, aportando a todo, siendo que ningún tema le es esquivo ni ajeno: sabe todo de todo.
<b> Hacia Colomé </b>
He aquí un curioso caso en que al contrario de pensar "lo bueno dura poco", en realidad lo bueno estaba por venir. El camino de Cafayate a Colomé debe ser de los más lindos que tiene nuestro país para ofrecer a un turista. A poco de transitar la ruta nacional 40, Manuel eligió un atajo lleno, repleto, de paisajes extraordinarios.
Los movimientos telúricos se aprecian de una manera tan brutal, que los desplazamientos no se hicieron en ángulos de 45 grados como en buena parte de los terrenos no cordilleranos del país, sino que han quedado colocados exactamente a 90 grados como si fueran una gigantesca torta mil hojas, puesta de costado. Esta parte del camino se conoce como la "Quebrada de las Flechas", porque donde yo vi una torta, los lugareños ven gigantescas puntas de flecha. Puntos de vista…
Después de haber conocido Talampaya en La Rioja, Ischigualasto en San Juan, el Cerro de Siete Colores en la Quebrada de Humahuaca, es difícil imaginar que habría paisajes que los igualaran. Este camino iguala, y por momentos supera en magnificencia lo que se le ofrece a nuestra mirada que se asombra kilómetro tras kilómetro. Este camino tiene, también, 76 bodegas que esperan a ser visitadas.
En medio de la nada se ven burros salvajes, a los que se respeta religiosamente, ya que la tradición salteña atribuye extraordinaria mala suerte al que se atreva dañar o matar a alguno. Aún así, no pocas veces hay que "invitarlos" a retirarse de los alfalfares que se ven cultivados a los costados del camino. Las omnipresentes pircas de piedras son buenas para contener a las cabras, pero no para ellos.
Finalmente, allá al fondo, mirando hacia abajo, lejísimo, en medio de un valle, se ven las construcciones del pueblo y un poco más allá, la bodega Colomé. La pregunta es inevitable que aparezca en nuestra mente: ¿en qué pensaba Donald Hess, cuando decidió con su mujer Úrsula, que allí plantarían su bandera?
<b> Colomé </b>
El pueblito de 400 habitantes le debe mucho a Hess. Le debe su parroquia, construida en estricto estilo salteño colonial; le debe su centro comunitario; las casas que habitan y hasta el trabajo que tienen. Difícil tarea, cuando se trata de acompañar construcciones que, en el algún caso, vienen del siglo XVIII. Colomé es la bodega más antigua del país que se mantiene en funcionamiento. Este año apagó 180 velitas para recordar los años que cumple.
La bodega en sí tiene 71 hectáreas de viñedos, que son las únicas cultivables, por ahora, que permite la cantidad de agua disponible. La finca en total tiene 40.000 hectáreas. Su propietario estableció desde el primer momento que los cultivos se harían en base a la técnica biodinámica, lo que me convenció acerca de que esta tendencia sigue creciendo en nuestro país.
Los Hess también construyeron una hostería de 9 habitaciones, con todo el confort imaginable, con estufa de leña incluida en cada cuarto. Felizmente, no tienen televisor, lo cual "obliga" a disfrutar de la terraza individual, que tiene reposeras para disfrutar del paisaje de viñedos y cardones. En el centro del patio, una fuente nos recuerda el hábito de los árabes de simular un derroche de agua en lugares desérticos.
Y el servicio. El servicio es un capítulo aparte, donde se ve la mano de Gloria Diez Peña, que pasa su día supervisando personalmente que cada huésped tenga lo que necesita y pueda hacer la actividad que desee, de entre las varias que se ofrecen como parte de la estadía.
<b> Fiestas patronales </b>
El pueblo tiene dos patrones: la Virgen del Valle y San Cayetano. Las fiestas, como corresponde, arrancan con gran religiosidad, con misa y procesión incluida, y luego vienen largas cuchipandas, regadas de mucho vino, comenzando al mediodía de un día, para extenderse hasta la madrugada del otro.
Tuve una gran emoción al encontrarme frente a la Virgen del Valle, porque recordé que el azar me colocó, muchos años atrás, como su padrino de entronización cuando fue declarada Patrona Nacional del Turismo. Eran tiempos duros en Catamarca, donde el obispo local miraba con malos ojos al entonces gobernador, que había decidido encaminar su vida afectiva, luego de un traspié matrimonial, con una señorita varios lustros menor que él. Y todo esto se ventiló en medio de la ceremonia donde ejercí mi padrinazgo en nombre de la provincia de Córdoba.
Pero para mí la gran emoción fue ver cuando el líder de los gauchos de Güemes, que desfilaron a caballo con sus típicos atuendos, desmontó frente a las imágenes de los patrones, colocando con su manos sarmentosas y abrasadas por el sol, un ramo de flores rojas para San Cayetano, y unas blancas igualmente frescas y lindas para la Virgen.
Tras el izado de las banderas argentina y salteña, los niños deleitaron con bailes autóctonos, siempre con esa timidez con que se mueve el hombre de la serranía salteña, que no oculta la alegría de manifestarse de la forma que sea: cantando o bailando.
El asador oficial fue el todo terreno Raúl Colorado Goytia. El Colorado se ocupa de aquello que nadie se ocupa. Y lo hace con el aire y la tonada de los patricios salteños, comportándose como un amigo de siempre, por lo que es inevitable que uno termine siéndolo de él, de ahora en más.
<b> Conclusión </b>
Mi próxima nota contará acerca del Museo Turrell, la bodega Humanao, la finca Tacuil, y los viñedos más altos del mundo. Ya ve, los valles, su gente, sus paisajes, sus viñedos, sus vinos y comidas, son tan inagotables, como inolvidables.
<b> Miscelánea ahumada: </b>
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Por Por Alejandro Maglione<br/>amaglione@lanacion.com.ar
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