Variaciones sobre un tema: peceto

Con salsa de frutas y cebolla

• 1 kg de peceto
• aceite
• 2 cebollas
• 150 g de ciruelas pasas
• 50 g de orejones de durazno
• 1 vaso de vino rosado
• sal
• pimienta
• 4 rodajas de panceta ahumada
• papas cocidas al natural para acompañar

1. Atar la carne para que conserve buena forma y dorar en una cacerola con aceite hasta que a su alrededor se forme una costra dorada.

2. Agregar las cebollas cortadas en trozos, las ciruelas descarozadas, los orejones, el vino, un poco de agua y salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

3. Freír la panceta en una sartén sin ningún medio graso.

4. Servir la carne cortada en rodajas. A un costado de la fuente disponer la guarnición, la panceta y las papas.

Lombardo

• 1 kg de peceto
• 4 rodajas finas de jamón crudo
• aceite
• 1 vaso de vino tinto
• 1 cubo de caldo de carne
• una cucharadita de almidón de maíz
• arroz cocido para acompañar

1. Envolver el peceto con las rodajas de jamón, atar con hilo y dorar en una cacerola con aceite caliente. Agregar el vino, dejarlo reducir e incorporar el cubo de caldo disuelto en una taza de agua caliente. Cocinar lentamente hasta que la carne esté tierna.

2. Retirar la carne, quitar el hilo, cortar en rodajas y bañar con el líquido de la cocción previamente espesado con el almidón de maíz disuelto en agua. Acompañar con el arroz blanco o cocido en caldo de verduras.

Mechado con salsa agridulce

• 1 kg de peceto
• 50 g de panceta o tocino
• sal
• pimienta
• aceite
• 1 cubo de caldo de verduras
• 3 cucharadas de azúcar rubia
• 25 g de manteca
• una cucharada colmada de harina
• 1/4 de l de caldo desgrasado
• 2 cucharadas de pepinos en vinagre
• papas a la cucharita para acompañar

1. Mechar el peceto con tiritas finas de la panceta o el tocino, atar con hilo grueso y salpimentar. Asar en el horno agregando a la asadera un poco de aceite, el cubo de caldo disuelto en agua caliente y el azúcar. Bañar de tanto en tanto con el jugo de la cocción y agregar agua si fuera necesario.

2. Derretir la manteca en una cacerola, agregar la harina y rehogar unos segundos. Incorporar el caldo, el líquido de la cocción de la carne desgrasada y dejar que hierva revolviendo con un batidor. Agregar los pepinos picados.

3. Servir la carne cortada en rodajas y bañada con la salsa. Acompañar con papas noisette.

Hervido con salsa de frutas

• 1 kg de peceto
• 1 ramo de hierbas aromáticas
• 1 ramo de verduras como para un caldo
• sal
• 4 cucharadas de jalea de membrillo
• jugo colado de una naranja
• gotas de salsa inglesa
• una cucharadita de mostaza
• pulpa de 150 g de uvas blancas

1. Hervir el peceto en abundante agua con los aromáticos, las verduras y la sal a gusto. Dejar enfriar en el caldo de la cocción, retirar y cortar en rodajas.

2. Calentar la jalea junto con el jugo de naranja, la salsa inglesa y la mostaza. Desmenuzar la pulpa de uvas con un tenedor y agregar a la salsa. Bañar la carne y servir tibio.

Al caramelo

• 1 kg de peceto a la cacerola, hervido o asado al horno
• 100 g de lomito ahumado
• 200 g de azúcar molida
• tomates cherry
• 6 cebollitas pequeñas
• aceite
• vinagre
• sal

1. Cortar la carne en rodajas finas y disponerlas escalonadas en una fuente alternando con rodajas de lomito ahumado.

2. Ubicar el azúcar en una sartén, cubrir con agua y cocinar hasta que tome punto de caramelo claro.

3. Cubrir la carne con el caramelo y dejar enfriar. Ubicar a su alrededor los tomates y las cebollitas previamente hervidas y frías condimentadas con aceite, vinagre y sal.

Precios estimados en los supermercados: peceto, 1 kg, $ 7,80; aceite, 1 l, desde 1,59 hasta 2,24; cebollas, 1 kg, 0,99; sal fina, 300 g, 0,50; pimienta blanca, 50 g, 2,65; negra, 2,09; en granos, 2,09; panceta ahumada, 1 kg, 12,69; papas, 1 kg, 0,65; jamón crudo, 1 kg, 25,99; vino tinto, 750 ml, desde 2,45 hasta 7,39; caldo, 12 unidades, 0,89; almidón de maíz, 200 g, 0,59; arroz, 1 kg, 1,99; azúcar, 1 kg, 0,62; manteca, 200 g, desde 0,89 hasta 1,49; harina, 1 kg, desde 0,39 hasta 0,49; pepinillos en vinagre, 300 g, 1,35; jalea de membrillo, 454 g, 1,37; naranja, 1 kg, 1,59; salsa inglesa, 50 g, 1,06; mostaza, 200 g, 0,75; uva blanca, 1 kg, 2,89; lomito ahumado, 1 kg, 8,70; tomates cherry, 300 g, 2,50; cebolla, 1 kg, 0,99; vinagre, 430 cm3, 0,99 peso.

Por María Adela Baldi

• Cocina en LA NACION

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