Vieja bohemia, polenta y jefes de Estado

Es un periodista pura sangre -más adelante haremos mención a su currículum- y por eso nos recibe en su departamento de Lafinur, cerca del Jardín Botánico, entre papeles, diarios, revistas y archivos. Sobre su mesa de trabajo, improvisada en un living luminoso, hay periódicos marcados de no se sabe cuántos días atrás, y libros sobre temas que van desde la teoría de la comunicación hasta las Sagradas Escrituras; descansan todos los textos de Antonio Tabucci y una pila de discos compactos. En el equipo de audio, Benaminio Gigli canta un aria de Verdi.

-Pase, viejo. Hace unos minutos se fue la fotógrafa de La Nacion. Se entretuvo un poco porque para esta nota quise hacer uno de mis platos preferidos, la polenta, y como usted sabrá, eso lleva un rato. Nada de polenta en un minuto, por supuesto, que eso es para alimentarse, no para comer. Además, aproveché para darle una copia de mi mailing gastronómico de Buenos Aires.

-Perdón. ¿Cómo?

-Sí. En esta agenda computadora -y muestra uno de esos aparatos de fin de siglo que suelen tener marca japonesa- guardo más de seis mil direcciones y números telefónicos, y muchos de ellos tienen que ver con el comer. Por ejemplo, tengo un listado de restaurantes discriminados por especialidad, otro de bazares especializados, otro de tiendas donde conseguir buenos ingredientes de distintas partes del mundo. En fin, en una palabra, la información al servicio del buen arte del comer.

Café a la turca con polenta

Ahora que Pugliese se fue a la cocina para preparar un café a la turca con agua de azahares es buen momento, entonces, para contar que este veterano periodista trabajó en distintos medios y ocupó varios cargos de dirección. Sin embargo, la etapa más emblemática de su carrera profesional pudo haber sido su paso como columnista político, y durante años, en el viejo diario La Razón.

-Bien Pugliese, el café le salió delicioso, pero vayamos al grano. Quiero su receta para hacer polenta.

Para 4 porciones necesito:

• 380 g de harina de maíz
• 1 l de caldo de verdura o leche
• 400 g de tomates pelados y picados
• 2 cucharadas de cebollas picadas
• una cucharada de apio rallado
• 1 puñado de hongos secos y remojados en vino tinto
• 50 g de panceta ahumada picada
• 1/2 kg de salchicha para tuco
• 2 cucharadas de zanahorias ralladas
• aceite de oliva
• 250 g de mozzarella
• sal
• una olla de hierro
• una buena sartén

1. Primero preparo la polenta, vertiendo la harina de maíz en forma de lluvia y revolviéndola durante unos 40 minutos, mientras se cuece en el caldo o en la leche. Luego hago la salsa de tomate, sobre la base de un sofrito con todos los ingredientes que enumeré, y la sirvo muy caliente.

Como usted sabrá, la polenta es anterior a la llegada del maíz -un producto americano- a la vieja Europa; los romanos la llamaban pules y era la dieta básica de las tropas imperiales. La hacían con harina de trigo sarraceno y otros granos.

-¿Usted es de La Boca?

-Se dice y con razón. Nací y me crié en La Boca. Allí fue donde descubrí mi gusto por la buena mesa, que es mi gusto por la tertulia. Cuando yo era joven, todos los domingos por la noche un grupo de artistas se juntaba en la casa del pintor Benito Quinquela Martín; recuerdo a Fortunato Lacámera; a Antonio Porchia, autor de Voces; a Roger Caillois, y a Marcos Tiglia. Cocinaban tallarines, comían y conversaban, y siempre se reunían en lo de Quinquela porque era el único que tenía plata.

-También se dice que, a lo largo de su vida periodística, tuvo la oportunidad de comer con varios jefes de Estado y protagonistas principales.

-Sí. En 1957 cené con Arturo Frondizi; comimos milanesas con puré de papas y, unos años después, con Arturo Illia nos juntábamos alrededor de un puchero. En 1973 compartí un bife con ensalada con Juan Domingo Perón y el 11 de marzo de 1974 me encontré con Héctor Cámpora; estaba comiendo solo en el bar del Club Social de San Andrés de Giles. Con Raúl Alfonsín almorzamos varias veces en el restaurante Lalín, que queda sobre Maza al 400; él siempre pedía mariscos. Una vez, en París, tuve la suerte de disfrutar un guiso de conejo con François Mitterrand y, en otro plano, muchas veces me reuní con el Gordo Aníbal Troilo para comernos unos sánguches en el bar de la esquina de Paraná y Paraguay, y con Astor Piazzolla, que era un fanático de la pizza. En Roma, y en su casa, cené con el maestro Federico Fellini; nos dedicamos a la pasta con botarga -una especialidad sarda a base de huevas de pescado disecadas- y pan con salame.

-¿Con qué otra personalidad le hubiera gustado compartir la mesa?

-Una noche de la década del ochenta tuve la suerte de encontrarme con Jorge Luis Borges; nos dedicamos al arroz con manteca y después lo llevé hasta su casa. Durante el viaje hablamos de cocina y me dijo que para él existían dos grandes gastronomías, la china y la italiana. Estuve con Juan Pablo II, pero no comimos; me acuerdo que cuando me despidió me dijo: "La Iglesia es un gran territorio de perdón".

Por Por Víctor Ego Ducrot

• Cocina en LA NACION

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