Vinos de postres: cuáles son y cómo acompañarlos
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LA NACIONJoaquín Hidalgo
Cuando en cualquier comida llega el postre, pasa algo raro con el vino : si se está tomando tinto, una mayoría sigue como si tal cosa, mientras que otros sienten la necesidad de cambiar de bebida porque el dulce y los tintos con cuerpo y sin frescura, fallan.
Para saldar esta cuestión tan simple, tan anodina y al mismo tiempo hedonista, en el mundo del vino existen un puñado de especialidades perfectas para poner al final de una mesa.
Desde tardíos a vinos con algún grado de podredumbre noble y hasta algunos fortificados. Entre todos ellos, el link es la dulzura. Son, por así decirlo, postres en sí mismos. Golosinas que a la hora de maridarlas funcionan bien con platos dulces y salados.
No es de ahora, ojo. Hace cosa de diez, quince años, hubo una suerte de furor en nuestro mercado por los vinos tardíos. Cada bodega que se preciara, elaboraba al menos una versión con uvas sobremaduradas o deshidratadas. Lo único que mandaba era el dulzor. Hoy, por suerte para los paladares, hay una gama más amplia de vinos mejor balanceados: desde algunos francamente empalagosos a otros que plantean una renovada acidez de forma que el dulzor se compensa y gana tensión en la boca. Estos últimos son los mejores para la mesa.
Pero vamos por partes. Conviene primero separar cada grupo para ir por la mejor utilidad.
Mundo tardío
Entre los tardíos blancos conviene separar aquellos que tuvieron algún grado de podredumbre noble de los que no. Los primeros destacan por su exotismo aromático y su elevada acidez, producto del hongo que los atacó en la viña. Para los curiosos, pueden ir a Wikipedia y buscar Botrytis Cinerea.
Estos vinos son raros para nosotros, pero en el mundo son famosos los Sauternes franceses y los Tokaji Azú húngaros, por mencionar a los icónicos. Esta familia de vinos es la que mejor marida con platos salados y grasos. En particular, me gustan con quesos maduros y hasta podridos: desde el camembert que ya tiene la pasta cremosa al reblochon de corteza naranja; también, por supuesto, con un buen foie gras (que no abunda por aquí) o un paté bien elaborado, como el que a veces ofrece el restaurante Las Pizarras.
Buenos blancos con trazos de podredumbre noble, destacan Rutini Vin Doux Naturel (2013, $825) y Los Stradivarius de Bianchi Elisir D’Amore (2007, $642). Próximo a salir al mercado, Salentein Sauvignon Blanc Late Harvest (2015, $369).
Los tardíos a secas, en cambio, como ya dije, abundan en nuestro medio. Cuanto más delicados y frescos mejor, aunque también más escasos. De su carácter frutal y de miel, con paladar goloso, se deduce que funcionan bien con platos dulces, pero no solo. En este país amante del dulce de leche, son los menos quienes se aventuran por un queso teniendo a mano una marquise de chocolate como opción, una mousse de chocolate sobre charco de dulce de leche como el que elaboran en el restaurante Kaupé (Usuahia) o también una creme brulée cuya costra esté crocante y aromática.
Lindos ejemplares en esta línea, son: Luigi Bosca Gewurztraminer (2014, $580), Terrazas de los Andes Single Vineyard Petit Manseng (2015, $450) y Susana Balbo Late Harvest Torrontés (2012, $763) al menos en blancos. Algunos tintos hay, Saurus Pinot Noir Tardío (2015, $482) es una linda opción.
Hay más, particularmente entre los fortificados. Pero para empezar a darse un gusto cuando lleguen el momento de los postres, al menos hay una lindo abanico de posibilidades.
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