Vinos veganos: la nueva categoría que sorprende en la vinotecas

En un mundo donde se ha naturalizado la oferta de símiles vegetarianos de alimentos indiscutiblemente cárnicos – "hamburguesas vegetarianas", por citar uno muy extendido–, no debería sorprendernos encontrarnos en la vinoteca cara a cara con un vino que en su etiqueta afirma que se trata de un producto vegano. Pero ¿el vino no se hace con uvas?, es la reacción inmediata, seguida de la pregunta: ¿qué ingrediente animal contiene esta noble bebida?

Ninguno, sería la respuesta corta. La larga es que si bien el vino no contiene componentes de origen animal, en su elaboración sí pueden emplearse elementos de ese origen que no estarán presentes en el producto final. "En los vinos tradicionales el proceso de clarificación, por el cual se eliminan impurezas del vino, se hace mayoritariamente con proteínas como la albumina de huevo o caseína, entre otras, que son derivados de origen animal", explica Ignacio Martínez Landa, director de marketing de la bodega Domaine Bousquet, cuyos vinos son veganos.

"En los vinos veganos, la clarificación se realiza con bentonita [una arcilla de grano muy fino], si es necesaria, y el filtrado se realiza con placas de celulosa antes del embotellado", cuenta por su parte Juan Pelizzatti, socio fundador de la bodega Chakana, cuyos vinos también son veganos. Pelizzatti explica que las entidades que certifican que un vino es vegano no solo requieren que los componentes empleados en los procesos de clarificación y filtrado no sean de origen animal –las citadas albúmina y caseína, pero también gelatinas derivadas de pescados–, sino que no se empleen organismos genéticamente modificados (GMO, según sus siglas en inglés).

"Por lo tanto, muchas levaduras seleccionadas [que se adicionan al jugo de uvas para convertirlo en vino] no pasan esa certificación", dice Pelizzatti, que explica que en su lugar el vino vegano utiliza las levaduras "indígenas", que son las que están naturalmente presente en la piel de las uvas. "Trabajar con levaduras indígenas le da más carácter al vino y evita todos estos problemas, pero estas levaduras no están seleccionadas para realzar aromas, que es el motivo por el que se usan en el vino industrial", completa.

En la etiqueta

Más allá del arte y el diseño que la hacen única, la etiqueta de un vino (y, por sobre todo, la contraetiqueta) es el lugar en el que se hacen visibles muchas de las tendencias que atraviesan al mundo de esta bebida. Allí es posible encontrar logos o palabras que identifican al producto como "orgánico", "biodinámico", "natural", "fair trade", "agricultura sustentable" y, más recientemente, "vino vegano". Pero a diferencia de muchas de estas categorías en las que se requiere un extenso procedimiento de certificación, que implica auditorías y controles para, por ejemplo, poder afirmar que un vino es orgánico, en los vinos veganos el procedimiento es más bien declarativo.

"No son estrictamente certificaciones –precisa Juan Pelizzatti–. Existe una entidad inglesa que se llama The Vegan Society que ofrece una especie de autocertificación en la que te registrás con ellos y les enviás una declaración jurada de cómo hacés el vino. Esto te permite usar el logo de ellos".

"Por el momento no hay certificaciones globales como hay en los vinos orgánicos –confirma Ignacio Martínez Landa–. Hay algunas entidades en diversos países que proveen certificaciones, pero ninguna es de alcance global. Hoy con nuestros clientes nos manejamos por análisis y declaración jurada donde se determina que el vino no contiene componentes de origen animal".

Dado que la filosofía detrás de los vinos veganos tiene muchos puntos de contacto con la de quienes elaboran los vinos orgánicos, biodinámicos o naturales, muchos vinos que caen dentro de estas categorías son veganos aún cuando esa condición no sea declarada en la etiqueta. "Desde el punto de vista del proceso, todos nuestros vinos son veganos –dice a modo de ejemplo Pelizzatti–. Como la certificación de The Vegan Society es por producto, solicité solamente el derecho de uso del logo para los productos Inkarri, que es una línea biodinámica y vegana para USA".

Para dirimir la duda, el sitio www.barnivore.com ofrece un motor de búsqueda para saber si un vino (u otra bebida) es vegano. ß

Por Sebastián A. Ríos

• Vinos

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