Vodka en los lugares menos pensados

Resulta imposible no asociar al vodka con Rusia. En realidad, uno relaciona esta bebida con aquellos países del este europeo donde el frío golpea duro, y con hombres rudos que la ingieren para calefaccionar su interior. De hecho, el término vodka proviene del ruso y es algo así como el diminutivo de agua. Los rusos le decían agüita, y de allí que sea femenino (la vodka), aunque la Real Academia Española lo marque como un sustantivo ambiguo y el habla popular lo señale mayoritariamente como el vodka. Pues bien, el vodka no es sólo patrimonio de Rusia o Polonia, por nombrar dos de los países que más lo consumen (y que además se disputan su paternidad). Hay otros productores, así como grande es el abanico de materias primas que le dan origen. El vodka nació como un destilado de cereal (trigo, maíz, cebada) de aproximadamente 40 grados de alcohol, pero con el paso del tiempo la práctica incluyó la papa y hasta la uva. La característica principal de esta bebida es su transparencia y su carácter neutro, que lo distingue del gin, un destilado en el que interviene una gran variedad de especias, flores y hierbas que le dan una personalidad más perfumada.

Y es justamente la uva la protagonista en el oeste francés, donde los campos están tapizados de viñedos. El viaje desde Bordeaux hasta Cognac repite la belleza de las viñas, de donde nacen los mejores vinos del mundo. Cognac es una ciudad que da nombre a una bebida que se convirtió en sinónimo de refinamiento (hasta que en un momento de la historia reciente perdió terreno a manos del whisky), un brandy de uva envejecida en roble y que, como casi todos los productos franceses (del queso roquefort al champagne, y casi cada vino que se produce en su territorio), tiene denominación de origen controlada. Allí en Cognac está la destilería de Ciroc, un vodka ultrapremium producido con dos variedades de uvas blancas de la zona: mauzac blanc y ugni blanc. ¿Pero entonces es parecido a la grapa italiana? "No, no, no... –se apura en contestar Jean Sébastien Robicquet, maestro destilador y alma máter de la marca– Aquí se utiliza lo mejor de la uva, y no el descarte, como en la grappa." El proyecto de Ciroc nació en 2000 y tres años más tarde comenzaron a exportar el vodka a los Estados Unidos, donde es uno de los más solicitados para coctelería e integra un grupo selecto de vodkas de lujo.

Ciroc, cuyo nombre es el resultado de la fusión de dos palabras francesas: cime (cima) y roche (roca), se convirtió en el primer vodka hecho a partir de la uva (lo que generó alguna que otra controversia, sobre todo en los sectores más conservadores), y su proceso, a diferencia de otros competidores, tiene que ver con la tecnología (posee una planta de elaboración pequeña pero de última generación) y la técnica de maceración y fermentación en frío que suele utilizarse en el vino. Robicquet se ufana de su proceso de destilación. Este se realiza durante dos semanas, en las cuales se destila en cuatro oportunidades, por separado, los dos tipos de uva. Y la quinta destilación se efectúa en un tradicional alambique de cobre de estilo Armagnac.

Este hombre de 45 años, con un aire a Marlon Brando, nació, creció y vive entre los viñedos de Cognac, y después de una carrera haciendo vinos y trabajando nada menos que para Möet-Hennesy, la compañía de bebidas Diageo lo contrató para desarrollar lo que desembocaría en Ciroc. "Concentramos en una botella nuestra experiencia en la creación del vino, el legado cultural y la habilidad e innovación de la destilación, pero también nuestro carácter hedonista y alegría de vivir", dice. Además del vodka regular, Ciroc produce tres saborizadas: frutos rojos, coco y durazno, y su botella, sofisticada y moderna, se luce en las barras de los bares.

Tierra de destilados

Schiedam es una pequeña ciudad holandesa cercana a Rotterdam, fundada a orillas del río Schie y sindicada como el lugar de nacimiento del brandy, en el siglo XII, y de la ginebra, en el siglo XVII. En su pintoresco centro histórico se encuentra una de las más tradicionales destilerías: Ketel One, erigida en 1691 por Joannes Nolet en un punto clave: cerca del Mar del Norte y donde se producían las subastas de granos. Hoy, once generaciones más tarde, la destilería continúa con el legado familiar. En la puerta de entrada a un enorme molino de viento, construido en 1794, está Bob Nolet, de traje y con estampa imponente, vicepresidente ejecutivo, responsable de la destilería y encargado de difundir la marca en Europa (su hermano Carl vive en Estados Unidos, su principal mercado). Desde 2005, este molino de viento genera energía eléctrica ecológica para la destilería. En su interior alberga nueve pisos, en donde hay hasta un cine donde puede observarse una película que recorre los más de 300 años de historia de la familia.

Bob Nolet oficia de anfitrión y explica que sólo una vez, durante la Segunda Guerra Mundial, se detuvo la producción porque su abuelo participó del conflicto. Luego de muchos años de producir ginebra, en 1983 el papá de Bob, Carolus Nolet Sr., desarrolló el vodka Ketel One e inmediatamente comenzó a exportarlo a los Estados Unidos. Al observar que el mercado del vodka en tierra norteamericana se expandía, en Ketel One decidieron incursionar en los saborizados, primero con el de citrus (2000) y más tarde con el de naranja, hace apenas dos años. En el caso de Ketel One, considerado superpremium, la materia prima para el vodka es el trigo, proveniente del norte de Francia y del sur de Holanda.

La destilería se erige a un lado y otro del canal, y en 2007 construyeron un túnel que conecta ambos sectores. Allí, no sólo se produce y se embotella, sino que también existe un recorrido por las oficinas que es un viaje en el tiempo, donde pueden apreciarse botellas, libros y muebles históricos. En 1791, los Nolet incursionaron en el uso de carbón para alimentar su más emblemático alambique de cobre, el Alambique Número 1, conocido como Distilleerketel #1 (originario del siglo XIX), al que este vodka le debe su nombre (ketel significa caldera en holandés).

Con figura de actor de cine, Dennis Tamse, embajador de marca de Ketel One, no sólo se revela como experto bartender, sino como alguien sin pelos en la lengua, capaz de calificar de limpiador de baños a los vodkas saborizados que compiten contra el suyo en la cata o de afirmar que la aclaración triple destilación en botellas de la competencia son "patrañas". Según él, la costumbre de los rusos de tomar el vodka directamente del freezer "no está mal", pero aclara que el frío equipara y tapa defectos. "Lo ideal es beberlo natural para sentir todas las propiedades del vodka", recomienda.

Mientras rusos y polacos discuten por los orígenes y miran de reojo a las nuevas marcas que se posicionan ampliando el abanico de materias primas bases, entre los viñedos franceses y los molinos de viento holandeses el vodka se destina a mercados que lo han ubicado en la cima de las bebidas para la coctelería. En los lugares menos pensados, allí también el vodka tiene su espacio.

Por Diego Mazzei

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