Yuki

Las modernas innovaciones, fusiones y ensambles de la cocina japonesa con otras culinarias del mundo, así como su influencia sobre éstas, no ha hecho más que aumentar su difusión. Volver a los restós tradicionales es apreciar esa cocina en su estado puro, preparada por nativos. Desde los 15 años, Kazuo Kaneto, que andará por los 60, aprendió de su padre, en el restó de La Boca, las maravillas del sushi, los cortes maestros del sashimi, la elección del pescado fresco, el punto del arroz. Emy, su mujer, hace la cocina caliente con técnicas tradicionales impecables; en el salón, el hijo, Akira, se reparte tareas con César, también pariente, y Magu, la hija, colabora en otras labores. El restó es simple y bastante sobrio, mesas sueltas, compartimentos, dos privados y un pequeño tatami. De fondo, el sushi-bar de Kaneto, flanqueado por un ginkgo jovencito -donde se aconseja comer para verlo preparar con sus manos y charlar- pescados fresquísimos a la vista, bandejas de laca sobrias. La carta, muy comprensible, se lee de atrás para adelante. El sushi no siempre va al principio, a veces va al final; ellos dicen cómo. Hay entraditas de verduras ($ 9 a 22), gyoza (18), tempura (49), seis tipos de sushi ($ 40 a 60) -de foie de pescado, creación de Kaneto- caldo de algas, de miso (12) o con fideos (36). Arroz con té verde y besugo en shoyu (45), imperdible, o con fritura de langostinos (45). Espectacular el sukiyaki, una cazuela que se prepara en la mesa (95). Teishoku (85) es una comida tradicional de 9 platillos, especial para principiantes.

Final: té verde -o verde con arroz tostado- y yokan, el dulce típico de porotos. Los japoneses beben sake; los modernos, whisky, y los jovenes, cerveza. No hay cartel.

Más datos

Pasco 740. 4942-7510. Abre de lunes a sábado de noche. Principales tarjetas. Seguridad. Estacionamiento.

• Ambiente : * * *

• Atención : * * *

• Cocina : * * * *

Imperdible

Kinien Yauquen. Muy buena expresión de Malbec para la cosecha 2007 de Ruca Malen. El Kinien ($ 110), intenso y elegante, se clarifica con claras de huevo, a la francesa. Más joven y más bebible, el Yauquén (26) procede de una cosecha temprana, con frescura y mediano cuerpo.

Por Por Alicia Delgado <br/>alidelgadolanacion@fibertel.com.ar

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