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Slow Food , contra la estandarización
Es la respuesta de vanguardia para rescatar el gusto de comer sin ignorar lo que se consume.
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En la era del reinado de la fast food , de la comida lista para preparar en un parpadeo, de las cadenas de hamburguesas que salen como clones de las máquinas, de los cultivos transgénicos empujando con fuerza para poblar el planeta, de las refrescantes bebidas ciudadanas del mundo, no todo está perdido para los pequeños productores de alimentos, y para las especies vegetales y animales cada vez más marginadas de la cadena comercial global.
Por una humorada de los dioses, probablemente logren no caerse del globo terráqueo si proyectos como el del movimiento Slow Food (SF) siguen avanzando con sus objetivos específicos: proteger las comidas artesanales, recuperar antiguas recetas, evitar la desaparición de la biodiversidad, formas de cocción, costumbres y hasta bares, posadas y restaurantes típicos o particulares por una u otra razón emparentada con la cultura e historia de un lugar.
Con sede en Bra, ciudad del noroeste italiano, cerca de Langhe, tierra de grandes vinos, Slow Food comienza a formarse poco después de la apertura del primer local de McDonald´s en la Piazza di Spagna, en Roma, hecho que generó encendidas polémicas. "El único modo de contrarrestar eficazmente la invasión mundial de la comida rápida y promover el valor de los alimentos puros y artesanales era creando una entidad capaz de trabajar en la protección de los mismos", comenta a La Nación Carlo Petrini, presidente de la entidad.
Formalmente, el movimiento aparece durante una reunión en la que participó gente de diferentes lugares del mundo realizada en la Opera Comique de París, en diciembre de 1989, y el resultado del encuentro fue un manifiesto contundente que resume los intereses del equipo en la siguiente frase: "Contra el achatamiento de la fast food redescubramos la riqueza, los aromas de la cocina locales. Si la fast food en nombre de la productividad ha modificado nuestra vida y amenaza nuestro ambiente y paisaje, la slow food es la respuesta de vanguardia".
Emblema de la lentitud
El símbolo de la entidad es un sugestivo caracol. "Emblema de la lentitud, este animal cosmopolita y prudente es un amuleto contra la velocidad, nueva obsesión del mundo moderno, contra la exasperación, la distracción del hombre demasiado impaciente para sentir y gustar, ávido para recordar lo que recién ha terminado de devorar", explica Petrini.
La particular institución cuenta con 60.000 socios distribuidos en 50 naciones. Cerca de 35.000 son italianos, 5000 son alemanes y otros 4500 son estadounidenses. En orden de importancia, le siguen Suiza, Francia, Australia, Canadá, Gran Bretaña, Dinamarca, Portugal y Holanda. En América latina, la mayoría está en México, seguido por la Argentina.
Haciendo honor a su nombre, Slow Food va constituyendo redes para cumplir con la misión que le da origen, la de rescatar la cultura etnoculinaria internacional, el interés por el gusto de comer sin ignorar qué se consume, y con la firme idea de invitar a los interesados a hacer todo lo que esté al alcance de cada uno para vivir de una manera menos veloz, más apacible y saludable. Petrini cuenta que tal intención no es una fantasía imposible de cumplir, aun en este tiempo en el que la mínima falta de homogeneidad de calidades puede aniquilar una venta y en el cual una rabiosa industrialización compite crudamente para lanzar al mercado oleajes de productos comestibles casi idénticos unos de otros y con sabores similares para que puedan venderse tanto a pasos de la ciudad prohibida de Pekín como en Miami.
"No derrotaremos la fast food , ni detendremos la expansión de productos masivos, pero será posible, a través de acciones similares a las que nosotros realizamos, crear conciencia de la importancia que tiene conservar raíces, recuperar muchas historias y proteger la biodiversidad, profundamente amenazada por el uso que hizo la agricultura de los agroquímicos y de los recursos del planeta durante el siglo XX. Nosotros apoyamos y promovemos la agricultura orgánica. Es una solución inteligente tanto por la compatibilidad ambiental como por la calidad de los alimentos que genera y por la ética que mueve en gran parte de quienes producen este tipo de alimentos", informa el directivo en la charla.
De mi quinta al universo
Para Petrini, una de las claves del éxito de la propuesta de Slow Food es educar al consumidor. "Nosotros trabajamos con la gente. Mediante el apoyo del Ministerio de Educación damos cursos en más de 1000 escuelas italianas. Primero hablamos con los maestros, luegos ellos lo hacen con los estudiantes. Es muy importante que los chicos aprendan a reconocer los diferentes tipos de alimentos, la calidad de los productos y los sabores". Slow Food también realiza seminarios de actualización y programas formativos para profesores, organiza encuentros, conferencias y laboratorios sensoriales.
En 1996, Slow Food sale al ruedo. Organiza en Turín, dentro de la rica región de Piamonte, el primer Salón del Gusto como reseña de la calidad enogastronómica mundial. En esa ocasión debuta el Arca del Gusto, un proyecto tan pintoresco como la historia de Noé, sólo que sin diluvio. De acuerdo con Petrini, se trata de una estrategia de amparo. "La idea -aclara- es encontrar, reseñar, catalogar y dar a conocer sabores olvidados y tesoros alimentarios amenazados entre los que se encuentran cereales, quesos, embutidos, hortalizas y razas locales que, a menudo, deben su particularidad y su excelencia organoléptica al aislamiento y al hecho de tener que adaptarse a condiciones difíciles."
Impedir el ocaso de ciertos alimentos y sistemas de producción artesanal no es un capricho ni un objetivo meramente anecdótico. "La conservación -aclara el directivo- favorece el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales ubicadas en zonas llanas o de montañas, de las cooperativas y protege los ecosistemas."
El experto piensa que la calidad y el carácter exclusivo de cada producto rescatado es el valor agregado que les permite vencer la competencia que genera la oferta en grandes volúmenes de mercadería de producción masiva. La recuperación puede ser una oportunidad para generar empleo gracias al salvamento de antiguos oficios o a la creación de nuevas profesiones. ¿Qué criterio emplean para elegir los productos por proteger? Aunque se trata de alimentos, no hay una receta común.
Una comisión científica formada por profesionales de diversas disciplinas y de distintos lugares de la Tierra define los criterios que se utilizan para seleccionar los que deben salvaguardar, las categorías que podrán incluirse en la metafórica Arca, dan puntos de referencia, divulgan material e investigan.
De hecho, en la edición 2000 del Salón del Gusto, que tendrá lugar en Turín del 25 al 29 de octubre próximo, el Arca y las Islas de los Protectorados, dos segmentos de esta megaexposición de productos artesanales (8500 expositores), serán paraísos de rarezas, un viaje hacia un delicioso pasado que se puede subir a la marcha del futuro. Esta vez saldrán a escena los primeros cien alimentos recogidos y descubiertos en sitios escondidos de Italia.
Los técnicos que arman la exhibición cuentan que habrá quesos como la vcastedsa siciliana y el casizolu sardo, o el desaparecido y recuperado montébore de Val Borbera; embutidos como la sobrasada de Presila y el salchichón de ajo Mantuna, un conjunto de sabrosas delicias salvadas por obra y gracia de la tradición familiar. También se expondrán pistachos de Bronte, curiosas berenjenas anaranjadas de Rotonda, espárragos violetas de Albenga y el verdadero tomate de Salerno, el San Marzano.
Por supuesto, en ese despliegue de exotismos estarán para conversar con los visitantes artesanos, maestros queseros y, entre otros personajes, los campesinos de Niza Monferrato con sus cardos gibosos. Videos interactivos mostrarán las técnicas de producción.
En la exposición habrá laboratorios de gusto, recorridos por siete regiones italianas para conocer a los artesanos y formas de producir y, por supuesto, degustaciones al por mayor, más, fuera del área ferial, un grupo de las mejores hosterías y restaurantes piamonteses en los que se servirán comidas "firmadas" por los grandes chefs del planeta.
Los organizadores esperan la presencia de más de 130.000 visitantes que recorrerán las instalaciones de los 52.000 metros cuadrados del centro ferial de Lingotto, transformado en un fascinante "planetario del gusto" con varias enotecas que ofrecerán miles de etiquetas de los sitios más lejanos y un mercado con cientos de puestos de exquisitas artesanías alimentarias.
Si bien Slow Food es una invención de un país desarrollado, su existencia es como un llamado a la reflexión para quienes desean evitar que este mundo se trasforme en un aburrido sitio donde el grueso de la población consume las mismas galletas, similares fideos, bombones que dicen ser de chocolate, pero en verdad saben a manteca de cacao coloreada, sopas en lata aromatizadas artificialmente, quesos sin gusto para que nadie los rechace y carnes con sabor a nada procedentes de megaempresas que fabrican todo para todos en escala varias veces millonaria.
Slow Food parece ser un guiño de confianza al inconmensurable ingenio humano y un susurro de positivismo para las pequeñas producciones artesanales realizadas a menudo por solitarios y anónimos seres, hombres y mujeres que cultivan la tierra, crían animales, venden en los mercados defendiendo su pasado, la biodiversidad y enseñan sus conocimientos a los más jóvenes. "En definitiva, la intención es proteger el patrimonio humano", culmina el carismático Petrini.
