Arzak, o la experiencia de comer en un restaurante 3 estrellas Michelin

Hay quienes viajan a San Sebastián sólo para comer “la cocina de Arzak” y reservan, con meses de antelación, la mesa más codiciada: la que está puertas adentro de la cocina, a pasos de donde trabaja el equipo de gorros blancos. El privilegio de ser testigo directo de cada acción de una puesta en escena que sucede mediodía y noche, ya amerita el viaje. El de llegar hasta allí, por empezar, y el que deparan los sentidos, el verdadero viaje.

Por empezar, el aperitivo de la casa: vino blanco de la región (txakolí) con lima y gotitas de amaretto, hoja de menta, cáscara de naranja, servido a la justa temperatura. Es sorberlo y no querer soltarlo. Suave y aromático, el refrescante cóctel acompaña una pequeña y sofisticada comitiva de sabores que componen el pan de pita con guisantes (arvejas) de primavera, un crujiente de garbanzo con anguila ahumada y jamón de pato, la anchoa marinada con mousse de arraitxiki (pequeño pescado de roca) y fresa, la lámina de plátano frito con begi haundi (calamar grande), la gyoza de gambas teñido con cochinilla (la harina de la gyoza –suerte de raviol japonés– es 50% garbanzo y 50% trigo). Después, a comer.

El rito

“Para conocer bien nuestra cocina es imprescindible que pida el menú degustación” puede leerse en la cabecera de una carta que reúne un total de 26 platos. De esta carta se extraen los que componen el menú degustación, precedido por el mencionado aperitivo. Y así, con ese preámbulo que abre las puertas de la percepción, se inicia una travesía inolvidable en seis etapas. De cada una de ellas podría enunciarse un sinfín de comentarios ponderativos, porque al margen de que no sea habitual abordar platos con texturas, alianzas y estéticas muy lejos de cualquier modelo previsible, los de esta cocina saben a delicia, y por fortuna a delicia desconocida.

Al final del camino, el único deseo es el de reincidir en el exquisito huevo rojo espacial (cocido a 65°C, pimientos rojos, fermentos de cereales y manitas crujientes), en el maravilloso rape Cleopatra (lomo de rape asado junto a un mojo de nuez pecana y formas jeroglíficas de calabaza y garbanzo), en los refinadísimos carabineros con krill (carabineros: crustáceos parecidos al langostino pero más grande y muy rojo; en este caso, marinados en hierba de limón y menta, acompañados de un preparado untuoso de remolacha y crujiente de krill), o la sublime Luna cuadrada (cubo de chocolate “lunar” con interior fluido de menta, neroli y kiwi)… y así cada plato. Cada uno, síntesis y esplendor de otra dimensión posible de la cocina, otra forma de atravesar una experiencia sensorial en la que raramente lo que parece es.

Ancestros y estrellas

El solar que hicieron construir los abuelos paternos de Juan Mari Arzak (para que, además de vivienda, fuera bodega de vinos y taberna; luego casa de comidas en manos de sus padres y, más tarde, restaurante especializado en banquetes gracias a su madre –Paquita, eximia cocinera–) es, desde mediados de los 70, un templo fundacional de la Nueva Cocina Vasca. Al respecto, conviene situar lo dicho en el contexto de esa década para entender por qué San Sebastián es referente dentro y fuera de sus fronteras.

De Francia, tan vecina, llegaba entonces el eco del movimiento evolucionista Nouvelle Cuisine, y fue en la capital de Guipúzcoa donde se sentaron las bases de una gastronomía propia gracias a un trío de pioneros formado por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Luis Irizar. Hoy, el nombre de Arzak sigue siendo referente indiscutido de buen hacer al servicio de una clientela entrenada en este tipo de exploraciones, que recorre mundo y bucea la sofisticación.

Estrellas Michelin iluminan esta cocina (la primera llegó en 1974; la segunda, en 1977, y la tercera, en 1989), donde el simbólico hombrecito-neumático tiene su propio lugar a un costado de la barra. Sus galardones no son los únicos conquistados, pero sí los más codiciados en el mundo. Sobre todo, porque el alto –muy alto– nivel a alcanzar no implica reconocimiento eterno: las estrellas que todos los años Michelin reparte también las puede quitar, sin importar cuán encumbrado esté un restaurante.

Por eso, detrás de los aplausos está el Juan Mari de siempre, el de los días sin descanso transpirados a pie de hornallas, el de los desvelos a deshoras por querer ir a más sin traicionar el mandato de sus raíces, el que abraza a su hija Elena con orgullo de padre y maestro, su fiel aliada desde 1995.

Sabrosa herencia

Elena Arzak, profesional múltiple, es la impulsora de una transformación que reafirma la continuidad de Arzak en ese disputado olimpo donde el arte de cocinar, aun en el colmo de las complejidades y las búsquedas, sigue dando de comer excelsitudes en un marco de excelencias concomitantes. Hasta los 18 años, cada verano, Elena pasaba dos horas diarias en la cocina del restaurante. “¡Era como Eurodisney!”, dice, la sonrisa que aflora espontánea. “Y así aprendí a emplatar”, completa el recuerdo. Tenía 19 cuando se animó a crear por las suyas. “Era un plato de bonito, y la salsa no le gustó nada a mi padre”, confiesa con un tono que roza la seriedad. Elena viajó –y viaja– mucho en nombre de la cocina, habla varios idiomas, proyecta futuro.

Desde el reino del Alto de Micrazuz, donde hace 120 años que los fuegos animan la vida de cuatro generaciones, Juan Mari y Elena se antojan invencibles. De tal padre, tal maravilla.

El valor de las estrellas

Al igual que tantos otros que orbitan en ese universo de mundos extraordinarios, Arzak es el resultado exitoso de una gestión de amplios objetivos en el que interviene el trabajo de más 50 personas. La capacidad del restaurante es apenas mayor. Caben 60 personas que son, en su mayoría, vascos y franceses. Del otro lado de lo evidente –la estudiada ambientación, el refinamiento que viste las mesas, el intachable buen hacer del personal y el celo que ponen para asistir a cada comensal– están la brigada de cocineros, los insumos de calidad superlativa, la cava de vinos a 16 °C con más de cien mil botellas (70% de etiquetas españolas, 20% francesas y el resto, el resto del mundo), el laboratorio donde reina un orden silencioso de más de mil muestras de productos llegados de todos los rincones del planeta. Más de mil muestras y una nutricionista de carne y hueso, encargada de velar también por el equilibrio de los componentes de cada plato.

¿Qué espera de la vida el artífice de tan notable trayectoria? Se diría que nada más de lo que ya tiene, y así lo reafirma: “Sólo aspiro a morirme aquí, en esta mesa (la señala), con este equipo, junto a mi hija: a esto no voy a renunciar nunca.”

¿Qué espera de una experiencia de este calibre quien la vive por primera vez? Muy simple: proyectar una segunda. Las ciudades que más estrellas Michelin aquilatan hasta la fecha suman 33. Además de San Sebastián, Madrid y Barcelona (entre las 18 ciudades españolas que ostentan las suyas), además de París, Londres, Roma, Milán, Berlín, Bruselas, Amberes, Chicago, San Francisco y Nueva York, figuran Hong Kong, Macau, Kioto, Osaka, y Tokio. Esta última, nada menos que con 225 restaurantes estrellados que la sitúan en el puesto número uno en el mundo. Habrá que volver a romper el chanchito.

ARZAK

Avda. Alcalde José Elosegui 273, San Sebastián. T: (+34 943) 27-8465 / 28-5593.

informacion@arzak.es

Mediodía y noche. Cierra domingo y lunes. Menú degustación Euros 210 + IVA por persona.

Por Rossana Acquasanta

• Gastronomía

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