1
Seattle, la ciudad adicta al café
Con cantidad récord de cafeterías per cápita en el país, un circuito por esta ciudad estadounidense de la Costa Oeste para degustar los mejores granos
1 minuto de lectura'
LA NACION
Por Sebastián Montalva Wainer /El Mercurio/GDA
SEATTLE- Quince para las nueve de la mañana. Nubarrones en el cielo. Ráfagas de viento frío que van y vienen. 15 grados de temperatura. En la puerta del Museo de Arte de Seattle, justo debajo del Hombre que martilla -una escultura de acero del porte de un edificio, símbolo de esta ciudad-, un grupo de 15 personas se ha reunido para llevar a cabo una suerte de ritual. Una ceremonia -iniciática para algunos, cotidiana para otros- que los ha traído hasta aquí, hasta la ciudad más grande del estado de Washington, en la costa noroeste de Estados Unidos, básicamente por una cosa: su adicción al café.
Una chica que vino directo desde Los Ángeles, de hecho, acaba de decir que está "obsesionada" con el café y que lo bebe sagradamente todos los días. Otro, un veinteañero estudiante chino de paso por la ciudad, dijo convencido que estaba aquí, haciendo este tour a pie -uno de los más famosos de Seattle, llamado Coffee Crawl Tour-, porque esta es "la ciudad del café".
Eso lo ratifican los datos: según un estudio de la compañía SmartAsset, en Seattle hay 1692 cafeterías. Es decir, 253 por cada cien mil habitantes, incluyendo cientos de Starbucks, la famosa cadena que fue creada aquí en 1971 y que desde entonces se expandió febrilmente por el mundo. Así, Seattle ostenta un título particular: es la ciudad con más cafeterías per cápita de Estados Unidos. Más que San Francisco. Más, incluso, que Nueva York. Y por eso existen tours temáticos como este, que desde 2008 organiza la empresa Seattle By Foot.
Esta mañana, es su propia fundadora, una chica llamada Penny Truit, que guía el recorrido que se enfoca en las pequeñas cafeterías independientes de la ciudad. Esto es, tiendas de especialidad que importan y seleccionan cuidadosamente sus granos, muchos los tuestan ellos mismos, y utilizan los más variados métodos de extracción y preparación. Digámoslo así: cafeterías que sirven café a quienes realmente les gusta el café, sin azúcar ni cremas dulces por defecto, sin nombres escritos en un vaso plástico, y sobre todo a pequeña escala, con baristas preocupados por saber hacer muy bien lo que hacen.
"Hay ciudades que no soportarían tener tantas cafeterías, pero aquí a la gente le gusta mucho y siempre están esperando probar algo diferente", dice Penny Truit mientras camina por Union Street, una calle del centro, y después de haber visto a una barista de Caffe Ladro -una de las cafeterías independientes emblemáticas de Seattle- pesar exactos 47 gramos de café molido, ponerlos en el filtro de papel de una cafetera Chemex y luego verter 100 ml de agua caliente durante 5 minutos. ¿Resultado? Un café negro, con leves toques de chocolate y un notorio final amargo. Un café "de especialidad".
En la tercera ola
"Ahora estamos en la llamada tercera ola del café, que tiene que ver más con lo gourmet: de dónde se traen los granos, quién los cultiva, cómo debe servirse una buena taza de café", explica Penny. "Hace 20 años, cuando llegué a Seattle (Penny es de Los Ángeles), sólo había un Starbucks y un Seattle Best Coffee (otra marca histórica de la ciudad). Hoy está lleno de cafeterías independientes y hay una o dos aperturas al año. Todavía sigue siendo un buen negocio".
Ansiosos por una nueva inyección de cafeína, el grupo sigue a Penny Truit por las calles del centro de Seattle. Atrás queda el Pike Place Market -el popular mercado de frutas, verduras y productos del mar de la ciudad- y, a medida que subimos por Pine Street, los edificios del centro comienzan a tapar la vista hacia el Pacífico. Aún es temprano y Seattle está despertando. Pero el grupo ya está alerta. El café está haciendo lo suyo.
Ubicada en la frontera con Canadá, entre el lago Washington y la bahía de Puget Sound, rodeada de bosques verdes, lagos y montañas de picos nevados, Seattle cultiva un agradable bajo perfil. Salvo hitos como Pike Place Market o la Aguja Espacial, y su creciente popularidad como escala para cruceros que van a Alaska, aquí no hay grandes atracciones turísticas.
Seattle es más bien una ciudad que, calladita, sin aspavientos, se las ha ingeniado para ser considerada una de las más creativas e innovadoras de Estados Unidos. Algunos datos: el 53 por ciento de su población ha ido a la universidad, el doble del promedio del país (un reciente estudio de la empresa de reclutamiento Robert Half la posicionó como la mejor para profesionales). Además, en el límite del área metropolitana están los cuarteles generales de Microsoft, las oficinas centrales de Amazon, la fábrica de aviones Boeing; aquí nació el grunge, movimiento musical que en los 90 impactó al mundo, con Kurt Cobain a la cabeza; y aquí -lo dijimos- se creó Starbucks.
También es una ciudad liberal: su alcalde, el demócrata Ed Murray, es abiertamente gay. De hecho, en uno de sus barrios más famosos, Capitol Hill, los pasos de cebra están pintados con la bandera del arcoiris del movimiento (incluso, en el número 824 de Pike Street hay un Starbucks con una bandera LGBT en la puerta). La marihuana se legalizó en 2013 y diversos locales la venden para consumo recreativo, con folletos que se encuentran hasta en los hoteles. Y así suma y sigue.
Al mal tiempo...
Lo que suele hablar mal de Seattle es el clima. El mismo estudio de la empresa Robert Half sitúa a la ciudad con un bajo nivel de calidad de vida. ¿Las razones? Además de lo caro de la vivienda y las dificultades para transportarse, el estudio menciona sus escasos días de sol. Porque en Seattle llueve mucho. Y suele estar nublado, hecho que sus habitantes no sólo tienen más que asumido, sino que algunos lo usan para explicar por qué hay tantas cafeterías en la ciudad.
"Llueve mucho y gran parte del día está bastante oscuro, así que siempre necesitás un buen café para levantarte", dice Lincoln Bechard, joven barista del flamante Starbucks Roastery & Tasting Room, la nueva forma en la que esta compañía busca posicionarse dentro de la tercera ola del café.
Abierto hace casi dos años en un antiguo edificio de Capitol Hill, este nuevo Starbucks es en rigor una tostaduría, cafetería, sala de degustaciones, museo, librería y tienda (pronto abrirá otro igual en Nueva York y Shanghái). Un lugar enorme con varios ambientes, tuberías a la vista, un gran barril de cobre al medio, máquinas antiguas y nuevas, hasta plantas de café. Según explica Renee Frechin, encargada de eventos del lugar, la idea es "transparentar el proceso del tostado del café", para que los clientes vean cómo se elabora y cuáles son realmente las características de la taza que beberán. Por eso, aquí no sirven café en vasos plásticos con nombre, sino en tazas, y sólo trabajan con granos "reserva", que traen de países como Etiopía, Nicaragua, Sumatra o Costa Rica. Su menú de café incluye desde un cold brew (nuevo capricho de los sibaritas del rubro, que consiste en infusionar café molido con agua a temperatura ambiente durante varias horas) hecho con nitrógeno, hasta tazas elaboradas con máquinas Clover, prensas francesas y sifones. Los precios van desde 3,50 a 12 dólares por café.
"Yo diría que el 80 por ciento de nuestros clientes son turistas", asegura Lincoln Bechard, el baristas de este Starbucks, que partió trabajando en uno normal hace cinco años y ahora, después de haber hecho un curso intensivo de preparación, como dice, está acá. "Por lo general, la gente de Seattle va a otros lugares a tomar café. Lo que sí hacen algunos es traer a sus familiares a este lugar, cuando vienen de paseo".
Está claro: los conocedores tienen bastantes opciones. Penny Truit, guía del tour, se preocupó de decir claramente que no iba a Starbucks. Lo mismo Paul Odom, fundador de Fonte Café, otro pionero en la escena de las cafeterías independientes de Seattle: funciona desde 1992 en el centro y acaba de abrir otro local en la ciudad periférica de Bellevue. Ellos mismos tuestan sus propios granos, en unas máquinas alemanas llamadas Probat, y lo comercializan en restaurantes y hoteles del mundo, como Four Seasons o Peninsula.
"Tenía 21 años cuando me metí en este negocio. Mi amor por el café comenzó entonces, cuando no era tan popular como ahora", dice Odom. "Aquí hay más conocimiento del café que en otras ciudades del país. Diría que la gente que bebe café en Seattle es más exigente y sofisticada. Sí se puede tomar un mal café en Seattle. Lo que pasa es que los lugareños saben lo que están buscando".
Granos de las granjas
No todos los conocedores reniegan de Starbucks. James Lim, director de educación de Caffe Ladro (con 15 locales en Seattle es la segunda cadena en tamaño después de Starbucks... que tiene unos 200 en la ciudad y 21.000 en el mundo) atribuye al éxito de esta compañía a la explosión de las cafeterías independientes. "Respeto mucho a Starbucks", dice Lim. "Creo que gran parte del fenómeno que hoy se vive en Seattle se debe a ellos. Lo que destaco es que son muy consistentes: puedes tomar un latte en cualquier parte del mundo y será similar".
Mientras le da un pequeño sorbo a su Gibraltar -una creación propia del local: un shot de 19 gramos de espresso combinado con 2 onzas de leche entera ligeramente evaporada, que describen como un "puente" entre el macchiato y el cappuccino-, James Lim cuenta que en Ladro tiene un equipo dedicado especialmente a viajar a las granjas de países productores de café en busca de los mejores granos. "En este espresso que estamos tomando está el trabajo de unas cien personas. Eso es importante para nosotros: queremos que su negocio crezca también", asegura. "El café es una gran industria aquí en Seattle, pero nosotros no nos enfocamos sólo en ganar dinero. Tenemos comunicación directa con los granjeros, y entre los dueños de cafés independientes hay una buena relación; nos juntamos, hacemos eventos, nos texteamos. El café se trata de comunidad".
El grupo lleva casi dos horas caminando por las calles de Seattle. Siguiendo siempre a Penny Truit, han entrado en un Caffe Ladro del centro, en el Caffe D'Arte -de tradición italiana-; en el Ghost Alley Espresso -un ínfimo local debajo del Pike Place Market, decorado con imágenes de fantasmas-; en el Intrigue Chocolate Co. -cuya especialidad es el cold brew, que maridan con trozos de chocolate artesanal de distintos sabores-; en el Caffè Umbria -un elegante local de estilo italiano ubicado en el barrio histórico de Pioneer Square, donde sirven un oscuro y excelente espresso y también pueden verse antiguas maquinarias de café. Algo así como un museo.
En cada uno de estos lugares, la guía Penny Truit ha hecho una pequeña introducción sobre qué probarán, cómo se ha preparado, qué tipo de grano se recomienda, por qué usaron este método de extracción y no otro. Tal como si tratase de una cata de vinos, cada uno de los participantes ha recibido una taza o un vaso plástico, ha tomado un pequeño sorbo, ha cerrado los ojos, ha intentado reconocer si hay toques de fruta, de chocolate, de lo que sea. Y nadie, por cierto, ha osado siquiera ponerle un granito de azúcar. Entre conocedores, eso sí que sería un pecado.
Las nubes dan tregua en Seattle y de pronto el día se vuelve radiante. La cafeína sigue haciendo efecto y a todos se les han abierto más los ojos. Seguramente se sienten un poco más conocedores de las formas, reglas y medidas del café, aunque para muchos todavía resulte algo intimidante. "La gente todavía no está acostumbrada a las cafeterías de especialidad. Algunos se sienten intimidados incluso cuando entran a algún café y no saben qué pedir", dirá James Lim, del emblemático Caffe Ladro, unas horas más tarde. "Por eso, yo creo que si tienes una cafetería y quieres diferenciarte, debes hacer que todos se sientan bienvenidos. Si eres un esnob del café, aquí tenemos un café grandioso para ti. Si no sabes lo que quieres, nos encantaría enseñarte".
Datos útiles
Dónde tomar
Caffe Ladro. Favorito entre locales y conocedores, tiene 15 direcciones en la ciudad. CaffeLadro.com
Fonté Coffee. Tiene dos locales, el primero está frente al Museo de Arte y también es bistró y bar de vinos. 1321 1st Ave; FonteCoffee.com
La Marzocco Café & Showroom. La nueva y primera cafetería que esta emblemática marca italiana de máquinas de espresso abre en el mundo. Funciona dentro de la estación de radio KEXP. 471 1st Ave N; LaMarzoccoUsa.com
Starbucks Reserve Roastery & Tasting Room. No es un Starbucks normal: este es un lugar gigantesco, casi un museo del café, con una carta de especialidad. 1124 Pike Street; Starbucks.com/Roastery
Otros destacados: Caffe Vita (varios locales; CaffeVita.com), Victrola (varios locales; VictrolaCoffee.com) y Milstead and Co. (900 N 34th St; MilsteadAndCo.com).
Tour
La empresa Seattle by Foot realiza un tour a pie de dos horas llamado Coffee Crawl, donde se visitan cafeterías independientes y se profundiza en la cultura del café en la ciudad. SeattleByFoot.com
Qué hacer
Space Needle: junto con el Pike Place Market, es la mayor atracción de la ciudad; una torre con un mirador circular a 160 metros de altura. Al lado están los espectaculares Chihuly Gardens, con obras en vidrio soplado del artista Dale Chihuly, nacido en el estado de Washington (ChihulyGardenAndGlass.com). Para comer allí mismo, Collections Cafe es opción segura, con platos del noroeste de Estados Unidos sabrosos y bien hechos. SpaceNeedle.com
EMP: al lado de Space Needle, el interactivo Museo de la Música Popular tiene muestras desde Star Trek hasta Nirvana y Jimi Hendrix (el guitarrista nació en Seattle). Imperdible. EmpMuseum.org
Future of Flight Aviation Center: en las afueras de Seattle está la fábrica de aviones Boeing –que en 2016 está celebrando 100 años– y hay un tour guiado para recorrerla y ver cómo hacen sus 747, 777 y 787. En 8415 Paine Field Blvd; FutureofFlight.org
LA NACION
Últimas Noticias
"Desplanificación". La esposa de Berni tensa la interna oficialista en Zárate con respaldo bonaerense
Ser joven hasta el final. “Jubilarse es quedar en libertad y eso tiene un costo”, plantea el mentor Ernesto Beibe
