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Alcaparras, del techo a la exportación
Por Cristina L. de Bugatti Para LA NACION
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Seguramente cuando la señora Angelita Coretti de Colantonio se decidió a cultivar alcaparras añoraba algo más que la salsa que hacía su madre, en su Nápoles natal. Pero ella se aferró a aquella memoria y emprendió la dura tarea de reconstruirla.
Todo sucedió en 1992. Entonces recibí una llamada de Angelita invitándome a ver su cultivo de alcaparras. Para eso fui a su casa de Villa Luro, construida en 1910. Mientras Angelita me contaba que para conseguir estas plantas debió viajar hasta un vivero de Mar del Plata, subimos al techo de chapas por una escalera de madera apoyada en la pared, luego a otro techo para alcanzar la cornisa de ladrillos, en cuyas junturas de barro estaban las plantas que lucían vigorosas sus guías colgantes.
Todas las primaveras hubo, puntualmente, cosecha de alcaparras. Se conservaban en salmuera porque, argumentaba Angelita, las que se preparaban en vinagre tenían fecha de vencimiento, mientras que las de salmuera duraban siempre.
En la primavera de 2003, visitando Roma, pude reconocer emocionada que aquellas matas densas y floridas que colgaban en la muralla de la Ciudad del Vaticano, en las del Coliseo y en otros viejos muros eran alcaparras. En la revista de la Sociedad Argentina de Horticultura de septiembre de 1989 hay una nota y foto de la Ing. Marta Cobelo, que reproduce una mata de alcaparra creciendo en los muros del castillo de Bellver, en Palma de Mallorca, descripta ya por Jovellanos. Ahora, Internet nos ofrece abundante información e imágenes sobre el tema.
La alcaparra, cuyo nombre botánico apparis spinosa, es un arbusto que puede alcanzar los 2 metros, originario de los países del Mediterráneo. Lo de su altura es algo problemático porque a partir de su raíz leñosa emite largos vástagos que pueden crecer extendidos o colgantes. Las hojas son gruesas y redondeadas, y en su base suelen tener dos espinillas. Las abundantes flores nacen en las axilas de las hojas, tienen breve tallo, alcanzan los 5 cm de diámetro y son notables: tienen cáliz de cuatro sépalos y corola de cuatro grandes pétalos blancos o ligeramente rosados y largos, y abundantes estambres violáceos con las anteras amarillas. Esta belleza nunca llega a lucir porque la parte que se usa para preparar como encurtidos son los pimpollos, los botones florales que se cosechan antes de florecer. También se usan los frutos muy tiernos, llamados alcaparrones.
Es una planta ruderal, es decir, crece naturalmente entre escombros, al sol y prefiere suelos calizos, secos y pedregosos.
He vuelto a hablar con Angelita. Ya no está don José, su esposo, para sostener las escaleras, pero ella ha hecho construir escaleras más seguras y puede seguir subiendo al techo para hacer la cosecha y preparar la salsa para sus hijos y nietos. Además ha ensayado exitosos cultivos en maceta.
También en el país continúan los intentos del cultivo comercial de alcaparras. Hubo algunos en San Juan y Catamarca, y ahora la Universidad del CEMA propicia un emprendimiento en Santiago del Estero. Hay estudios avanzados de los terrenos y de las posibilidades económicas, sobre todo, porque se tiende a la exportación, ya que los argentinos no tenemos el hábito de su consumo. Pero tal vez, las recetas de Angelita salven esa omisión. Ella cosecha las alcaparras y las envasa en frascos con sal gruesa, que va agregando continuamente, por varios meses, hasta que se deshidratan. Luego, con más sal, las pone al sol. Para la salsa rehoga un diente de ajo, agrega una anchoa, un puñadito de alcaparras, tomates o salsa de tomates, y una hoja de albahaca. También son imprescindibles en el vitel toné.Se considera la alcaparra como planta medicinal y como aporte ecológico en suelos degradados. Pero ése es otro tema.
