Casonas devenidas restaurantes

Con un mercado gastronómico que este año se perfila más competitivo, más sofisticado, pero con márgenes de rentabilidad más bajos, un nivel de gasto que ha disminuido y cambios en los hábitos de consumo, resulta importante diferenciarse. "Los restaurantes en casonas antiguas constituyen una primera diferenciación en el hábitat para lograr un clima, un servicio, una atención muy personalizada, pero que siempre requiere de la existencia de una buena cocina’’, destacó Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

Las casonas antiguas ofrecen una muy buena oportunidad para realizar inversiones gastronómicas. La instalación de los locales en este tipo de inmuebles les aporta una identidad singular a cada uno, y muchas veces se puede lograr un mejor precio de locación según el estado de la casa y la inversión necesaria para su reciclaje.

"En general, las casas a reciclar para uso gastronómico están formadas por una serie de espacios que es conveniente combinar para obtener ligares más grandes y sin divisiones. En gastronomía se prefieren los espacios abiertos porque necesitan de menor estructura en recursos humanos para su funcionamiento y permiten una visión integrada de todo el negocio", explicó José Jurafsky, consultor inmobiliario gastronómico, director de la consultora especializada en fondos de comercio y locales gastronómicos Foodconsulting.

A su vez, instalarse en un lugar de estas características apela a las vivencias y lo emocional de los comensales. "Las casas antiguas tienen una identidad por sí solas, poseen un estilo y son comunes a todos nosotros, ya que todos conocimos una en nuestra infancia: la de un abuelo, tío o amigo de la familia, y traen buenos recuerdos", comentó Alejo Crispiani, dueño de Jacarandá, restaurante instalado –desde hace cinco años– en una casona antigua de Caballito, en del Barco Centenera 383. Además, estos inmuebles pueden ser claramente diferenciables con respecto a las construcciones actuales, que se incrementan constantemente, lo que facilita distinguirlos de las demás ofertas y hasta convertirse en un punto de referencia.

Al respecto, Guido Sosto, dueño del restaurante Guido, en Cerviño 3943, desde hace 14 años, destacó: "La casa Guido es la última en su tipo en una cuadra y en un bulevar que tenía hace no más de 20 años sólo dos edificios, y hoy sólo queda Guido, la casa, y por consiguiente es una rareza que debemos cuidar y proteger".

Con obras que pueden llevar desde algunos meses o años, dependiendo del estado del inmueble y de las modificaciones que se tengan que realizar para una óptima funcionalidad, los costos se pueden incrementar de un 20 a un 30%, con respecto a la refacción de un local comercial.

La remodelación de Jacarandá, cuyo costo aproximado fue de 2000 pesos por m2, llevó entre tres y cuatro meses, durante los que se modificó toda la estructura de la casa para transformarla en un local gastronómico y que sea operativamente cómoda para trabajar y disfrutar, siempre manteniendo la esencia, que es dar la sensación de entrar en una casa.

Por su parte, la casona donde se encuentra Raíces, en el barrio de Saavedra, en Crisólogo Larralde 3995, requirió de casi dos años de trabajo, en los que se la reconstruyó a nuevo, manteniendo la imagen de las paredes externas y la fachada, y dejando un espacio interno libre de 150 m2. El trabajo incluyó la eliminación de los sótanos y todas las subdivisiones internas, así como la construcción de los baños y el techo.

Al respecto, Mario Pinnel, su actual dueño, comentó: "La reforma fue realizada por el dueño anterior, con lo que no conocemos el costo exacto. Debe haber rondado los 500 dólares el m2". Por su parte, en Guido, los trabajos se centraron en el interior de la casona. Se tuvo que trabajar desde las paredes, pisos, cielos rasos, cables, caños, baños nuevos, vestuarios, patio interior hasta el mobiliario, entre otros, además de invertir en toda la infraestructura gastronómica necesaria.

A pesar del aumento, esto se puede transformar en algo positivo; ya el estado del inmueble, para su posterior reciclaje, puede ser un elemento de negociación en el precio de locación. "Los dueños de estas propiedades –que son transformadas y recicladas a nuevo– reconocen la inversión realizada por los emprendedores, bajando en forma importante los costos de locación con respecto a la misma cantidad de m2 de un espacio que no hubiese requerido reciclado, premiando de alguna manera al inversor y reconociendo ese esfuerzo con alquileres más bajos", amplió Jurafsky.

Así pasó con Jacarandá, ya que la casa estaba en mal estado, por lo que se pudo negociar el precio de locación, comparado con un local comercial.

Valores y costos

En cuanto a las zonas más buscadas se encuentran las tradicionales para los desarrollos gastronómicos, como Palermo, Las Cañitas, Belgrano, Barrio Norte, Caballito, San Telmo y Recoleta, además de los barrios que tengan mayor densidad geográfica.

Los precios de locación varían entre los 8000 y 12.000 pesos mensuales para Palermo, Las Cañitas, Belgrano y Barrio Norte; de 8000 a 10.000 pesos mensuales para Caballito; de 6000 a 10.000 pesos mensuales para San Telmo, y de 10.000 a 18.000 pesos para Recoleta. Acerca de estos costos, Jurafsky dijo: "Hablando de una casona tipo de las que se encuentran en los barrios de Buenos Aires, con una antigüedad de 60 años promedio, de entre 220 a 350 m2, el precio varía según la superficie de la casa".