Inversiones gourmet

Para la apertura de un local gastronómico se necesita una inversión de 1000 dólares por metro cuadrado. Siempre y cuando no haya que realizar grandes refacciones.

Acorde con la tendencia que predomina en el mercado, los locales dedicados al rubro gastronómico siguen en crecimiento. Los centros comerciales de los barrios o zonas como Recoleta, Palermo Hollywood y SoHo, Devoto, Caballito o Las Cañitas se consideran los más buscados.El tamaño estándar suele situarse en los 120 m2 y más, depende del tipo de servicio que se ofrece.

En la zona de Palermo SoHo, comprendida por Niceto Vega, Malabia, Costa Rica y Godoy Cruz, hay alrededor de 200 locales gastronómicos. Allí las aperturas crecieron un 232% en los últimos 14 años, según comenta Diego Almeida, de la división de locales comerciales de la inmobiliaria Castro Cranwell & Weiss.

"Según la ubicación, tanto en Palermo SoHo como en Palermo Hollywood se cotizan en un promedio de 50 pesos por m2, e incluso llegan hasta los 150 pesos", agrega Almeida.

San Telmo es otra zona donde el crecimiento de los locales gastronómicos va en compañía de la revaloración del barrio y la afluencia turística.

Muchos se instalaron alrededor de la plaza Dorrego, en las casas coloniales recicladas que caracterizan el casco histórico de la ciudad.

Los turistas, principal segmento al que apuntan, pueden disfrutar de espectáculos de tango y de una gran variedad gastronómica, que se compone por la tradicional parrilla, cocina internacional, porteña y el nuevo concepto de heladerías que incluyen cafetería.

Un ejemplo de este último tipo de local es El Piave, que está próximo a abrir un local en la calle Chile al 300.

Sebastián Crespi, integrante de la división de locales comerciales de la inmobiliaria Castro Cranwell & Weiss, revela: "Los valores de alquiler en esta zona se cotizan desde los 20 dólares el m2".

Por otro lado, esta tendencia de alquileres altos también es impulsora del crecimiento del rubro en otros sectores de la Capital.

Pero son los precios que se manejan en estas zonas donde estos espacios llevan a que muchos prefieran instalarse en calles paralelas o zonas más alejadas. Allí se suele tener la posibilidad de acceder a un local más grande e incluso con estacionamiento, lo que también otorga una diferenciación con respecto a sus competidores.

Esto sucede cuando se sabe exactamente lo que se quiere, a qué público apuntar y, sobre todo, se tiene una estrategia. "Una persona con una propuesta clara prefiere gastar más plata en marketing que en un alquiler elevado", explica Rafael Pereira Aragón, de la inmobiliaria Pereira Aragón & Asociados.

Para Aragón, que también es desarrollador de emprendimientos, las zonas que están emergiendo debido al encarecimiento de los alquileres y a la saturación de los lugares tradicionales son, dentro de la Capital, La Boca y Palermo (del otro lado de la avenida Córdoba).

Otro sitio de crecimiento, pero dentro de la provincia de Buenos Aires, es Lomas de San Isidro. Los números son claros.

Mientras que en el Centro un local de entre 150 y 180 metros cuadrados en una esquina tiene un valor de 15.000 pesos por mes, en las afueras, uno de entre 2000 y 3000 m2, con estacionamiento, cuesta lo mismo.

Entre los Diques

Por otro lado cabe destacar el lugar que está ocupando el nuevo barrio de Puerto Madero, donde hoy se encuentran 85 locales gastronómicos.

Esta zona es impulsada en gran medida por el turismo y por eso los precios llegan a triplicarse con respecto al resto de la ciudad. Pero también hay diferencia dentro de la zona.

Donde están los docks reciclados se manejan precios inferiores. Se pueden encontrar locales desde los 25 dólares por metro cuadrado hasta otros donde el m2 está a 50 dólares.

Esto luego se refleja en el precio al público, ya que en estos locales, el cubierto puede valer de 50 a 150 pesos por persona.

"El tamaño del local promedio para este rubro en Puerto Madero es de 200 metros cuadrados, llegando a alcanzar fácilmente los 600", detalla Fernando Ledo, gerente comercial de la inmobiliaria Bullrich.

Estos lugares los elegen mayoritariamente para restaurantes, aunque también hay algunos cafés y locales de comida rápida.

Aperturas en barrios porteños

La expansión del sector gastronómico se traduce en la ocupación de metros para la apertura de nuevos bares y restaurantes.

Entre los ejemplos se encuentra Sottovoce, que ocupó un local en Alicia Moreau de Justo 176, Puerto Madero. Ofrece alta cocina italiana con los mismos cánones de exigencia que en las exquisitas cocinas europeas donde se formaron sus fundadores. Ahí es común encontrar pasta con trigo candeal, pescados frescos, helados fatto en casa , pan casero, bodega selecta, con vista al amarradero de yates.

Los socios Carlos Noceda (maître), Tomás y Alejo Waisman (sommelier y chef, respectivamente) invirtieron 430.000 pesos. Eligieron esa ubicación para su segundo local con el mismo nombre, debido a que Puerto Madero brinda la posibilidad de trabajar tanto al mediodía como a la noche, ya que está rodeado de empresas.

Otro concepto lo propone el joven chef Gonzalo Aramburu, que hace pocos días inauguró su restaurante: Aramburu Restó.

Formado en la prestigiosa Ecole Lenôtre de Paris, con la supervisión de Joel Rubuchon, Aramburu se perfeccionó en restaurantes con tres estrellas Michelin, pasando también por los Países Vascos, pero continuó su carrera en Estados Unidos, en el restaurante de Daniel Boulud (Nueva York), tomando luego las últimas tendencias de vanguardia con Charlie Trotter (Chicago), que delineó su estilo actual.

El local, de 70 m2, en Salta 1050, Capital, requirió una inversión inicial de 50.000 pesos, "pero permanentemente necesita de nuevos aportes de capital. "Elegí este espacio porque no quería ubicarme en los polos gastronómicos tradicionales, y en esta zona me siento como en mi casa", explica Aramburu.

El crecimiento es hacia distintas zonas, incluso en el megaemprendimiento Nordelta de Tigre, el SushiClub abrirá un local dentro del polo gastronómico y de servicios que funciona en el sector denominado Paseo de la Bahía.

La cadena de restaurantes y catering invertirá 150.000 dólares en la creación de este espacio.

También cerca de Nordelta, por la ruta 27, se construye el complejo Riviera Park, donde uno de los edificios de oficinas ya funciona. Pero este proyecto comercial cuenta con seis locales gastronómicos entre 200 y 400 m2, con amplios decks y pasarelas que dan al lago central.

La expansión es notoria y no sólo en la Capital y cercanías. El interior es muy buscado, sobre todo por franquicias y restaurantes que tienen cierto éxito. Recientemente, Burger King inauguró su sucursal 28 en el shopping Portal Tucumán en la localidad de Yerba Buena, en un espacio de 120 metros cuadrados.

Requisitos a la hora de abrir un local

Sin importar la zona, en el momento de abrir un local gastronómico hay que tener en cuenta que el alquiler no es el único costo. Para el armado completo de uno de 200 m2, con los revestimientos, la instalación de las cocinas, la compra de los aires acondicionados y el resto del mobiliario necesario, se necesita desembolsar alrededor de mil dólares por cada m2.

Tampoco hay que dejar de lado el tema de las habilitaciones municipales, ya que las mismas son la llave para la apertura del rubro en nuevas zonas. En el polo gastronómico de Figueroa Alcorta y La Pampa, la firma Aragón, junto con sus socios, relanzará en breve La Tranquera.

Otro proyecto importante es la apertura de una parrilla, en la esquina de Guatemala y Fitz Roy, con capacidad para 120 personas. Arriba del local habrá un edificio de oficinas de 550 metros cuadrados.

Por Azalía Rivero Pomarino

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