Un chef abrió su propio restaurante y revela los secretos para no perder plata

Abrir un restaurante va mucho más allá de una buena carta o un chef talentoso. Implica una compleja planificación que abarca desde el diseño del espacio y la inversión inicial hasta la gestión operativa y financiera diaria. En un rubro de alta exigencia y bajo margen de error, el éxito depende tanto de la cocina como del manejo empresarial.

Para quienes están por comenzar, la primera etapa no siempre involucra comida. Antes armar la carta y planos, distribución de metros, mobiliario y decisiones técnicas. “Teníamos claras muchas cosas: desde la cocina ideal hasta una paleta de colores, tipos de silla, iluminación. Esas cosas te las vas imaginando antes de poner el primer tornillo”, cuenta Guido Casalinuovo, el chef y socio de Mess, un restaurante que comenzó su proyecto a fines de 2021.

Contar con un arquitecto, jefe de obra y diseñador industrial fue clave para resolver lo técnico, pero también aportaron desde lo familiar: “La parte de decoración la trabajamos con Celeste -mi esposa- y mi suegra, que tienen buen ojo”.

El proyecto fue pensado con una estructura orgánica, aprovechando al máximo el local disponible más allá de lo decorativo: entrepiso escondido para depósito y baños, cocina a la vista del cliente, y una terraza con pérgola para uso exterior. “No hay que esconder la operación de un restaurante si estás seguro de lo que estás haciendo”, explica el cocinero.

Al elegir la decoración, Casalinuovo cuenta que se inclinó por lo que no pasa de moda teniendo en cuenta el largo plazo: “El proyecto dijimos que tenía que estar en pie 20 años y eso nos hizo preguntarnos ¿cómo hacemos para que haya un sillón violeta y que siga vigente? Por eso trabajamos madera, colores neutros y color verde que es familiar para la gente, ya que transmite algo natural. Si, en cambio, lo elegíamos lila, iba a ser disruptivo dos años y después la gente se iba a aburrir".

También se prestó especial atención a la acústica. “Trabajamos con ingenieros en sonido. Pusimos lana de roca entre las paredes. Hoy los restos suelen ser ruidosos, sobre todo cuando tienen frentes de vidrio, pero esto es para que la gente esté cómoda al comer”, dice y recomienda no dejar soslayado este aspecto a la hora de diseñar un restaurante.

En términos económicos, abrir un restaurante implica cifras significativas. Según el chef, para un local de 120 m² con 40 cubiertos y equipamiento de calidad, la inversión puede rondar los US$350.000. “Si bajás la vara, US$200.000. Y muy a pulmón, US$120.000. Hace cinco años la inversión era la mitad, pero hoy todo se cotiza en dólares billete”, señala.

Para reducir gastos sin perder calidad, destaca el involucramiento personal: “Estar presentes nos hizo gastar menos dinero. Negociamos desde la silla hasta el sillón, que quizás lo confeccionaba una persona a dos cuadras y el arquitecto nos hubiese cobrado una comisión del 10% por la gestión. Entonces a pesar de que teníamos un equipo que nos podía entregar el proyecto llave en mano decidimos salir nosotros, fue muy colaborativo”.

La tasa de retorno estimada del proyecto fue de dos años y medio y Casalinuovo estima que el rubro de gastronomía hoy maneja entre 20 y 25 puntos de rentabilidad, “que es lo sano en negocios de este tipo”, dice y agrega: “Se vuelve negocio después del quinto año. Como inversor, si lo ves como algo a corto plazo nunca es negocio, es demasiado esfuerzo para que sea redituable”.

Uno de los pilares clave es el manejo financiero. “En la economía de hoy, hay que ser muy prolijo e ir a presupuesto. No podemos permitir tener costos extra”, explica el chef. Controlar insumos, verificar facturas e incluso conocer el punto de equilibrio son prácticas obligatorias. “Si necesitás 250 personas por mes para no perder plata, tenés que romperte la cabeza para que vayan”, repite como lema.

Otro aspecto es el personal: “La cuota de labor supera el costo de materia prima. Por eso, capacitar y equilibrar la cantidad de empleados es fundamental. Si te faltan manos, podés hacer lío y si te sobran, es difícil volver atrás”.

La inversión en formación también se considera parte del capital inicial: “Un mes antes de abrir capacitamos todos los días. No podés salir con una semana de training si te querés posicionar bien”.

El rubro gastronómico es de alta volatilidad y exposición. “Trabajás para esas pocas horas de servicio. Es el rubro más crítico en poco tiempo. Tenés la posibilidad de ganar o perder al instante”, analiza. Las estadísticas muestran que muchos locales cierran antes de los dos años. Superar los tres o cuatro ya es un signo de buena gestión frente a las crisis. En ese sentido, resume que “hay que cuidar la imagen, los clientes y la parte financiera; son muchos frentes abiertos en un negocio con margen de renta que mes a mes no es tan alto ni tiene tanto volumen de dinero”.

La recomendación es clara: estar presente. “En las obras hay que estar todos los días. Si ponen mal un azulejo, extienden tres días más. Cuanta más presencia, mejor te va. Hay proyectos que se duplicaron en tiempo por no estar encima o no conocer el rubro”, advierte.

Para que la inversión rinda, debe pensarse en un horizonte de al menos cinco a 10 años. “Si recupero el dinero en dos años y medio y tengo siete más de contrato, la inversión rendiría 350% en 10 años. Pero hay que mantenerlo a flote”, detalla. No se trata solo de cocina: se trata de estrategia, previsión, control y, sobre todo, resistencia.

Un factor no menor es el plazo del alquiler. “Escuché que es difícil conseguir contratos de alquiler a cinco años; varios en la ciudad de Buenos Aires son a tres años y cuando ponés tanto dinero en un proyecto la idea es recuperar la inversión inicial y tener rédito por tenerlo a flote”, dice Casalinuovo.

Abrir un restaurante no es solo un sueño culinario. Es una empresa compleja que, si se planifica con precisión y se ejecuta con pasión y gestión rigurosa, puede convertirse en un negocio rentable a largo plazo.

Por Mercedes Soriano

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