Betular la llevó a Masterchef: cómo es la torta más argentina que fue creada hace más de un siglo y tiene 25 capas de dulce de leche

Camino hacia la costa bonaerense, por la Ruta 2, Dolores es una parada obligada. Conocido como el Primer Pueblo Patrio, fundado después de la Declaración de la Independencia, precisamente el 21 de agosto de 1817, conserva una riqueza histórica que se respira en cada rincón —aunque en 2016 el Congreso de la Nación le otorgó este reconocimiento a la ciudad correntina de Curuzú Cuatiá—. Desde la icónica Plaza Castelli, que recuerda la Batalla de Chascomús, hasta su Museo Histórico Libres del Sur, el Hipódromo, el Parque Lago Libres del Sur, el teatro Unione, el anfiteatro, el parque termal, son lugares que convocan a miles de viajeros todo el año. Pero hay un tesoro más que acompaña a la ciudad desde sus orígenes y se trata de un manjar dolorense por excelencia: la Torta Argentina.

Su creación data del siglo XIX y se le atribuye a mujeres uruguayas que trabajaban en el denominado “Rancho de Ramos”, sobre la calle Mendiola, entre Olavarría y Necochea, lugar que aún se conserva en pie y donde se celebraban las tertulias de la época. Vivían allí y se dedicaban a realizar tareas de planchado y cocina en el pueblo. Amantes del hojaldre y la pastelería, para un 25 de Mayo realizaron una torta con moldes redondos fabricados en aluminio. En conmemoración a la fecha patria, decidieron preparar la torta con 25 capas muy finas de dulce de leche, producto que luego vendieron por la Plaza Castelli y las calles de la ciudad en canastos sobre sus cabezas.

También las elaboraban en las casas de las familias tradicionales de Dolores —entre ellas los Martínez-Requejo y los Espil-Letche—, ámbitos donde la receta circuló y se perfeccionó. La familia Espil-Letche llegó incluso a producirla en su panadería Panificación Mecánica Espil Hnos., ubicada en San Martín 129. Su versión obtuvo en 1917 el primer premio en la Exposición del Trabajo de Milán, otorgándole reconocimiento internacional y consolidando al dulce de leche como ingrediente central.

Una torta de 15 metros y 550 kilos

La Torta Argentina se popularizó, sin embargo, recién en los años 70 de la mano de la familia Martínez. Fue Kirki Martínez de Monzani, reconocida especialista culinaria, quien difundió la receta en sus cursos de cocina profesional en la Escuela Juan Vucetich. Su madre, Amanda Morin de Martínez, había aprendido la receta de las mujeres uruguayas y fue ella quien transmitió este legado a Kirki. Así, la torta dejó de ser un secreto familiar para convertirse en un verdadero símbolo dolorense.

Otro de los grandes impulsores fueron los maestros zingueros italianos de Dolores, especialmente Humberto Quartara apodado “La Vieja” y Pascual Salerno, quienes realizaban los moldes especiales de aluminio para la torta argentina y —se comentaba— cuando hacían las entregas los solían acompañar con la receta.

Hoy Dolores cuenta con más de 30 productores de torta argentina. Desde 2015, cada 25 de Mayo la ciudad se prepara para rendir homenaje a este emblema gastronómico en la Fiesta de la Torta Argentina, una celebración que convoca a miles de vecinos y visitantes. Se celebra el tradicional corte y degustación de la torta que este año llegó a medir 15 metros, además de acompañar con ferias gastronómicas, de artesanos y espectáculos musicales.

“Este año hicimos una torta donde estaban representadas todas las provincias argentinas. Llevó una semana realizar la torta, que pesó 550 kilos y usamos 180 kilos de dulce de leche. Ese día nos acompañó el chef pastelero Damián Betular, nacido en Dolores y embajador de la Fiesta de la Torta Argentina, para hacer la decoración, el corte y la degustación”, comenta Cristian Farías, dueño del local Don Abel, encargado de realizar la torta ese día y creador de la variante de la torta argentina en su versión alfajor.

Desde 2014, Don Abel es una de las pastelerías que produce la Torta Argentina en Dolores. “Comenzamos junto a mi mujer, Carla Morello, en la cocina de casa, batiendo a mano, transformando la Torta Argentina de 25 capas en un alfajor cuadrado de cuatro capas”, recuerda Cristian.

Hoy cuentan con un punto comercial en el parque termal y montaron una nueva fábrica de elaboración en Agustín Álvarez al 500, donde allí se puede disfrutar de la experiencia de hacer los alfajores y la torta argentina. Los ofrecen en cinco sabores, en su mayoría de dulce de leche; membrillo; dulce de leche y frutos rojos; con cobertura de chocolate amargo, semi-amargo, de chocolate blanco o merengue italiano.

Anabela Castillo, de 33 años, por otro lado, es dueña del emprendimiento GraAna hecho en casa y fue nombrada embajadora de la última edición de la Fiesta de la Torta Argentina. “Yo aprendí a realizarla en los talleres de Kirki Martínez que hoy los llevan adelante las hijas de Kirki —Ana y Josefina— y están abiertos a toda la comunidad antes de la Fiesta”, comenta.

Y agrega: “La Torta Argentina es tan nuestra que amo realizarla. La receta es la tradicional, la que nos enseñaron, pero la hace única el amor que le ponemos al prepararla. Para mí es un momento de relajación y lo disfruto mucho”.

La Torta Argentina también llegó a Masterchef

De la mano de Betular, no solo como jurado de MasterChef Celebrity sino también como embajador de la Fiesta de la Torta Argentina y orgulloso dolorense, uno de los desafíos que generó más interés en los últimos días fue cuando los participantes del programa debieron replicar bajo su ojo crítico la histórica torta argentina en sus veinticinco capas. Trabajando en duplas y contra reloj, fueron evaluados por la precisión en el armado de las capas finas, uniformes y perfectamente superpuestas; por la correcta distribución del dulce de leche y por la prolijidad del glaseado que coronaba la presentación final.

Algunas duplas, como la de Sofía Martínez y Andy Chango, consiguieron una versión que recibió muchos elogios; otras, en cambio, como la torta de La Reini y Miguel Ángel Rodríguez fue calificada como un “caos” por su forma despareja y el dulce de leche desbordado. El episodio dejó en claro lo complejo que es reproducir fielmente este ícono gastronómico y, por supuesto, confirmó que es una de las tradiciones dolorenses que se sigue transmitiendo y busca ganar reconocimiento en todo el país.

¿Cómo es la receta de la Torta Argentina?

Se elabora en capas muy finas —de 2 mm— una masa suave rellena de dulce de leche decoradas con glasé o merengue. Los moldes especiales que se utilizan para la preparación son de chapa de zinc y pueden tener distintas medidas, rectangulares de 60 x 30 o circulares de 25 centímetros. Los ingredientes y la receta paso a paso:

Ingredientes

• ½ kilo de manteca a temperatura ambiente
• ½ kilo de azúcar molida
• 9 huevos
• 3 yemas
• Una ralladura mínima de nuez moscada
• 1 kilo y medio de dulce de leche
• Moldes especiales de torta argentina de aluminio

Preparación

• Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema, incorporar y continuar batiendo uno a uno los huevos y yemas.
• Enmantecar los moldes y cubrir con la preparación, llevar al horno 180° por cinco minutos aproximadamente hasta apenas dorarse. Desmoldar inmediatamente con la ayuda de una espátula en la fuente que se va a servir.
• Untar con dulce de leche a medida que se van sacando del horno
• Para volver a enmantecar y volver a hornear, se deben mojar los moldes en su parte de atrás, debajo de la canilla, para enfriarlos. Cuando se enfría, cubrir con el baño elegido.
• El baño históricamente se realiza con 3 claras reservadas de la preparación a manera de batido para merengue italiano o glaseado con azúcar impalpable y limón.

Por Clio Goldschmidt

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