El truco para que la lasaña no se desarme, el punto de la pasta y la consistencia de las salsas, según cinco chefs

La lasaña requiere tiempo, técnica y precisión. La relación entre la pasta, el relleno y las salsas determina tanto su sabor como la posibilidad de servir una porción en la que las capas permanezcan visibles. En el Día Mundial de la Lasaña, que se celebra el 29 de julio, cinco chefs comparten sus métodos para preparar este clásico.

“Una buena lasaña tiene que lograr equilibrio. Cada capa debe tener la cantidad justa de relleno y salsa para que se mantenga firme al servir, pero sin perder jugosidad”, explica Leonardo Toltoza, chef de Malcriado.

“Buscamos que ningún ingrediente tape al otro. La pasta debe acompañar, el relleno ser el protagonista y la salsa aportar humedad sin excederse. En nuestra versión, combinamos capas de espinaca y bolognesa con una cantidad justa de salsa y queso, para lograr una lasaña equilibrada, con mucho sabor y una textura bien definida”, agrega.

Gastón Di Giorgio, chef de Enero Restaurant, advierte: “El error más común es la falta de equilibrio. Una buena lasaña no se trata de acumular capas, sino de que cada una tenga una función”.

“Una vez salida del horno, conviene dejarla descansar unos minutos, para que se asiente y pueda cortarse correctamente”, añade.

Toltoza también recomienda “dejarla reposar unos minutos antes de cortarla, para que los ingredientes se asienten y conserve su estructura sin desarmarse”.

“Porque se asientan los sabores, es mucho más fácil de manipular y poder cortar de forma pareja y, a su vez, favorece a una mordida característica de la lasaña donde todas las capas mantienen su forma y su relleno parejo diferenciándose claramente en boca”, explica Nacho Feibelmann, chef y dueño de Carmen.

En Chizza, el descanso se integra al proceso previo al servicio. “El reposo es una etapa fundamental porque permite que la lasaña tome estructura. Si se corta apenas sale del horno, las capas todavía no están asentadas y la preparación se desarma”, señala su chef, Franco Malacisa.

“Lo ideal es dejarla enfriar, porcionarla una vez estabilizada y luego regenerarla y gratinarla antes del servicio. De esa manera mantiene su forma, sostiene todas sus capas y llega a la mesa con la textura adecuada”, completa.

“Siempre uso pasta fresca hecha a mano. Para la lasaña preparo una masa con un huevo cada 100 g de mezcla de harinas, utilizando 50% harina y 50% semolín, porque el semolín aporta una textura más firme, ese ‘diente’ que me gusta encontrar en una buena pasta”, cuenta Jazmín Marturet, chef de MN Santa Inés.

En Malcriado aplican otro procedimiento. “Utilizamos la pasta previamente cocida para garantizar una cocción pareja y la textura ideal. Una vez armada, la lasaña se termina en nuestro horno de barro, donde se gratina el queso y se integran todos los sabores, aportando ese toque característico que distingue a nuestros platos”, explica Toltoza.

Sobre la cantidad de láminas, Feibelmann afirma: “A mí me gustan los números impares, entre cinco y site capas”.

“En Chizza elaboramos una lasaña con ocho capas de carne y ocho de masa, aunque, al considerar la base, termina teniendo nueve capas de masa”, cuenta Malacisa. Y añade que “la carne se cocina durante casi tres horas y media y luego se pica cuatro veces hasta obtener una textura muy fina, lo que permite distribuirla de manera uniforme entre cada capa. Esa proporción entre masa, carne y bechamel es la que aporta equilibrio y hace que la lasaña conserve una textura liviana al comerla”.

Feibelmann propone su forma de modificar el resultado: “Más que ingrediente, nosotros desde Carmen siempre apuntamos a hacer cocciones con leña, ya sea al disco, kamado u olla de hierro, y esto en un ragú bolognese clásico, por ejemplo, puede aportar un diferencial enorme”.

Di Giorgio explica: “Personalmente elijo osobuco para el ragú, que es un corte con buena cantidad de colágeno y grasa. Es una carne para una cocción lenta, en la que se desarrolla una textura melosa y un sabor intenso”.

“También me gusta combinar carne vacuna con un porcentaje de cerdo para aportar mayor jugosidad y complejidad al relleno. En alguna ocasión usé cordero, que queda increíble”, agrega. “En alguna ocasión usé cordero, que queda increíble”, confiesa.

“El sabor de una buena boloñesa empieza mucho antes del tomate. Arranco con un sofrito de cebolla, mucho apio, morrón y ajo, cocinados lentamente en aceite de oliva y, si tengo, con un poco de grasa”, explica Marturet. Además, agrega: “Le agrego laurel fresco, un atadito de tomillo, pimienta negra, un toque de comino y un poco de zanahoria rallada finita para equilibrar la acidez y darle dulzor. Cuando esa base está bien desarrollada, incorporo una salsa de tomate hecha con tomates perita pelados de buena calidad y dejo que la preparación se cocine”.

En MN Santa Inés trabajan con grandes cantidades de relleno. “Trabajamos con volúmenes muy grandes, nunca menos de 10 kilos de carne picada. Por eso la condimento aparte con pimienta, ají molido y pimentón, le agrego un poco de agua para desgranarla y recién después la incorporo a la salsa”.

“Es una técnica de producción que me permite trabajar la carne dentro de la olla para que quede bien suelta y cada pedacito se impregne de sabor. En una lasaña no hay nada peor que encontrarse con bodoques de carne sin gusto”, agrega.

“Después, el único secreto es el tiempo. No hay atajos. Hay que dejar que la salsa reduzca lentamente para que los sabores se conozcan entre sí y se concentren. Una buena boloñesa no necesita espesantes, necesita paciencia”, sostiene.

En Chizza siguen su propio armado. “La lasaña se prepara con Parmesano y bechamel, una combinación que aporta tanto sabor como la textura característica del plato”, cuenta Malacisa. Y agrega que el parmesano interviene en el gratinado y suma intensidad. “La bechamel acompaña el relleno de carne en cada capa, aportando cremosidad y logrando una preparación equilibrada. El conjunto se completa con pomodoro italiano y una cocción prolongada del ragú para integrar todos los sabores”, resume.

“La besciamella —como se la conoce en Italia— aporta humedad, untuosidad y equilibrio. Durante la cocción protege la pasta, acompaña al ragú y ayuda a que todos los ingredientes se integren sin que la lasaña resulte seca. También es parte fundamental de esa capa superior dorada y cremosa que se logra con el gratinado”, explica Marturet.

“Prefiero que el protagonismo de las capas sea de la pasta fresca y la boloñesa, así que reservo la salsa blanca para la superficie. La mezclo con quesos, en general muzzarella y sardo, y la llevo al horno para formar una crostita cremosa, gratinada y llena de sabor”, continúa.

“Para mí, esa última capa termina de definir una buena lasaña: si arriba hubiera solamente queso, la preparación perdería humedad y se secaría demasiado”, agrega.

“En nuestra lasaña el queso se usa únicamente en la capa superior, únicamente para gratinar. Y usamos 100% parmesano, que se pinta con aceite de oliva para reforzar el graten”, explica Feibelmann.

“Se puede conseguir muy buen sabor usando vegetales. Por ejemplo, con la berenjena se puede preparar una lasaña de sabor increíble, muy parecido a la berenjena a la parmigiana”, explica Di Giorgio.

“Si se hace bien, con los hongos se produce un sabor más parecido al de la carne. Y con la espinaca cambia el sabor; se vuelve más sutil”, agrega. “En cualquier caso, todos los sabores suman y dejan satisfecho a distintos paladares”, concluye.

• MN Santa Inés: Ávalos 360, La Paternal. Instagram: @mnsantaines
• Malcriado Fuegos y Vinos: Martín Fierro 3248, Parque Leloir; Ramal Pilar km 36,5, Tortugas Open Mall, Tortuguitas. Instagram: @malcriado_fuegosyvinos
• Carmen: Gurruchaga 1428, Palermo. Instagram: @carmen.pasta
• Chizza: Alsina 120, Los Cardales. Instagram: @chizzaresto
• Enero Restaurant: Avenida Rafael Obligado 7180, Costanera Norte. Instagram: @enerocostanera

Por Alejandro Shaw

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