La revancha de un celíaco: “Luego de tomarla, muchos se sorprenden cuando les decimos que es cerveza sin gluten”
El origen del proyecto, los prejuicios que todavía pesan sobre la cerveza sin gluten, los desafíos del mercado, el concepto gastronómico del bar y los próximos pasos de una “revolución de la inclusión”
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LA NACIONAlejandro Shaw
En 2016, durante el auge de la cerveza artesanal y cuando los bares de moda multiplicaban canillas, pero no opciones para celíacos, Juan Pedro Barcalde y Facundo Erdocia —le diagnosticaron esa enfermedad cuando tenía 13 años— arrancaron casi a ciegas con un equipo de 30 litros. Aunque esa primera cocción terminó en “café con leche”, les marcó con claridad todo lo que no había que hacer.
A partir de ahí, estudio, cursos y prueba y error los llevaron a desarrollar durante tres años un blend propio de mijo, arroz y trigo sarraceno, pensado para algo tan simple como ambicioso: que nadie note que está tomando una cerveza sin gluten.
Desde entonces, Almirante Dönn se consolidó con una mirada inclusiva que va mucho más allá del rótulo sin TACC. Almirante Dönn logró presencia federal, abrió un bar de fábrica 100% libre de gluten, sumó una carta gastronómica diseñada para que tanto celíacos como no celíacos coman y beban sin resignar sabor y se metió de lleno en el circuito competitivo, donde ya acumula entre 10 y 12 medallas, incluso en la Copa Argentina de Cervezas frente a etiquetas tradicionales.
Barcalde repasa el origen del proyecto, los prejuicios que todavía pesan sobre la cerveza sin gluten, los desafíos del mercado, el concepto gastronómico del bar y los próximos pasos de una “revolución de la inclusión” que ahora también suma certificación kosher y planes de exportación.
- ¿Esta cerveza y el bar son una especie de revancha personal de un celíaco contra la falta de opciones?
- En 2016, estaba el boom cervecero y lo que le pasaba a Facu era que iba a esos bares y tenía de opción una cerveza que no le gustaba o tomarse un trago y quedaba fuera de la experiencia craft de poder elegir entre varios estilos.
Entonces se compró un equipo para hacer cerveza de 30 litros e hicimos la primera cocción sin conocimiento: salió un café con leche. Hicimos un curso juntos y aprendimos que todo lo que habíamos hecho en esa primera cocción era todo lo que no había que hacer.
- ¿Había mucho prejuicio en el mercado contra la cerveza sin gluten?
- Sí, en ese momento había mucho prejuicio de la cerveza sin gluten, de que era fea. Empezamos a hacer pruebas y notamos que la gente no se daba cuenta que era cerveza sin gluten. Le decíamos por ahí al final y muchos se sorprendían cuando les decíamos que era cerveza sin gluten. Nuestra mirada, comercialmente, es que los productos que son realmente buenos son los que están pensados para todo el público, no solo para el público celíaco.
- ¿Cómo es el blend de la cerveza?
- Durante 3 años desarrollamos un blend exclusivo de mijo, arroz y trigo sarraceno, que es un pseudocereal, no tiene gluten. Usamos el trigo sarraceno para la espuma de la cerveza, porque tradicionalmente a las cervezas sin gluten les cuesta desarrollar espuma, ayuda mucho. Es bastante más engorroso todo el proceso de macerado. El problema de la sin TACC es que no es tan fácil sacarle los azúcares a los granos. Las maltas sin gluten no tienen tantas enzimas, entonces hay que agregar enzimas exógenas.
En vez de hacer un solo macerado, como hace una cervecería tradicional, hacemos tres. Un primer macerado busca gelatinizar, y después son dos macerados más donde se agregan las enzimas. Además, en el medio de esos tres años, tuvimos problemas con la relación con los proveedores de malta sin gluten, que son volátiles y el mercado es chico.
- ¿Son cervezas light en el sentido de menos alcohol y que generan menos pesadez?
- Eso seguro. Las cervezas sin gluten tienen una densidad inicial inferior, son por ahí un poco más livianas, sin tanto cuerpo, sin tanto contenido alcohólico. Mucha gente dice: “Yo no puedo comer con cerveza porque me hincha, me lleno antes”. Las artesanales suelen generar más gases. Hay cervecerías que no trabajan bien y esos errores de fermentación es lo que a vos te dan gases, dolor de cabeza, resaca que te caiga pesada.
Nosotros tenemos muchos clientes no celíacos que nos eligen porque les cae mejor, no les cae pesado, no los hincha. Y un poco también lo que buscamos con el bar pasa mucho eso, es una carta pensada para que el día de mañana te levantes liviano.
- ¿Qué falta para que a los celíacos les sea más fácil comer y beber fuera de casa?
- La ley está, pero no está regulada. Hay mucha desinformación. Hay gente con la que hablás y no sabía que el celíaco no podía consumir cerveza, por ejemplo. Es muy complejo. Facu no puede tomar una cerveza desglutinizada, porque le cae mal. Un detalle mínimo te arruina un almuerzo. Es un tema porque hay mucho desconocimiento y te pasa de ir a lugares y que por ahí el mozo no tiene ni idea de lo que es la celiaquía.
- ¿Cómo es la gastronomía 100% sin gluten en el bar?
- Teníamos la fábrica en Mármol. Por problemas de sucesión, tuvimos que empezar a buscar y encontramos este lugar que está a una cuadra del Konex (Sarmiento 3263, Almagro). Tuvimos que hacer la obra de cero, los baños, el baño para discapacitados.
Creo que la clave de los productos sin gluten es lograr que el no celíaco no encuentre diferencia. Esto fue cumplir ese sueño que nos habíamos planteado. El bar está planteado en dos ejes: que sea 100% sin gluten y el otro eje es el maridaje. Hicimos el menú basándonos en el maridaje para incluir al no celíaco.
- ¿Cuál es el plato que mejor resume el concepto del bar y que marida mejor con la cerveza?
- La que hacemos probar sí o sí es la focaccia de burrata. Tiene queso, jamón crudo, uvas asadas y pistacho. Esa es como la más así revolucionaria. Después, la otra que tuvo muchísimo éxito es la focaccia vegetariana, de berenjenas asadas, cebollas encurtidas, y veganesa de zanahoria.
- Tienen varios premios, ¿compiten contra cervezas con gluten?
- En total deben ser entre 10 y 12 medallas. Empezamos a competir en la Copa Ovunque (100% sin gluten). Después nos animamos a participar en la Copa Argentina de Cervezas y ganamos.
El año pasado hicimos algo que no pasó nunca en la Copa Argentina: la misma cervecería hizo podio en medalla de bronce, medalla de plata y medalla de oro en la categoría. Ganamos las tres medallas que había en la categoría con tres cervezas sin gluten.
- ¿Puede competir con una cerveza común?
- Sí. Nosotros buscamos estilos que el principal atributo no sea la malta. La roja nuestra, la Irish Red (Rosales), que es la cerveza nuestra más premiada, tranquilamente puede competir. La sin alcohol (Spiro) también.
- ¿Qué tienen en el roadmap? ¿Franquicias, exportar?
- Terminamos de desarrollar hace poco la página para reservar eventos en la fábrica. Queremos seguir haciendo eventos de maridaje 100% sin gluten. La idea es empezar a desarrollar estilos de fábrica como IPA y NEIPA, con una planta piloto, que se vendan nada más en la fábrica.
Estamos recibiendo algunas consultas con el tema de franquicias, pero todavía no tenemos la estructura para asegurar que se mantenga la calidad. Con el tema exportación, estamos empezando a desarrollar ese tema porque nos han llegado varias consultas desde Uruguay, Chile, Paraguay y demás.
Una noticia es que hace un mes certificamos Kosher la fábrica. Estamos contentos de seguir avanzando en esta lucha, en la revolución de la inclusión. Adoptamos eso como la lucha de los celíacos para incluirlos en el mundo gastronómico o por lo menos en el mundo cervecero craft.
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