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Receta de Ceviche limeño

A José Castro Mendivil le corre jugo de lima por las venas. Tanto que su muñeca izquierda exhibe con orgullo un tatuaje verde tímido en honor a este cítrico tan arraigado en la cocina peruana muy usado para preparar el clásico ceviche de pescado crudo. “En Perú, llamamos limón a lo que aquí se conoce como lima. Tengo recuerdos de niño, iba de pesca con mi papá y llevábamos limón, cebolla, ají y sal. Nada más. Y al primer pescado ya se preparaba el cebiche de bote, ahí directo, una delicia y una rareza, porque en ese entonces, el pescado se recocinaba en limón por lo menos una hora, no se servía crudo como hoy. Ya entonces me gustaba partir la lima al medio y disfrutar de su jugo. Para mí es un insumo sagrado: aporta acidez equilibrada y además te limpia, refresca, perfuma”, dice el chef. Sobre su mesa explotan los ajíes rojos, naranjas y amarillos, el cilantro verde, la cebolla violeta. Todo eso lo va a usar para esta receta de ceviche limeño con todos los secretos del verdadera cebiche peruano (en Perú lo escriben con “b” larga).

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