Receta de El gusto por la milanesa: cómo hacerla para que quede tierna por dentro y crocante por fuera

No hay duda de que es uno de los platos favoritos de los argentinos, más si nos salen sequitas y crocantes como en esta receta

Ingredientes

  • Carne de nalga feteada, 1 k
  • Huevos, 2 o 3
  • Rebozador de pan rallado, 1/2 k
  • Ajo, 2 dientes
  • Perejil fresco, 2 cucharadas
  • Pimienta negra, c/n
  • Sal, c/n
  • Aceite vegetal, 3/4 l

Preparación

  1. Si la carne tiene grasa o nervios, retirarlos con un cuchillo filoso. Poner una a una las fetas de nalga sobre una tabla de madera o de plástico y, con un mazo de madera para milanesas ablandar la carne dándole golpes suaves.
  2. En un bol profundo romper los huevos y mezclarlos con el ajo y el perejil lavado y picados finamente. Salpimentar y agregar al bol las fetas de nalga ablandadas. Mezclar hasta empapar toda la carne.
  3. Tapar el bol con un film o con un plato y refrigerar por lo menos 30 minutos.
  4. Pasado el tiempo de marinado en la heladera proceder a armar las milanesas. En una fuente alargada volcar el rebozador de pan rallado y empanar una por una cada feta de carne por los dos lados, cuidando de que esté bien cubierta toda la milanesa. Pasarla a otro plato y continuar empanando todas las fetas de nalga restantes y colocándolas en una pila.
  5. Una vez empanadas todas las milanesas se puede proceder a freírlas en aceite caliente o bien, llevar nuevamente a la heladera durante veinte minutos, para que se impregne bien el empanizado. Si se van a guardar en freezer este es el momento para hacerlo, teniendo la precaución de separar cada milanesa con un separador o papel manteca para que se despeguen fácilmente al momento de sacarlas ya congeladas. Recordar que se fríen directamente sin descongelar.
  6. Para freir las milanesas: usar una sartén pesada y profunda, con abundante aceite nuevo (ahora se sabe que no es saludable reutilizar el aceite de las frituras). Cuando se empiezan a formar las "venas" en el aceite es el momento en que se deben colocar las milanesas. Debe haber suficiente espacio para que las milanesas no se toquen entre sí; además tienen que estar completamente cubiertas por el aceite. Cocinar un minuto de cada lado, retirar con espumadera y colocar sobre papel absorbente para que escurra el resto de aceite. Para que queden crujientes por fuera se las puede dejar secar en un colador de papas fritas antes de pasar al plato o a la fuente que se llevará a la mesa.

La milanesa nos gusta sola o con “decorados”: jamón, huevo, quesos. Acompañada de puré, ensaladas o papas fritas. ¿Pero alguien se acuerda de la milanesa a la Maryland, con banana rebozada frita? ¡Cómo olvidar ese plato bomba! La milanesa sobrevive a los cambios de época, la receta es mejorada por cada generación. En esta oportunidad la haremos con uno de los cortes preferidos: nalga. Se la prepara marinada por un rato largo en huevo y condimentos, para lograr una milanesa tierna por dentro y crocante por fuera. Queda perfecta. Tomar en cuenta que se va a necesitar una hora y media aproximadamente para que repose la carne antes de fritarla.

Tips para elegir el corte de la milanesa

  • Otros cortes de carne para hacer las milanesas de ternera tiernas por dentro y crocantes por fuera, además de la nalga, son la bola de lomo, la cuadrada, el cuadril y el peceto.
  • Se puede reemplazar el rebozador de pan rallado por el japonés panko, salvado de avena o harina de matzá. No conviene usar harina común para rebozar las milanesas de nalga tiernas por dentro y crocantes por fuera porque no quedarán crujientes como buscamos. A la carne empanizada con harina se la conoce como “escalope”.
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