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Receta de Guefilte fish

Es básicamente pescado molido; puede ser una mezcla de dos o más pescados, que se condimenta y se cocina en caldo o al horno.

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Por Miriam Becker
Dos albondigas de guefilte fish hervido.
Platos de comida principal
Tiempo de cocción: 120 min.
Tiempo de preparación: 90 min.
Tiempo total: 210 min.
Porciones: 10

Ingredientes

  • Trucha sin espinas, ½ kg
  • Dorado, 1/2kg
  • Merluza, ½ kg
  • Cebolla picada y cocida en aceite
  • Cebolla cruda, 1
  • Huevos, 3
  • Sal, pimienta, azúcar a gusto
  • Agua con gas, ½ taza
  • Harina de matzá o pan rallado, ½ taza (optativo)

Para el fondo de cocción

  • Espinazos de dorado y/o media cabeza del mismo pescado
  • Cebolla con su piel dorada, 1
  • Zanahorias en ruedas, 4
  • Agua, cantidad necesaria
  • Sal, pimienta, azúcar

Preparación

  1. Pedir al pescador que pase los pescados, sin espinas por la picadora que suele haber en todas las pescaderías.
  2. Procesar las cebollas con los huevos, el agua e incorporar al pescado picado mientras se van integrando sus ingredientes con la mano, como si se amasara. Tratar de obtener una pasta de pescado homogénea. Los condimentos son a gusto. Hay quienes prefieren el pescado con más azúcar y otros con más pimienta. Si se logra una pasta bien consistente, no necesita agregar pan rallado o harina de matzá.
  3. Para hacer el fondo de cocción, poner en una cacerola grande los espinazos, cabeza, cebolla en ruedas con la cáscara dorada que le dará color, zanahoria, sal, pimienta y azúcar.
  4. Hervir y, cuando haya roto el hervor, deslizar quenelles o albondigones de pescado, bajar la llama y cocinar una hora y media o más, agregando un poco del agua saborizada con sal, pimienta y azúcar para mantener el sabor original.
  5. Servir frío, tibio o caliente.

El guefilte fish, es un clásico de la cocina ashkenazi cuya mezcla puede terminar en porciones ovaladas cocidas en un caldo especial hecho con la cabeza del pescado o en un pan al horno. Se hace con forma de panes alargados que se cocinan en asaderas levemente aceitadas, con un poco de agua para que no se seque durante la cocción y para que queden tiernos y húmedos. Lo tradicional en tiempos de padres y abuelos, era tomar porciones del pescado, cubrirlas con trozos de piel de pescado limpias y sin escamas, y deslizarlas en la cocción. Originalmente la mezcla se introducía en el cuerpo vacío del pescado, por eso se le dice pescado relleno.

Tips para hacer el guefilte fish al horno

  • Para el guefilte fish al horno, lo mejor es tapizar la base de una fuente de horno aceitada con 3 o 4 capas delgadas y encimadas de papa cruda. Acomodar el pescado en forma de 2 panes alargados, rociar con un poco de agua con sal para preservar la base y hornear una hora
  • Si se prefiere, se pueden pintar los panes de pescado con huevo batido
  • En Rosh Hashana el pescado se sirve solo; el jrein - amargo - sólo para la Pascua judía.