Receta de Guefilte fish
Es básicamente pescado molido; puede ser una mezcla de dos o más pescados, que se condimenta y se cocina en caldo o al horno.
Por Miriam Becker
Tiempo de cocción: 120 min.
Tiempo de preparación: 90 min.
Tiempo total: 210 min.
Porciones: 10
Ingredientes
- Trucha sin espinas, ½ kg
- Dorado, 1/2kg
- Merluza, ½ kg
- Cebolla picada y cocida en aceite
- Cebolla cruda, 1
- Huevos, 3
- Sal, pimienta, azúcar a gusto
- Agua con gas, ½ taza
- Harina de matzá o pan rallado, ½ taza (optativo)
Para el fondo de cocción
- Espinazos de dorado y/o media cabeza del mismo pescado
- Cebolla con su piel dorada, 1
- Zanahorias en ruedas, 4
- Agua, cantidad necesaria
- Sal, pimienta, azúcar
Preparación
- Pedir al pescador que pase los pescados, sin espinas por la picadora que suele haber en todas las pescaderías.
- Procesar las cebollas con los huevos, el agua e incorporar al pescado picado mientras se van integrando sus ingredientes con la mano, como si se amasara. Tratar de obtener una pasta de pescado homogénea. Los condimentos son a gusto. Hay quienes prefieren el pescado con más azúcar y otros con más pimienta. Si se logra una pasta bien consistente, no necesita agregar pan rallado o harina de matzá.
- Para hacer el fondo de cocción, poner en una cacerola grande los espinazos, cabeza, cebolla en ruedas con la cáscara dorada que le dará color, zanahoria, sal, pimienta y azúcar.
- Hervir y, cuando haya roto el hervor, deslizar quenelles o albondigones de pescado, bajar la llama y cocinar una hora y media o más, agregando un poco del agua saborizada con sal, pimienta y azúcar para mantener el sabor original.
- Servir frío, tibio o caliente.
El guefilte fish, es un clásico de la cocina ashkenazi cuya mezcla puede terminar en porciones ovaladas cocidas en un caldo especial hecho con la cabeza del pescado o en un pan al horno. Se hace con forma de panes alargados que se cocinan en asaderas levemente aceitadas, con un poco de agua para que no se seque durante la cocción y para que queden tiernos y húmedos. Lo tradicional en tiempos de padres y abuelos, era tomar porciones del pescado, cubrirlas con trozos de piel de pescado limpias y sin escamas, y deslizarlas en la cocción. Originalmente la mezcla se introducía en el cuerpo vacío del pescado, por eso se le dice pescado relleno.
Tips para hacer el guefilte fish al horno
- Para el guefilte fish al horno, lo mejor es tapizar la base de una fuente de horno aceitada con 3 o 4 capas delgadas y encimadas de papa cruda. Acomodar el pescado en forma de 2 panes alargados, rociar con un poco de agua con sal para preservar la base y hornear una hora
- Si se prefiere, se pueden pintar los panes de pescado con huevo batido
- En Rosh Hashana el pescado se sirve solo; el jrein - amargo - sólo para la Pascua judía.