Hidratar la gelatina en brandy y licor de bananas, fundir al calor, y reservar.
En un bol, batir las yemas con la mitad del azúcar a blanco (a baño María). Retirar, agregar el puré de bananas y la manteca derretida. Incorporar a esta preparación la crema montada a medio punto con el azúcar restante y, por último, añadir la gelatina previamente hidratada. Verter la mezcla en copas de vidrio hasta cubrir tres cuartas partes de su volumen. Reservar en la heladera durante 4 horas.
Para la salsa, colocar azúcar y jugo de mandarina en una ollita y hacer un almíbar algo denso. Incorporar la pulpa de maracuyá en cubitos, procesar todos los ingredientes y reservar en la heladera hasta enfriar.
Servir las copas de bavaroise junto una cucharada de merengue y unas gotas de salsa ácida. Para presentar, se puede decorar con unos hilos de caramelo.
