Para la crema de chocolate, derretí el chocolate con la manteca, incorporá las yemas, mezclá y dejá entibiar.
Agregá la crema batida a medio punto y, con movimientos suaves, las claras batidas a nieve con el azúcar.
Reservá en la heladera.
Para la de mandarina, mezclá el jugo y la ralladura con las yemas y el azúcar.
Calentá a baño María, removiendo enérgicamente, por 10 minutos o hasta que espese.
Incorporá la gelatina hidratada en el agua, dejá entibiar y agregá la crema batida a medio punto. Reservá en frío.
Para hacer el praliné, llevá al fuego el azúcar y el agua, y cuando llegue a color caramelo claro añadí la manteca y mezclá.
Retirá del fuego, sumá las almendras, remové y volcá sobre una silicona o placa bien enmantecada.
Dejá que enfríe, picá con cuchilla y espolvoreá sobre las cremas de chocolate y mandarina intercaladas en vasitos.
Para las ralladuras de cítricos, siempre secá muy bien las cáscaras, además de lavarlas. Y no llegues a la parte blanca, la más cercana a la pulpa, porque puede amargar la preparación.
