Receta de Puchero de Rabo

Name: Puchero de Rabo
Total time: 70 min
Yield: 5
Ingredients: 300 gr. Porotos tape hidratados el día anterior; 300 gr. Papas enteras peladas; 300 gr. batatas enteras peladas; 350 gr. zapallo criollo cortado en trozos; 2 mazorcas de choclo; 250 gr de fariña (harina gruesa de mandioca); Laurel; 1 cabeza de ajo; 1 rabo vacuno; Ramito de perejil; Sal a gusto

“Esta preparación nos ha acompañado a lo largo doscientos años y le debemos sin dudas el método a los primeros inmigrantes. La receta cambia según los cultivos, las carnes y lo que llegaba a cada región. No hay una preparación de puchero que sea la original ya que este plato tiene registros desde 1574, aunque se asume que es más antiguo y tiene su origen en el cocido español”, contaba el cocinero uruguayo Esteban Briozzo Bettinelli a LA NACIÓN en un artículo sobre las comidas criollas que más se comían en la época de la Colonia. Uno de ellos era el Puchero de rabo con pirón y porotos tape, que todavía se consume en muchas provincias. El rabo de la vaca, la ternera o el toro se come y se prepara asado o guisado, como en este puchero. Es una carne medio dura, cartilaginosa - ¡y... sí! es la cola del animal! pero con algunos trucos a la hora de cocinarla, queda bien tierna y suave, al punto de llegar a ser deliciosa. Este Puchero de rabo, hecho con tiempo y prestando atención a todos los detalles, es ideal para comprobar su sabor.

Ingredientes

300 gr. Porotos tape hidratados el día anterior
300 gr. Papas enteras peladas
300 gr. batatas enteras peladas
350 gr. zapallo criollo cortado en trozos
2 mazorcas de choclo
250 gr de fariña (harina gruesa de mandioca)
Laurel
1 cabeza de ajo
1 rabo vacuno
Ramito de perejil
Sal a gusto

Preparación

Colocamos en una olla el rabo con agua fría y completamos la misma hasta ¾ de su capacidad. La llevamos al fuego, acompañada de las hojas de laurel, la cabeza de ajo pelada y un pequeño bouquet de perejil.
Cuando rompe el hervor, agregamos los porotos tape previamente hidratados en agua y dejamos cocinar hasta que el poroto esté al "dente".
Agregamos las papas, las batatas y los choclos, cocinamos durante 8 minutos aproximadamente según el tamaño de los mismos y agregamos los trozos de zapallo.
Controlamos que todos los ingredientes hayan llegado al punto de cocción deseado y apagamos el fuego para dejar reposar. Es muy importante espumar y desgrasar durante la cocción.
Para el Pirón, colocamos la Fariña en una olla y la mezclamos con el caldo caliente sobre el fuego, la dejamos tomar punto hasta que quede como un puré y lo servimos en un recipiente aparte como acompañamiento de nuestra receta.
Servimos las verduras y el rabo en un fuentón profundo y el caldo se puede tomar solo o ser la base de otras sopas.

Como todos los guisos, el puchero de rabo con pirón y porotos tape es más rico al día siguiente. Guardarlo en el fuentón y recalentar.

El caldo sobrante del puchero de rabo con pirón y porotos tape se puede colar y guardar en el freezer: queda un caldo de carne limpio y sabroso para usar como base de futuras sopas o tomar como consomé con unos croutons. Mucha gente hace con ese caldo una sopa de arroz o de lentejas.