Postres cremosos con frutas de estación

A poco más de un mes de fin de año, los encuentros y comidas comienzan a sumarse en la agenda; por eso, luego de contundentes y extensas preparaciones no hay nada mejor que elegir postres que incluyan frutas de estación.

También acepta sumar ingredientes que enlacen bien con la receta, como el chocolate, cremas livianas, vinos, y los mejores complementos en frutos secos como nueces, almendras, castañas de Pará.

Son postres que si bien se pueden servir en porciones individuales, distribuido en copas o compoteras, también se puede preparar un postre grande para luego separarlo en porciones, como las charlottes.

Algo muy interesante para aplicarlo en nuestros menús que es las especias que van en recetas saladas también combinan muy bien con frutas. Son sabores que suelen ir como complementos de encurtidos, en vinagres para aromatizar pero que con frutas o dulces funcionan muy bien. Así pasa con el cardamomo con peras, o un curry mediano en una salsa inglesa.

• Las frutas deben ser de buena calidad y hay que elegir las mejores
• Si el postre pide frutas desecadas, hay muy buenas ciruelas, damascos turcos, orejones de duraznos, pasas de uva
• Las manzanas y peras se presentan en láminas delgadas y no son las mejores para hervir
• La gelatina va bien con todo, pero no con el ananá fresco. Si la receta requiere ananá, es mejor utilizar ananá en almíbar
• Los almíbares se pueden hacer con vinos, reduciendo licores; la crema chantilly a medio punto, no muy dulce queda muy bien con licores de fuerte presencia.
• El éxito de estos postres es servirlos bien fríos en caso contrario, pueden llegar a temperatura natural, pero acompañarse con crema frías o helados.

Se usa la manzana entera, pelada o no, las mejores son las rojas, firmes, conocidas como deliciosas porque no se deshacen al cocinar. Si el postre es un puré de manzanas, mejores son las verdes.

Las frutillas se lavan y retiran sus cabitos en el momento de usarlas.

Melones fuera de temporada se importan. Para su mejor sabor, deben estar completamente maduros.

Peras, las de verano son las William´s. Tienen un color amarillo verdoso cuando alcanzan su plena madurez. Las de invierno son las Packan´s Triumph, verdes, perfumadas, pulpa firme y así deben elegirse.

Las frutas que conquistaron la mesa argentina y son preferentemente de Centroamérica son los caquis, granada, guayaba, mango, papaya.

En esta receta del postre, de peras con cardamomo y chantilly, si no se quieren usar peras, se puede recurrir a manzanas de pulpa bien firme (las deliciosas). Otra idea es una compota de varias frutas secas como ciruelas, damascos turcos, pasas de uva, cocidas en vino y ya frías en los recipientes que se prefiera bañadas con el vino de su cocción, reducido a un almíbar.En postres sencillos, es importante la vajilla. Siempre transparente para que se vea su contenido y cuidando la disposición de los ingredientes. Las copas altas, las de boca ancha, las compoteras de cristal cinceladas transforman la sencillez del postre en un final irresistible.

Las charlottes, como esta receta, son un postre clásico de la repostería universal que se arma dentro de un molde tipo tortera y se cubre las paredes y el piso con galletas tiernas tipo vainillas. Otra forma de presentar este postre charlotte de duraznos en copa, es como esta propuesta que se arma de forma individual rellenando las copas con los ingredientes elegidos. Las vainillas van embebidas en el vino o almíbar que se prefiera.Los reposteros profesionales dicen que primero hay que tener una buena cantidad de esas galletas tiernas, azucaradas por su exterior para luego pensar en armar el postre ya que debe quedar el molde totalmente recubierto antes de llenarlo con los ingredientes.

Esta receta de budín de pan estilo antiguo, como los de antes, es una creación de la pastelería del sur de los Estados Unidos donde se usaba mucho la harina de maíz. Así lo acostumbraban sus habitantes y los pueblos originarios de esa región que conservan con orgullo sus raíces gastronómicas. El budín de pan, se pueden ver en los recetarios clásicos norteamericanos como recuerdo de la cocina de los colonos. El tiempo y nuevas costumbres fue reemplazando los panes de harina de maíz por pan blanco de trigo. Como este budín de pan no lleva huevos queda bien liviano.

Por Miriam Becker

• Recetas

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