El vermut vuelve a ser furor y cada etiqueta guarda su fórmula secreta
Una nueva generación de productores reinventa esta bebida de tradición nacional, y se renueva junto a consumidores que valoran el aporte de hierbas y especies autóctonas.
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PARA LA NACIONNatalia Iscaro
Históricamente, fue la tercera bebida alcohólica más consumida después de la cerveza y el vino. Hoy, ocupa el cuarto lugar después del Fernet. El furor por el vermut se observa por las tardecitas, en las mesas de los bares, en los comedores y cocinas familiares, en las reuniones con amigos. Nuevas etiquetas hacen honor a esta tradición que se reinventa, con el aporte de hierbas y especias autóctonas, así como vinos de producción nacional. De las góndolas a las redes sociales, hoy el vermut es tendencia.
Detrás del fenómeno, enólogos avezados ponen la producción vitivinícola al servicio de una revalorización de las herbáceas nacionales y del paisaje local.
¿Qué es el vermut? “Es un vino aromatizado que se elabora con un mínimo de 75% de vino en su composición, y además ajenjo, que es lo que le da el nombre. Vermut viene del alemán ‘wermut’ que significa ajenjo”. Esto lo cuenta Matías Jurisich, productor artesanal de vermut radicado en Rosario, y detalla que la clasificación dependerá de la cantidad de azúcar: Extra Dry (hasta 30 gramos de azúcar por litro), Dry (hasta 50), Demi Sec (hasta 80), Semi Dulce (hasta 110), y Dulce (más de 110). Sumado a esto, cuando un Vermut se declara rosso o torino, debe tener 150 gramos de azúcar por litro. “Cada productor hace su fórmula secreta, que puede tener hasta 50 o más botánicos. A veces, se usan hierbas como el orégano y el tomillo, cítricos como la naranja y el limón, o especias como el anís o la canela. El combo hace a la identidad de cada etiqueta”, retoma Jurisich, quien elabora tres etiquetas, bajo las marcas Vermut Pichincha y Vermut Pocimario. Este año, Pichincha, recibió la Medalla de Oro en el World Vermouth Awards de Londres, en la categoría Vermut Semi Dulce.
¿Qué le aporta la soda al vermut? “Un Vermut tiene 17 grados de alcohol, entonces eso le aporta frescura y lo aliviana. Además, lo hace parte de un ritual: la botella en la mesa se comparte, y le vas agregando el agua gasificada del sifón”, explica Matías Auzmendi, socio de La Fuerza, emprendimiento que lanzó junto a Julián Díaz, Agustín Camps y Sebastián Zuccardi. La Fuerza cuenta con bar propio en Chacarita, un lugar de encuentro y reunión, para apropiarse de la experiencia de disfrutar el vermut.
“Antes, al vermut lo consumía gente mayor los fines de semana, y las hierbas que tenía cada botella venían de Italia. Nosotros quisimos algo de tradición local, que respetara nuestra identidad, y más cercano al vino. Porque en un Cinzano o un Carpano no se siente el vino”, relata sobre su experiencia. Su tarea incluyó el relevamiento y mapeo de las aromáticas del Cuyo, junto al agrónomo Antonio Dalmasso. Así, lograron elaborar el primer Vermut de los Andes, en Mendoza, con vinos de la bodega Zuccardi, y más de 30 hierbas silvestres que brotan al pie de la cordillera. Entre las hierbas que utilizan se cuentan la carqueja, jarrilla, artemisia mendozana y tomillo.
Especiado, floral y levemente amargo, su Vermú Rojo tiene base de vino Malbec de Mendoza y un corazón de hierbas, el Vermú Blanco es cítrico, fresco y perfumado, a base del vino torrontés de Mendoza, mientras que el Primavera en los Andes es fresco, floral y exótico, también con base de torrontés. Por último, el Sideral está elaborado con un reposo de 12 meses en barricas de roble. La marca también cuenta con latas de vermut listo para tomar, bajo el nombre Valientes.
¿Qué lugar ocupa la mitología o la ciencia en el vermut?
“Hay una botánica milenaria, que nuestros ancestros utilizaron para sanar y tratar patologías. A mi socio y abuelo de corazón, Federico Roos, lo conocen como el brujo por su conocimiento, peregrinación y relación íntima con las hierbas del monte nativo”, relata Osvaldo Gutiérrez, creador de Al Voleo, vermut blanco, elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez en Merlo, San Luis. Y sigue: “En las Sierras Comechingones, en un paraje llamado Pasos Malos, salimos a recolectar hierbas originarias de manera lenta y manual, los días soleados por la siesta, durante la primavera y el verano”. Entre otras hierbas, cosechan el poleo, usillo, carqueja, altamisa y marcela. “El proceso sigue con la limpieza, el secado y luego de unos días el picado y zarandeado, hasta obtener materia orgánica y semillas. “Así nace la expresión ‘Al Voleo’, la misión de esparcir semillas sobre tierra suelta, a través del viento y el sol. Cada semilla viaja para regenerar el monte y ser parte de la naturaleza y su ciclo”, aporta. Ellos elaboran 400 botellas mensuales, que comercializan directamente a proyectos gastronómicos destacados, y que viaja a través de familia y amigos. Su misión es “regenerar el monte, formar parte de la naturaleza y comprometernos con el entorno. Eso es lo que nos motiva, lo que nos invita a dejar una huella”, concluye.
Matías Jurisich: www.matiasjurisich.com.ar IG @Semilleriaduran
La Fuerza: www.lafuerza.com.ar IG @lafuerzavermu
Recetario de cócteles La Fuerza: https://lafuerza.com.ar/wp-content/uploads/2022/01/Recetario-La-Fuerza-1.pdf
Al Voleo: IG @al.voleo.vermut
Por Natalia Iscaro
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