Nalca: la hierba nativa de la Patagonia que llegó a los platos gourmet
La chef Paula Chiaradia nos propone una original receta con nalca, una planta nativa con uso ornamental.
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Conocida como nalca, pangue o ruibarbo gigante, esta nativa es una hierba perenne endémica de la Patagonia: se la encuentra en Neuquén, Río Negro y Chubut.
La característica más sorprendente de la nalca son sus grandes hojas (conocidas como pangue) que pueden consumirse en infusiones y carnosos pecíolos comestibles (que reciben el nombre de nalca).
Las nalcas son riquísimas en minerales, de sabor ácido y dulzón. Deben pelarse (porque tienen pinches) y se comen crudas o cocidas, como compota.
Crece bien en sitios húmedos y frescos, incluso a la vera de cursos de agua. Se puede reproducir por rizomas.
TIRADITOS DE PEPINO, NALCA Y CORINTOS
- 1 pepino
- 5 o 6 rodajas de pickles de nalca
- 1 cda. de corintos frescos
- Escamas de parmesano, a gusto
- 3 o 4 hojitas de vinagrillo
- 3 o 4 hojitas de microverdes de remolacha
- Sal marina de Chubut, a gusto
Pickles de nalca
- ½ tallo pelado y limpio de nalca
- 1 ½ tazas de vinagre
- 1 ½ tazas de azúcar
- 1 ½ tazas de agua
- Semillas de coriandro, pimienta en grano y semillas de hinojo
Vinagreta de limón y miel
- 20 ml de jugo de limón
- 60 ml de aceite de oliva o girasol
- Sal y pimienta, a gusto
- 1 cda. de miel del Valle de Trevelin
Para preparar los pickles de nalca:
Hervir por 10 minutos los líquidos y el azúcar. Echar sobre la nalca cortada en rodajas finas. Dejar enfriar bien y envasar en frasco esterilizado o recipiente bien desinfectado. Llevar a la heladera y consumir preferentemente después de una semana.
Para la vinagreta:
Colocar todos los ingredientes en un frasco (la miel apenas tibia) y agitar enérgicamente para formar la emulsión.
Para el tiradito:
Cortar el pepino con mandolina o cuchillo (bien fino) a lo largo. Colocar en un plato e ir alternando con el resto de los ingredientes. Aderezar con la vinagreta al momento de servir.
La autora de esta receta, Paula Chiaradia, nació en Bahía Blanca y es patagónica por elección. Estudió gastronomía en su ciudad natal. Trabajó en diversas cocinas del país y del exterior. Fue elegida finalista del Prix de Baron B Édition Cuisine, por su proyecto gastronómico Fonda Sur, en Chubut. Este premio celebra los proyectos integrales con impacto en la gastronomía argentina.
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