Bariloche: Cómo se elaboran los chocolates de las muñecas rusas que todos se llevan de souvenir
La meca del esquí es también el escenario donde el fruto del cacao se multiplica en deliciosas creaciones. Secretos de elaboración desde la fábrica de una chocolatería pionera.
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LA NACIONCristina Mahne
Todo era sobrio en el mundo de la chocolatería. Todo era marrón aburrido. Pero, en 1989, unas coloridas muñequitas de un nuevo logo pintaron la ilusión de pasar a otra dimensión. La puerta de entrada fue el llamado “timbal”, un chocolate laminado con dulce de leche con el que irrumpió en escena Mamuschka, la marca nacida a orillas del Nahuel Huapi que hoy ofrece más de 200 productos entre chocolates, cremas, tortas, alfajores, bombones, medialunas y, desde hace poco, también helados.
Los chocolates son elaborados a través del método bean to bar (del grano a la tableta), es decir, a partir de granos de cacao importados que la empresa tuesta en Bariloche y convierte en bocados deliciosos. Un detalle no menor: todo el chocolate se hace sin gluten, sin soja, sin transgénicos y en base exclusivamente a insumos orgánicos.
“Tomamos los conceptos de trazabilidad de las industrias del vino y del café”, confiesa Matías Carzalo, gerente de Producción y uno de los socios de la firma. Viajar a los países productores, elegir los granos y elaborar localmente la masa de cacao hacen la diferencia en el producto final.
El chocolate de Perú tiene notas cítricas y es cremoso; en cambio, el de Ecuador es más oscuro y se derrite más al degustarlo. Ambos se usan para presentaciones que tienen entre un 56% y un 100% de cacao.
“Pero la magia la hace la tostadora, que le da espíritu y sabor al grano. El secreto: las temperaturas de entrada y de salida. Programamos el perfil del tostado porque es ahí donde se desarrollan los precursores del sabor”, dice Matías, al pie de la máquina.
Una vez tostado, se descascarilla el grano y se lo muele. Luego se lo refina, se lo mezcla con azúcar orgánica, se le hace un proceso que se llama “concado” para que la masa quede suave, se la templa, se la moldea para que brille y se quiebre al partirse y, finalmente, se envuelve cada tableta a mano.
En otro sector de la fábrica descansan en una estantería unos chocolates con forma de submarinos que fueron creados para generar la infusión homónima y favorita del invierno. “Usamos moldes en 3D y logramos que floten hasta que se hunden en la leche”, dice el gerente, divertido.
Esa vocación por la chocolatería lúdica se corporizó en un juego de mesa de maridaje de vinos y chocolates, que la empresa lanzó con la Antigua Bodega Patagónica. La Mamuschka Box Experience es una caja que trae bombones, tabletas, frutos secos y dos vinos, para desafiar el paladar entre amigos y familia.
Los bombones marroc (tabletas con praliné de avellanas, almendras y azúcar, con chocolate amargo, semiamargo y con leche), los clásicos ositos de dulce de leche y los diamantes de frutos del bosque (ganache con frambuesas, arándanos, frutillas y moras orgánicas) son apenas algunas de las exquisiteces que la chocolatería exhibe en sus locales de Bariloche, San Martín de los Andes, Villa La Angostura, El Calafate y Buenos Aires.
Mitre 298. T: (0294) 442-3294.
Base del Cerro Catedral (sólo en invierno).
T: (0294) 446-0135.
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