El inesperado destino de la algarroba en un concurso internacional

La algarroba no se arranca del árbol. Se espera. Entre mediados de enero y mediados de febrero, durante una quincena que cada temporada se corre un poco, las vainas se desprenden solas y quedan sobre la tierra. Son lisas, compactas, de entre 15 y 30 centímetros y pinchan apenas en las puntas. Hay que levantarlas todos los días, antes de que una lluvia o el rocío las eche a perder.

En Amboy, Villa Amancay y Santa Rosa de Calamuchita, la recolección se hace temprano a la mañana o a la tardecita, cuando el calor del valle afloja. Se hace a mano, vaina por vaina, y solo se guardan las sanas. Algunas familias cosechan el algarrobo del patio; otras, también el del vecino. Florencia Alloni y su gente se ocupan de los árboles que nadie reclama.

Durante esa quincena, Flor pasa tres o cuatro veces por cada casa con una balanza. Las bolsas se pesan en el momento, a un precio por kilo que se acordó antes de la cosecha y que se acomoda año a año según lo que vale la harina de algarroba. Después, en el establecimiento de Secreto Campesino, las vainas se lavan, se secan en un deshidratador solar y esperan en tachos herméticos hasta convertirse en harina, en tostado o en arrope.

En el tostado aparece lo mejor. Las notas que la rueda aromática de los catadores le atribuye a la algarroba —caramelo suave, madera, chocolate, miel, vainilla— se expanden con el calor, y el perfume traspasa la cocina.

Flor no nació entre algarrobos. Se crió en Olivos, fue a una escuela italiana y tuvo una infancia de ciudad. En verano, todo cambiaba. La familia viajaba siempre a Villa Amancay, un pueblo chico del Valle de Calamuchita donde sus bisabuelos habían levantado una casa en los años 50.

Esos veranos le dieron el monte, el río, las piedras, las calles de tierra y la calidez de los lugares donde todos se conocen. La abuela no cosechaba frutos silvestres, pero para cada dolorcito tenía preparado un té de yuyos.

Más tarde estudió Artes Combinadas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA. Le faltaban algunos finales cuando entendió que no quería seguir viviendo en Buenos Aires. Tenía 25 años. Se instaló en la casa de los bisabuelos y la carrera quedó ahí, a pocos pasos del título.

En 2016, Córdoba vivió un fuerte movimiento asambleario en defensa del bosque nativo, frente a un proyecto de ley que habilitaba nuevos desmontes. Flor recuerda una cifra para dimensionar lo que estaba en juego. En un siglo, la provincia perdió el 97% de su bosque nativo. Queda apenas el 3%.

En ese clima nació Secreto Campesino, con la idea de darle valor productivo al monte y, sobre todo, al algarrobo. Detrás había una convicción que todavía la sostiene: “Quien prueba el sabor de un territorio empieza a cuidarlo”.

Desde el primer día lo tiene presente. Horneó galletitas de avena y algarroba y las llevó a la Granja Mallky, donde se dictaba un curso de agricultura biodinámica. Difícilmente hubiera encontrado un público mejor para una devolución honesta. Las galletitas gustaron y con los elogios llegaron consejos y contactos para comprar materia prima orgánica, directo de los productores. Después vinieron ajustes de recetas y unos muffins sin gluten, de algarroba y de chocolate. Era un producto muy artesanal, pero las dietéticas del valle le abrieron las puertas.

Buena parte de lo que sabe lo aprendió escuchando. Durante diez años trabajó en el centro de jubilados de Amboy, y de esos años se llevó historias que fue guardando una por una. Los vecinos más grandes le contaron que el taccu, como se llama al algarrobo en quechua, era parte habitual de la mesa familiar.

Algunas maestras tienen nombre y apellido. Margarita Torres, vecina de Villa Amancay, le enseñó a hacer lejía y jabón negro. Era la única en el pueblo que todavía recordaba esas recetas antiguas. “Ahora tengo la responsabilidad de que ese saber se multiplique”, dice Flor. Mercedes Gacero, de Villa de las Rosas, le abrió la puerta a la alimentación de los camiare, los pueblos originarios de estas sierras. Por ella supo, entre otras cosas, que las semillas del espinillo se comen como lentejas.

La aloja, la bebida fermentada de algarroba, y el patay, la torta compacta que se hace con su harina, se fueron perdiendo a medida que el paladar se acostumbró a otros dulces y a las bebidas industriales. Flor lo atribuye al empuje del sistema alimentario moderno. Pero también encuentra señales en sentido contrario. Junto con la Universidad Nacional de Villa María, investiga cómo se recolectan y elaboran hoy los alimentos con frutos del monte, y en ese relevamiento provincial aparecen realidades muy diversas y procesos vivos de recuperación.

Los algarrobos de la zona están contados. Un mapeo que hicieron con la escuela dejó cada árbol identificado. Aun así, cada tanto aparece uno que nadie había registrado, y el hallazgo se recibe como una gran noticia.

El trabajo empieza mucho antes de enero. En primavera, Flor recorre árbol por árbol para ver cómo viene la floración. En el camino conversa con los vecinos, confirma quiénes van a tener tiempo de cosechar ese año y hace correr la voz para que se sumen otros. Cada temporada llegan familias nuevas. La red que hoy reúne a universidades y organismos públicos empieza ahí, en el patio de una casa, con una bolsa de vainas y una balanza.

Con los años, esa trama —veinte años de trabajo territorial, según cuenta Flor— se extendió mucho más allá de los patios. El impulso para dar el paso siguiente llegó de un lugar inesperado, las barras de bares de todo el mundo. Cada año, la Negroni Week, una iniciativa de Campari e Imbibe, convoca a bares y restaurantes a celebrar el clásico cóctel italiano y a donar para una causa común. Desde 2022, lo recaudado acompaña la misión de Slow Food, su socio global, y financia proyectos que trabajan con alimentos y bebidas para mejorar la vida de sus comunidades.

En 2025, Sed de Algarroba, el proyecto que impulsan Slow Food Calamuchita y la Asociación Civil Foro de los Ríos, fue el único argentino seleccionado por ese fondo. Con el dinero como capital semilla armaron un concurso de bebidas artesanales. Durante tres meses, los productores recibieron harina, arrope, café y cascarillas de algarroba, además de acompañamiento técnico, para experimentar con fermentados, destilados, macerados y bebidas sin alcohol.

Antes de lanzar la convocatoria, Alejandro Montbrum, que coordinó el concurso junto con ella, hizo un sondeo entre productores. Todos se entusiasmaron de inmediato, y varios ya tenían en mente probar con algarroba. La mesa terminó reuniendo a familias cosecheras, elaboradores de bebidas, dos universidades nacionales, el INTI, el Estado provincial y la gastronomía del valle. Los hoteleros y gastronómicos, reconoce Flor, fueron los que más costó acercar. El resto llegó en sintonía y con ideas propias.

El día de la evaluación, Flor probó todas las bebidas junto a los jurados. Antes de cada una se leía un texto escrito por su productor, con la búsqueda, la intención y el proceso de elaboración. “Fue algo hermoso”, recuerda. Entre las ganadoras hubo un aperitivo, un hidromiel y una leche vegetal especiada sin alcohol. La que más la sorprendió, sin embargo, fue una gaseosa energizante de algarroba. Las bebidas pasaron primero por la Expo Delicatessen & Vinos de Córdoba. Después cruzaron el océano.

Este año, Flor viajó a Italia como parte de la delegación argentina en Terra Madre, el gran encuentro internacional de Slow Food. Eran siete personas, tres de ellas cordobesas. La edición tuvo un peso especial. El movimiento cumplía 40 años y, por primera vez, la cita salió a las calles, las plazas y los teatros del centro de Turín durante cuatro jornadas. Fue también la primera sin Carlo Petrini, el fundador de Slow Food, que había muerto en mayo, a los 76 años. “Quien siembra utopía cosecha realidad”, solía decir. Hubo asambleas y reuniones entre las distintas regionales para pensar cómo seguir. Flor lo recuerda como un encuentro cargado de emoción.

La delegación llevó cinco bebidas del concurso, entre ellas el aperitivo Don Hata y la leche especiada de Balcaza, elaborada en San Marcos Sierras. Las presentaron en una degustación de bebidas locales, junto a comunidades de México y Colombia. El recorrido terminó teniendo algo de círculo. Lo que se había recaudado en barras de todo el mundo alrededor de un cóctel italiano llegó a Italia convertido en bebidas de algarroba cordobesa.

Flor volvió con energía, ideas y vínculos nuevos. Ya se anunció una nueva edición del concurso, con la inscripción todavía por abrir. En diciembre, para el Terra Madre Day, la comunidad de Calamuchita va a reunirse en La Pequelet, una granja de Cañada de Álvarez. Allí Magalí y Héctor crían cabras, regeneran el monte y convierten en café las semillas de acacia, una especie invasora, para frenar su avance. Los van a acompañar los chicos de la escuela Monte Colibrí del Corcovado, de Villa Rumipal.

Hoy Flor vive con sus hijos, Auca y Yaku, en el casco histórico de Amboy, un pueblo de 300 habitantes. Allí levantó el establecimiento de Secreto Campesino, con todos los registros y habilitaciones provinciales. Los tiempos son durísimos para las pymes, y desde hace un año y medio suma un segundo trabajo. Da clases de italiano a distancia en el Centro Universitario de Idiomas. El idioma de la escuela de Olivos volvió para ayudar a sostener el monte.

Largar todo no está en sus planes. “La cosecha, estar en el monte, es lo que más me apasiona. Lo voy a seguir haciendo porque para mí tiene un sentido de conexión con la tierra”.

Cuando imagina el valle dentro de diez años, piensa en una escena sencilla. Alguien que viaja por la ruta frena junto a un algarrobo y lee el cartel que lo identifica. Entiende entonces que los vecinos de esa zona lo tienen mapeado y cuidado, que le dan la importancia que merece un árbol que restaura el suelo, alimenta a animales y personas y da cobijo a pájaros e insectos. Que frene y mire. Y que algún día, tal vez, lo pruebe.

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