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“Estamos recuperando la mirada de nuestros padres y abuelos”
Durante su paso por Buenos Aires, el chef argentino con ocho estrellas Michelin contó cómo se diseñan y organizan las cocinas en distintas culturas y rincones del mundo
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En el año 2000, Mauro Colagreco dejó Argentina con un plan modesto: pasar tres o cuatro años en Francia para perfeccionar su técnica. Lo que nunca imaginó es que en ese viaje terminaría echando raíces en la Costa Azul, y que su trabajo en el restaurante Mirazur lo situaría en el podio de los referentes indiscutidos de la gastronomía en el mundo.
De aquellos tiempos perdura una premisa esencial: el profundo respeto por la materia prima y por quienes la producen. Esa mirada lo llevó a abrazar el concepto de “gastronomía circular” y promoverla en cada uno de los 20 restaurantes que tiene por el mundo. “Proyectos como los que tengo con la UNESCO -fue el primer cocinero declarado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO- ayudan muchísimo”, dice Colagreco, quien fue convocado por la prestigiosa organización internacional con el fin de promover las acciones de la organización a favor de la biodiversidad.
“Cuando empezamos a trabajar para descontaminar nuestra cocina del plástico en 2017 nadie hablaba de lo nocivo que es el plástico. Y hoy por hoy es un tema que importa”, cuenta. “Cuando empezamos con las hamburguesas de carne de pastura, escribí un artículo para España hablando del problema del feedlot y acá en Argentina casi me matan, me trataban de traidor a la patria, obviamente por las presiones de la industria cárnica. Y mirá, hoy por hoy todo el mundo habla de ganadería regenerativa”, agrega.
Colagreco sostiene que la evolución del concepto de honrar la biodiversidad en nuestro país se debe, en parte, al impacto e influencia del proyecto Prix Baron B, un prestigioso concurso de gastronomía que premia a proyectos gastronómicos con una filosofía sustentable y cocina de territorio. “Fue una manera de comunicar lo que estábamos haciendo a favor de la biodiversidad”, dice el chef. “Tomé riesgos (que no me tomen como loco) y creo que lo logré”, agrega.
Desde 2018 Colagreco mantiene intacto el liderazgo y la visión que impulsa el certamen. Dice que lo motiva ver la evolución de la gastronomía del país: “Me permite además traer un poco de lo que he aprendido en el mundo al país”.
Fue un proyecto ambicioso de largo plazo y todo lo que queríamos generar desde esa primera edición donde poco se hablaba de proyecto integral, hoy ya está en el idioma de la gastronomía en general, y eso es muy lindo de verlo".
“En definitiva, esta filosofía de cocina no es nada nuevo. Recupera la mirada de nuestros padres y abuelos para quienes lo que hoy definimos como orgánico o sustentable, era simplemente lo natural”, reflexiona.
Misma esencia, distintas latitudes
A dos décadas de su apertura, Mirazur no sólo consolidó su lugar en la cúspide de la gastronomía mundial, sino que reafirma la vigencia de una filosofía guiada por los ciclos de la naturaleza y el respeto por el territorio.
Para crear sus platos utiliza productos locales, arraigados en la tierra, respetando el ciclo de las estaciones. En Mentón el cocinero cultiva un huerto biodinámico, recoge parte de sus productos en el bosque y trabaja con pequeños productores regionales conocidos por su filosofía sustentable.
Su cocina se transformó en un sello distintivo, lo que le permitió posicionar Mirazur y trascender fronteras. Mauro Colagreco tiene más de 20 restaurantes en todo el mundo, en diversas culturas y latitudes: París, Antibes, Ibiza, Singapur, Londres, Tokio, Hong Kong, Beijing, Bangkok, entre otros.
Llevar su impronta a otras latitudes no consiste en trasladar sus recetas, sino en aplicar esa misma sensibilidad y exigencia técnica con una lectura del territorio. Para construir cada proyecto, Colagreco arma equipos de trabajo, desde los cocineros hasta el personal de sala. “Siempre tuve la suerte de rodearme de gente con talento, cocineros que pasaron por Mirazur y que en un momento ya tenían su techo. La manera de seguir trabajando con ellos era darle un lugar donde se podían expresar”.
Desembarcar con un restaurante en una nueva ciudad es, ante todo, un ejercicio de diálogo con el territorio. La verdadera dinámica implica adaptar la filosofía de la casa a la despensa regional y entablar alianzas con los productores locales. “El primer año yo trabajo mucho con una carta fija con un trabajo del territorio. O sea, hacemos una investigación del territorio y a partir de ahí diseñamos la carta; más o menos al año, el cocinero que queda al mando empieza a hacer los cambios, porque es él mismo quien más recibe información del lugar”, explica.
En Londres, por ejemplo, Colagreco mantiene la esencia de Menton: “decodificar la naturaleza” a través del producto local y de cercanía. En The Owo (Raffles London) el 80% de la carta es vegetal cuyos productos provienen de cultivos biodinámicos que se renuevan cada estación. Lo mismo para la pesca y las carnes, un trabajo con productores que comparten la misma misión gastronómica. En Tokio (Cycle), el chef combina su formación francesa con la delicadeza de la cocina japonesa. En Ibiza (El Silencio), la mesa representa el estilo de vida mediterráneo con platos livianos como ceviche o el aguachile de bambas ceviche, y pesca a las brasas. En Bangkok (Côte, 2 estrellas Michelin) despliega un repertorio de platos inspirados en la Riviera Francesa con técnicas de la cocina tailandesa y productos locales. “La gastronomía es interpretar el territorio y transmitírselo al cliente; es el medio para dar visibilidad a lo que nos rodea: un producto, un cuchillo artesanal o un texto que evoque emociones. Lo que buscamos es transmitir una visión y entender sobre la manera de consumir”, sintetiza.
Un pie en Argentina
A pesar de llevar más de 25 años viviendo en el exterior, Colagreco sigue de cerca lo que ocurre en la gastronomía argentina. “Veo una comunidad de cocineros cada vez más unida, que entienden que vamos todos para el mismo lado. Eso es muy bonito, aunque falta consolidarse, al igual que las políticas a largo plazo”, asegura y explica: “Argentina siempre fue un país difícil, la economía no nos juega a favor, pero le damos con tanta fuerza y tantas ganas que lo logramos porque somos así, somos invencibles, le damos para adelante”.
El primer desembarco gastronómico de Mauro Colagreco en Argentina fue en 2016 con la apertura de Carne, su propuesta enfocada en hamburguesas de alta calidad y con carne de pastura. La última novedad del chef es que inicia una nueva etapa en Argentina de la mano de Pride Developer. La desarrolladora incorporará la visión gastronómica de Colagreco a sus proyectos residenciales y de hospitality. La alianza contempla la propuesta gastronómica del Club House de Pride Canning, el desarrollo de un mercado gastronómico en el Pride Canning Center y el restaurante que formará parte de Autograph Collection Hotels de Marriott International, un hotel en el centro de la ciudad de Buenos Aires (Sarmiento 1322), cuya construcción comienza a fines de 2026. Con esta unión, Colagreco desembarca en el país con el concepto de cocina y la filosofía construida en el exterior.
“Me motiva ver que el terreno ya está mucho más propicio para encarar proyectos de más envergadura. Veo que hoy hay un público en Argentina que está en condiciones para probar mi cocina. No lo digo por una cuestión de precios o de economía, sino por una cuestión de preparación, de conocimiento de producto”, dice el chef y destaca el desarrollo que han hecho los productores en el país: “Hablar de mejillones de Tierra del Fuego y poder encontrarlos en Buenos Aires era impensado por ejemplo. Poder contar con esa red de productores es fundamental para mi cocina. Y eso me da ganas”.
El futuro está en la educación
Con una trayectoria reconocida y a sus 50 años, Mauro Colagreco apuesta al futuro de la educación. Este año fue designado como Director Académico de la Licenciatura en Gastronomía en UADE. Su llegada representa un hito para la Universidad y un impulso significativo para la formación de las futuras generaciones de profesionales gastronómicos. “Estoy en una etapa de la profesión donde la transmisión de conocimiento empieza a ser un legado importante, esas son las razones por la que me sumé a la UADE”. Por último, Colagreco revela un proyecto que lo tiene muy entusiasmado: la próxima apertura (abril 2027) del hotel de Mirazur, un paso que ampliará su universo culinario hacia una experiencia de hospitalidad integral.
