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La ruta del pimentón: viaje por los campos colorados que sólo se ven en otoño
Desde Payogasta hasta Angastaco; desde La Poma hasta San Carlos: los imperdibles pueblos salteños en época de producción de pimientos
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LA NACIONMaría José Lucesole
Los altos Valles Calchaquíes cambian de color cada otoño y arrojan una postal tan única como incandescente: las parcelas de pimientos secados al sol tiñen de colorado los campos que irrumpen en el paisaje ante el monocorde ocre de villas y poblados.
Para adentrarnos en los sembrados de pimientos, ascendemos por el Valle de Lerma y la Quebrada del Escoipe. Kilómetros después comienza la Cuesta del Obispo, con sus quebradas y precipicios. El ascenso termina en la Piedra del Molino: hay una capilla y una piedra de moler, de varias toneladas. El camino es tan alto que las nubes quedan a nuestros pies.
Atravesamos el Parque Nacional Los Cardones, con sus cactus, su clima árido y sus formaciones rocosas, y llegamos a los remotos pueblos que producen el pimentón.
Entonces cambia el paisaje y se llena de contrastes: los vibrantes colores de los pimientos al sol son como un magma magnético entre los colores de la tierra, las pircas de los corrales y las casas de adobe.
El cultivo del pimiento -con denominación de origen en los valles calchaquíes de Salta- abarca Payogasta, la Poma, Cachi, Seclantas, Molinos, San Carlos, Angastaco y Animaná.
El camino entre estos poblados y sus parajes –El Rodeo, Buena Vista, Fuerte Alato, San José, Arenales, Colte y San Carlos- está surcado por “conchones” rojos, tal es el nombre local para las parceladas en tiempos de seca del pimiento, en otoño.
Son parcelas pequeñas, que muchas veces tienen a las montañas como telón de fondo: el Nevado de Cachi, el cerro Overo, e incluso parte de la Quebrada de las Flechas se divisan a lo largo de la ruta, entre la cadena de la precordillera que escolta a lo lejos el camino.
La cosecha del pimiento es a mano y se realiza en pequeñas plantaciones desde fin de marzo hasta mediados de mayo, cuando el fruto posee un color rojo intenso.
El secado, que precede a la molienda, se realiza expandiendo los pimientos recién cosechados sobre una malla tejida, suspendida 20 centímetros del suelo de piedra, en una estructura de estacas de madera alambre, durante 15 días.
Hay tres turnos de cosecha por cada sembrado. A fines de abril, cuando la segunda cosecha ya está avanzada, los pimientos se acumulan como alfombras que dan vida a la faz de la la tierra, tan pálida como árida.
Payogasta
Los frutos se cultivan en todos los Valles Calchaquíes, pero en Payogasta tienen una relevancia particular, dado que en ese poblado -un caserío regido por una iglesia con techo de cardones y una plaza seca- se organiza la Fiesta del Pimiento en junio e incluye fogones, serenatas y danza para honrar a la principal actividad del pueblo.
“El pimiento es nuestra identidad en Payogasta. Hablar de pimiento es hablar de nuestra tierra, de nuestra economía andina”, afirma Osvaldo Daniel Fabián, que junto a quince productores locales integra la Cooperativa Agropecuaria Payogasta.
Este pueblo llegó a producir 40 toneladas de pimientos. “Muchas de nuestras familias trabajan en esta actividad que incluye desde el sembrado hasta la cosecha, el secado, la molienda y la comercialización del polvo también conocido como locote o páprika”, explica Fabián.
El cultivo, de origen americano, llegó a estos valles casi cien años atrás. La producción que pasa de generación en generación, es una forma de vida. Es también, una forma de organización comunitaria. Rige la vida diaria: están quienes siembran, quienes muelen y quienes comercializan esta baya globosa.
Cachi
“Es una actividad ancestral en la zona”, afirma Abel González, productor de pimientos en Cachi. “Cada año comienza la producción en agosto, con almácigos. Luego se tapa, se fumiga y se quitan los yuyos hasta que sale la flor. Y la vara. Entonces se destapa y se trasplanta con tractor a tierra, en noviembre, antes del inicio del verano. Con la llegada del otoño comienza la cosecha. Y los tres secados: el primero con los pimientos que están más rojos, el segundo con los que quedaron verdes en la planta y el tercero con los más pequeños”, detalla González, que trabaja con sombrero puesto para el sol arrasador de los valles.
El sol es la única fuente de calor para deshidratar los pimientos: durante la primera y segunda cosecha, provoca la deshidratación del pimiento entre 15 y 20 días. Después, la intensidad del sol disminuye puesto que los días empiezan a acortarse y las temperaturas descienden. Por eso, para el tercer secado se reservan los frutos más pequeños. Aquellos que dejarán menos polvo una vez triturados.
Aquí casi nunca llueve –doscientos milímetros al año- y el cultivo también es favorecido por la altura de 3.280 metros sobre el nivel del mar. Pero una helada temprana puede arruinar los sembrados de pimientos tardíos que esperan su cosecha en los valles.
Una vez que son deshidratados, los frutos se colocan en bolsas con capacidad para 50 kilogramos de pimiento entero. Posteriormente son llevados a los molinos locales donde se hace la molienda y se almacena hasta su comercialización.
“Antes se vendían sólo las vainas. Nosotros nos hemos organizado para que la mayor parte de la producción llegue molida al consumidor final”, destaca González.
“Yo tengo una hectárea de pimiento. Es más fácil que el tomate. Todo es a mano”, sostiene Ignacio Tapia, que tiene su chacra donde trabaja con tres hijos y vecinos camino al Nevado de Cachi. “Algunos lo molemos Cachi adentro, en un molino que lo hace para todos. Otros los venden en rama”, detalla.
Molinos
Existen dos tipos de pimientos en estas zonas de cultivo: los redondos o “bolita salteño” y los largos o “trompa de elefante”. El más utilizado es el largo, ya que hay disponibilidad de semillas adaptadas al país y presenta mayor rendimiento por planta.
Hay pocos molinos en la zona de los altos valles calchaquíes: una cooperativa agropecuaria en Payogasta, otra en San Carlos. Y un molino más en Pucará. Por eso la mayoría de los productores de la zona, que no están agrupados en cooperativas, vende las bolsas sin moler.
“Es una belleza ver todo el proceso de la producción. Tan auténtico. Es un arte: el arte de vivir pausado y en armonía con el entorno”, sostiene Adrián Lombardi, francés emigrado a los valles calchaquíes que es productor de pimento instalado en una finca en Molinos. “La foto de los valles en otoño es única. Espectacular”, afirma el francés.
En el verano, en los campos se ven verdes las las hileras de las plantas de pimiento, trasplantados desde los almácigos a su lugar definitivo. Recién en marzo los frutos toman el color rojo en su máxima intensidad tornasolados con naranja óptimo para la cosecha.
Sergio Aranda produce pimientos en la finca Los Colorados, en las afueras de la localidad de Angastaco: “Acá el pimiento es un producto que se siembra siguiendo la ruta 40 y el río Calchaquí. Es un cultivo tradicional, de pequeños grupos familiares, de cinco o seis hectáreas por familia. El proceso de producción tiene su punto máximo tras la cosecha con el secado al sol. Este proceso se hace de manera artesanal hasta que el pimiento se desarma entre las manos, al caer la tarde luego de quince días de sol”.
“Nosotros vendemos embolsado sin moler, una vez que está seco. Los más rojos se embolsan de primera, y los que tienen alguna mancha o están menos rojos van para la segunda o tercera. Se comprimen en envases de 50 y hasta 80 kilos y sin moler ya se envasan”, detalla Aranda.
En Esperanza del Pucará, una finca situada entre Angastaco y Jacimaná, hay un molino que tritura la producción de pimientos. “Lo trabajan sólo mujeres que llegan al molino de acuerdo a la demanda. Ellas también le quitan el cabo y la semilla a cada uno de los frutos que aquí son biodinámicos. Esto resulta en un producto muy cuidado”, sostienen Cecilia Dacunda que trabaja con Felipa Guntay, Rosalía Oropeza, Rosa Gutiérrez, Celia Salgado y Zeneida Ríos.
Pedro Carmona, jefe del INTA Seclantás, explica “las condiciones ambientales, con muchas horas de sol y baja humedad, permiten obtener un pimiento de calidad y picor leve que facilita el secado natural. El pimentón del Valle Calchaquí adquiere así su color rojo con matices anaranjados y un aroma suave. Al ser puro, conserva mejor el color y brinda ese tono característico a las comidas”.
El pimentón que se elabora en estos valles resulta un complemento ideal para la humita en chala, el guaschalocro, los tamales, el picante de panza y el locro.
En la vuelta por los valles se consigue en formato gourmet en el Viejo Almacén de Cachi, pero también en los almacenes de Payogasta, Seclantas, Molinos, San Carlos o Angastaco.
Los municipios desde La Poma hasta San Carlos y Angastaco comparten la denominación de origen del pimiento del alto valle. Pero la producción de pimiento es una importante actividad económica de todo el noroeste argentino y desde Salta se extiende a Catamarca y Tucumán.
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