El premio más imporante de Argentina: quienes son los tres cocineros que compiten por una pasantía en Francia
Los tres proyectos finalistas del Prix Baron B - Édition Cuisine son de Chubut, Córdoba y Misiones. Buscarán participar de una pasantía de una semana en Mirazur, el restaurante en Menton del chef Mauro Colagreco.
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La sexta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine tiene tres proyectos finalistas bien diferentes entre sí. Luego de superar a más de cien inscriptos –todos de primer nivel–, el consagrado resultará de la contienda entre Amar Algas (Chubut), La Matilde (Córdoba) y Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge (Misiones). La contienda será este miércoles 28 de agosto, en el Faena Art Center de Puerto Madero, y la decisión estará en manos del jurado que integran los reconocidos Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Marsia Taha y Pedro Bargero. El premio mayor será una semana de pasantía en Mirazur, el restaurante en Francia de Colagreco.
Como en las ediciones anteriores, el certamen busca destacar proyectos gastronómicos que se gestan y funcionan transformando el entorno donde están emplazados, proponiendo una mirada innovadora de la cocina, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional. Los finalistas presentarán su proyecto haciendo hincapié en eso que los hace transformadores desde una mirada sustentable, junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
¿Quiénes son los candidatos? Amar algas, de Carola Puracchio, está frente al mar atlántico sur en la localidad de Camarones, Chubut. Se destaca por su cocina a base a algas y productos regionales con materias primas de mar. La Matilde, en tanto, del chef Juan Cruz Galetto, está en Traslasierra, Córdoba, y trabaja con cocina orgánica y biodinámica. Mientras que Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge, a cargo de Gunther Moros, es un espacio de cocina regenerativa emplazado en lo profundo de la selva misionera, en la Reserva de Biósfera Yabotí, en la localidad de El Soberbio, Misiones.
El ganador, así como ocurrió con los finalistas, será elegido por un jurado de excelencia que lidera Mauro Colagreco, chef de seis estrellas Michelin. Tres le fueron otorgadas por Mirazur; una por Ceto, de la Costa Azul; y otras dos por Côte, en Bangkok y por The K, en Suiza. Además, el jurado está integrado por Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de Don Julio y El Preferido. Y se suma a esta sexta edición, la chef boliviana Marsia Taha, de Gustu (La Paz), quien en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica, según la lista de los World’s 50 Best Restaurants. Lo completa el mendocino Pedro Barguero, gran promotor de la diversidad culinaria argentina.
Los candidatos
Del misionero, Gunther Moros, la Experiencia Cocina Regenerativa - Margay Reserva Natural & Lodge, combina gastronomía con conservación de la naturaleza. Se ofrece desde esta reserva privada de 65 hectáreas, que protege lo que queda del bosque atlántico del planeta, honra la biodiversidad y los saberes ancestrales. Es una apuesta al uso de alimentos agroecológicos y productos nativos. Por eso cada plato está diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. El plato a presentar se llama “Bajo monte” y está inspirado en el “pirá paquete”. Se trata de un pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos.
De Traslasierra, Córdoba, La Matilde apuesta a la cocina orgánica y biodinámica. Del chef Juan Cruz Galetto, se centra en la cocina de proximidad, utilizando productos de su propia huerta, respetando el medio ambiente y adaptando sus menús a las estaciones del año. Funciona en un espacio construido con materiales ecológicos, como adobe. Con más de veinte años de trayectoria, el cocinero se destaca por su compromiso con la sostenibilidad, la excelencia culinaria, la integración de técnicas que preservan el valor nutricional y la microbiología de los alimentos. El plato con el que se inscribió a la competencia se llama “Bosque serrano”, está compuesto por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba.
De Carola Puracchio, “Amar Algas” nació en Camarones, Chubut. Funciona como “una casita gastronómica frente al mar” y ofrece una experiencia culinaria íntima con una sola mesa para reservas de hasta 22 comensales, destacando las algas marinas como ingrediente estrella. Es una apuesta a la recolección manual y la pesca fresca de pescadores artesanales. Formada en panadería, pastelería, cocina sin gluten y nutricional para deportistas, la cocinera además realza cada creación con la sal marina que recolecta frente a su casa y restaurant. Para concursar presenta “Sorrentinos de Escrófalo y Algas Marinas”, una pasta con masa de wakame y relleno de escrófalo, pescado de la región.
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