Queso de cabra: de estilo francés, sale de un pueblo remoto y llegó al Hotel Alvear
Los secretos de la receta que desarrolló un maestro quesero formado en Europa y que siguió un joven emprendedor.
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LA NACIONAna van Gelderen
De Bolívar, provincia de Buenos Aires, Franco Sudiro estudió Economía en La Plata sin imaginar que algún día sería quesero. Montó una empresa constructora, le fue bien y, casado con Florencia, podría haber criado a sus hijos en su ciudad natal. Sin embargo, lo alejaba el perfil sojero y cada que vez que se iba de vacaciones a Nono, en Córdoba, fantaseaba con mudarse al valle de Traslasierra. “Por Internet encontré esta casa de Loma Bola y me pareció hermosa. Llamé y me atendió Fernanda, que era empleada de Núñez. En ningún lado decía es esto era además una quesería”, relata Franco para empezar a deshilvanar la historia de su descubrir vocacional, que va mucho más allá de una mudanza.
Cuenta que conocer la casa que comprarían fue toda una experiencia. Carlos Núñez, dueño de la propiedad y maestro quesero, les hizo un cuestionario para saber si estaban casados, si eran católicos, a qué se dedicaban, si pensaban vivir o solo ir de vacaciones, cuántos hijos tenían... Y anotaba todo en su cuadernito. Le gustó que fueran una familia joven porque él y su mujer estaban grandes, no tenían hijos y vivirían en una casita vecina.
Entusiasmados, los Sudiro compraron la casa y se mudaron a Loma Bola en 2011, cuando Franco no sabía nada de quesos. La iniciativa de comprar cabras fue de Flor. Las primeras llegaron gracias a un docente de la escuela rural a dónde iban los hijos de la pareja. En paralelo, Franco hizo un curso de elaboración de quesos de cabra que lo dejó fascinado y conoció al ingeniero César Gramaglia, referente nacional de la agroecología. “Sabía que el queso, el yogur y dulce de leche estaban hechos de leche, pero desconocía el proceso de transformación… Tenés que ser muy frío para que no te parezca increíble. Había una magia muy grande”, cuenta Franco. Dice que, en ese entonces, Núñez lo miraba hacer queso y se mataba de risa con los errores que cometía. “Cada tanto me tiraba algún consejo, pero nunca me dio recetas. Al principio no le gustaban mis quesos, pero después sí”, recuerda y agrega que en un cuartito anexado a la casa todavía quedaban una mesada de la antigua quesería y algunos moldes.
Para sus primeros quesos a vender en una feria de Merlo, San Luis, un amigo le diseñó una etiqueta y lo dibujó ordeñando una cabra. Entonces a Franco se le ocurrió el nombre: Antigua Quesería Núñez, como la casa de guitarras Antigua Casa Núñez. Y durante cinco años se esforzó por hacer buenos quesos, haciendo malabares por encontrarle la vuelta al negocio. Hasta que todo cambió en 2017, cuando Fernanda, la otrora empleada de Núñez, que se había quedado con los clientes de Núñez, un empleado quesero y la mayoría de las ollas y moldes, tuvo que dejar de hacer y comercializar los quesos y le propuso asociarse a Sudiro. A partir de entonces, previo pago de una comisión a Fernanda, Sudiro le vende los quesos a los clientes históricos de Núñez. Entre ellos estaba el Hotel Alvear.
El maestro
Nacido en Lobos, provincia de Buenos Aires, Carlos Núñez estudió ingeniería agrónoma, se especializó en lechería y quesería, y se especializó en Francia y Alemania. Contemporáneo de Pascual Mastellone, trabajó en La Martona y junto a Cipriano García desarrolló el queso blanco García. Se retiró de la vida empresarial con apenas 55 años y se mudó a Loma Bola. Lo acompañó su esposa, Nidia Spedalieri, microbióloga que había sido mano derecha de Luis Federico Leloir, premio Nobel de Química.
“Para ver qué podía hacer en una geografía como esta, a fines de los 70 viajó a Francia y España. Entonces copió el modelo de una pequeña granja francesa y desarrolló un muy buen quesito Crottin. Tanto es así que cuando se lo mostró a Jean Paul Bondoux de La Bourgogne en Hotel Alvear, el chef quedó fascinado y le dio la orden a la gerencia de dejar de importar el Crottin de Francia porque en Argentina había encontrado uno que era de calidad superior. Durante años, el hotel se abasteció gracias a Núñez y aquel cliente resultó vital para la quesería”, cuenta Sudiro que también le vendió al Hotel Alvear hasta 2020, cuando cerró el restaurante y luego cambió la gerencia.
Por ese entonces también murió Núñez y Sudiro recibió sus libros gracias a los sobrinos herederos del maestro quesero. “Un día se aparecieron con un cajón de fruta con todos los libros que había sido de su tío. El del Crottin, que está en francés, me resultó especialmente valioso”, cuenta.
Desde entonces, del ordeñe diario de 20 cabras obtienen 50 litros de leche fresca y elaboran 60 quesitos de 100 gramos que son una verdadera delicia. La clave del suceso está en que hacen el queso como se hace todos los días en una típica granja francesa. Además, el Crottin fue rebautizado “quesito Núñez clásico” y se vende a pequeña escala en negocios especializados y en restaurantes de la Guía Michelín, como Anchoíta. Así, con compromiso y amor por el producto, la Antigua Quesería Núñez de Franco Sudiro pone en valor el legado del experto.
Datos útiles
Antigua Quesería Núñez. Chacra y fábrica de queso de cabra de excelencia, de Franco Sudiro. Las ventas son por redes sociales, web y en pocos locales de Capital Federal, como Fiambrería Benavidez (República Árabe Siria 3002). Del Benteveo s/n. Loma Bola, Córdoba. T: (3544) 55-4324. IG: @antiguaqueserianunez
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