“El vino argentino no era bueno”: los expertos que revolucionaron la industria cuentan por qué apostaron por el país
El francés Michel Rolland y el californiano Paul Hobbs decidieron invertir cuando la industria estaba muy lejos de poder competir a nivel internacional
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Paul Hobbs y Michel Rolland tienen un par de cosas en común, además de ser dos de los más grandes consultores internacionales del mundo del vino. Llevan décadas viniendo año tras año a la Argentina a asesorar bodegas, e incluso han invertido en el país, creando dos de los proyectos enológicos más destacados de la región: Hobbs con Viña Cobos, Rolland con Clos de los Siete.
Son dos número uno que provienen de mundos distintos. Hobbs es parte del más sofisticado vino californiano, con una alta reputación en materia de Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Rolland, por su parte, es un jugador relevante en la cuna del gran vino francés de Burdeos, amante del arte del blend y reconocido por dotar a sus vinos de una personalidad propia.
Sus caminos se cruzaron con la Argentina a fines de los 80. El californiano llegó a Mendoza invitado por Nicolás Catena Zapata, que por aquel entonces buscaba a alguien que aportara el know how para hacer Chardonnay y Cabernet de clase mundial. El francés, por su parte, desembarcó en Cafayate de la mano de Arnaldo Etchart, en plan de hacer grandes vinos en el norte.
Pero no fue amor a primera vista lo que selló su vínculo con el vino argentino. “Su reputación en Estados Unidos era muy mala, pero no sabía qué tan malos eran los vinos hasta que los probé”, recuerda Hobbs. Rolland tuvo una experiencia similar en la primera cata con Etchart: “La verdad es que el vino no era bueno”, recuerda.
En todo caso, lo que Hobbs y Rollad sí fueron capaces de ver fue el futuro del vino argentino, el potencial del terroir. De alguna forma, supieron que los altos puntajes y los grandes reconocimientos internacionales que hoy cosecha por parte de la crítica habrían de llegar. Fueron testigos privilegiados y fueron también parte de esa evolución, pero no solo como consultores fugaces (los “flying winemakers”), sino como cualquier productor argentino.
Es que ambos invirtieron en el país, perdieron cosechas, se adaptaron a reglas del juego que cambian todos los días y surfearon numerosas crisis económicas. También se enamoraron de nuestra idiosincracia, de nuestra gastronomía y de nuestros paisajes. Viña Cobos festejó días atrás su 25° aniversario; Clos de los Siete, sus primeras 20 cosechas. En esta entrevista, hablan de todo eso y mucho más.
-¿Cómo era el vino argentino cuando llegó por primera vez al país?
Rolland. Hace unos 30 años, cuando llegué a Cafayate, Arnaldo Etchard me hizo probar lo que entonces eran los 36 mejores vinos de la Argentina. Mi mujer me dijo “no voy a probar 36, elegí los 10 mejores y los pruebo después”. Empecé a probar y elegí los 10 mejores. Se los di a catar a mi mujer, probó uno y me miró como diciendo: “¿Te gusta esto? ¿Te volviste loco?”. Y la verdad es que el vino no era bueno, ¡pero era el más vendido en Argentina! Hoy sí hay un montón de vinos lindos aquí. Pienso que es el país que ha hecho el salto más importante en calidad de los últimos 20 años.
Hobbs. En aquel entonces, Argentina no tenía una muy buena reputación en cuanto al vino. No tenía reconocimiento en términos de calidad tampoco. Entonces llegué con la idea de que iba a ser una visita sin mucho sentido. Pero en cuanto visité los primeros viñedos, realmente me impresionaron. Tenían suelos mejores que los que había visto en cualquier otro país. Me sorprendió también la alta densidad de plantación. Claramente los productores no tenían incentivos de calidad. Recuerdo que la mayoría de los vinos vendidos en Argentina en esos años eran más económicos que una botella de Fanta, el vino era muy barato. Las bodegas eran extremadamente anticuadas, muy atrasadas tecnológicamente y los vinos que estaban produciendo estaban bastante deteriorados.
-¿Qué cree que le aportó usted al vino argentino?
Rolland. Cuando descubrí los vinos argentinos, a fines de los 80, pensé que había que cambiar un poco todo, cambiar incluso el espíritu de hacer vino. Porque era una época de producción: la gente quería hacer mucho vino, y mucho vino puede ser demasiado. Los rendimientos eran tan altos que no servían para ese objetivo. Lo que cambiamos fue eso, hemos empujado a la gente a bajar la producción y a cuidar el viñedo para obtener racimos capaces de hacer grandes vinos. Desde entonces el vino argentino mejoró, de hecho es uno de los que más han mejorado en el mundo. ¿Qué he hecho yo? No sé, pero estaba aquí [risas].
Hobbs. Mi trabajo, como consultor, fue principalmente iniciar un programa para mejorar la calidad del vino. Para lograrlo rápidamente había que cambiar la filosofía del farming. Corregir el manejo de las vides, proteger a los viñedos de tormentas de granizo con el uso de las redes, restringir nutrientes y agua, exponer la fruta al sol y brindar una buena separación de racimos, permitiendo que el aire y la luz se filtren. Les pedimos a los productores cosas que nunca se les había pedido antes, como eliminar frutas y cultivar de una manera radicalmente diferente. Luego estudiamos la influencia del terroir en el malbec para comprobar si tenía la capacidad de expresar diferentes regiones y distritos, porque sentía que eso era parte de lo que da nobleza a una gran variedad. Y es por eso que creamos Viña Cobos.
-En estos años de ir y venir, ¿tiene algún lugar preferido, se hizo habitué de algún restaurante?
Rolland. Tengo un circuito bastante armado, porque vengo seguido a Buenos Aires. El restaurante Italpast del Faena me parece fantástico y el chef es un tipo macanudo. Me gusta ir a Don Julio, que tiene una carne estupenda; a Roux, a Osaka y a Oviedo. Por otro lado, el lugar que me fascina después de 35 años de haberlo conocido es Cafayate. Es mi lugar preferido. Yo trabajo con la familia Etchart, haciendo vinos allí, pero cada vez que voy no es porque necesito hacerlo, sino porque me encanta estar en Cafayate.
Hobbs. En Mendoza solía ser cliente asiduo de Azafrán, de 1884, de Cava’s Wine Lodge, y de algunos restaurantes en Chacras de Coria, como La Gloria. Pero, una vez que tuve mi departamento en Chacras, dejé de salir y comencé a comer más en casa. Eso sumado a que cada vez que vengo la agenda es apretada y tenemos muchos eventos y comidas en la bodega.
-¿Qué hay en la Argentina que no encuentra en Francia/Estados Unidos?
Rolland. La Argentina me fascinó desde el principio, por un montón de razones. Es un país en donde si quieres esquiar tenés donde esquiar, si quieres hacer turismo puedes hacer turismo en muchos lugares muy diferentes, si querés cataratas te vas a Iguazú... Es un país grande, enorme, y que tiene todo. Me enamoré de la Argentina por todo eso. Y me enamoré de algunos argentinos que encontré. No de todos [risas], es bueno aclararlo. Pero sí de un montón de argentinos que encontré muy agradables, muy simpáticos. Y uno que quiero recordar porque no está en el mundo ahora: Arnaldo Etchart, que me trajo al país y con quien hemos tenido una relación muy privilegiada. Él me ayudó en todo, y yo pienso que lo ayudé a él.
Hobbs. No tenemos la Cordillera de los Andes [risas]. Hay muchas diferencias: clima, paisaje, etcétera. Pero lo que realmente amo y atesoro, y lo espero cada vez que vengo a la Argentina, es su cultura. Básicamente, el estilo de vida, especialmente en Mendoza; es muy social. Se centra en buena comida, vino y familia. Y aunque eso existe en otros lugares, diría que los argentinos lo han perfeccionado a un nivel superior. La anécdota para ilustrarlo es que cuando estás construyendo una casa en Argentina, primero hacés la parrilla y luego viene la casa. Pero no todo se basa en la comida. Cómo la gente se saluda todos los días, el reconocimiento, cómo dicen ‘hola’ en la calle, eso es algo muy elevado. Si hubiera una manera de empaquetarlo y exportarlo, me encantaría poder hacerlo. Además, aquí hay un entusiasmo que es muy positivo. Y es curioso porque, a pesar de todos los problemas económicos y políticos, aún hay una sensación de bienestar en Argentina. La gente, llueva o truene, sin importar lo que enfrente, mantiene una actitud positiva, y eso es muy inspirador.
-¿Qué relación tiene con el fútbol argentino?
Rolland. Tengo la mejor relación con el fútbol argentino. En el Mundial, cuando llegó Francia-Argentina, yo le he dicho a mis amigos argentinos: “El único equipo con el que podemos perder es Argentina”. Y perdimos.
Hobbs. Realmente no sigo de cerca ni a River ni a Boca, pero seguí la Copa del Mundo. Y, por supuesto, estaba hinchando fuertemente por Argentina, sí, fue muy emocionante.
-¿Cuál fue la peor crisis que vivió en la Argentina?
Rolland. Cuando llegué era la época de la hiperinflación, el cambio era muy loco. Bueno, como ahora. Después Menem, para bien o mal, paró eso. En 2000-2001, cuando estábamos en plena inversión de Clos de los Siete, llegó otra crisis. Y ahora de nuevo, otra. Pero bueno, de una crisis se dice que, o sobrevives y sales más fuerte, o puedes morir. Hasta ahora estamos vivos, estamos contentos y estamos esperando un cambio, porque necesitamos un cambio. El país se complicó realmente en los últimos años, y se complicó mucho para todo lo que es el negocio con el exterior. Nos complicaron las cosas para importar y para exportar, es todo demasiado difícil. Ahora llegó un nuevo presidente. Vamos a ver qué va a pasar.
Hobbs. Bueno, diré que ha habido como tres períodos. El período más reciente, que creo que es bien conocido por todos; después los años alrededor del 2000 hasta 2002, y luego, cuando llegué por primera vez. Hubo hiperinflación a finales de los años 80, eso fue parte de lo que hizo tan difícil comenzar con Viña Cobos, fue un momento muy complicado.
-¿Por qué invertir y hacer vino en un país que vive de crisis en crisis?
Rolland. La Argentina es un país que tiene crisis, pero casi todos los países tienen crisis. Ningún lugar es perfecto, Francia tampoco. He hecho vino en 23 países y no puedo decir que haya lugares o países fáciles. Yo, además, soy de carácter optimista. Y para decir la verdad, nunca pensé que la Argentina podía estar en crisis permanentemente... Pero sí.
Hobbs. Lo que vi en la Argentina fue un gran terroir. Lo único que se necesita para hacer vino es buena fruta, el resto se puede comprar. Además, acá hay muy buena educación y una gran cultura del vino. Cuando comencé a hacer consultorías en Chile, empecé a ver las diferencias entre las culturas de ambos países. En Chile los enólogos toman Coca Cola, no toman vino, porque ellos producen vino como industria, para vender. Pero los argentinos tienen pasión por hacer vino, y eso me atrapó. Acá hay vino en cada mesa y hay un respeto en la forma en que la gente habla de esa bebida.
-¿Qué expectativas les genera el cambio de gobierno?
Rolland. No puede ser peor que esto. Tenemos 140% de inflación, 45% de pobres, ¿qué podemos hacer peor? Nada. ¿Entonces? Milei, para decir la verdad, es un tío sorprendente. Creo que va a mover un poco el árbol. Y me encantaría que le vaya bien, pero ya no para mí, sino para la nueva generación y para los argentinos, porque yo creo que la Argentina merece algo mejor. Y realmente no sé por qué estamos siempre en una situación tan complicada y tan difícil.
Hobbs. Creo que la única forma de responder realmente a esta pregunta es esperar. Veremos qué hace. Pero creo que todos tenemos esperanzas, y tener esperanzas significa que, si toma las decisiones correctas, tendrá buenos resultados. Que esté en la posición de buscar el bien del país y no su propio beneficio, eso sería un buen indicador. La Argentina tiene tantos aspectos positivos que debería tener un buen liderazgo.
-¿Qué le parece la llegada de la Guía Michelin a Buenos Aires y a Mendoza?
Rolland. Comemos muy bien en la Argentina, hay muy buen producto y muy buenos restaurantes. Incluso en Mendoza ahora también hay muy buenos restaurantes, y eso es lo que está mostrando la Guía Michelin, que le dio un montón de estrellas. Después podremos decir “este tendría que haber ganado y no ganó”, pero bueno, las estrellas ya están en la Argentina y eso es lo mejor.
Hobbs. Es un hito significativo, una especie de validación del trabajo. Personalmente, me enorgullece: ilumina el trabajo que se viene realizado en Argentina. Creo que todo empezó hace 35 años cuando comenzamos nuestro trabajo en la producción de vinos finos. Hemos visto una mejora constante basada en el vino, las exportaciones, el enoturismo, y todos los negocios diversos que lo rodean y lo respaldan: restaurantes, hoteles, turismo. De alguna manera u otra, se han vinculado y conectado con el crecimiento del negocio del vino. En ese contexto, la guía agrega una nueva dimensión al panorama gastronómico, y eso mejorará la calidad del vino: estas cosas se alimentan entre sí. Es algo enorme, así que es bueno. Es progreso.
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