Bocas despiertas: cómo entrenar nuestro paladar para descubrir nuevos sabores

En los niños, pero también en los adultos, es fundamental adiestrarnos y predisponernos a probar alimentos y preparaciones diferentes

PARA LA NACIONNarda Lepes

Hace poco escuché un nota de Anthony Bourdain donde decía que los cocineros saben lo que está bueno. No importa cómo se vea, no importa lo que diga aquel que no cocina. Si un buen cocinero te recomienda algo, seguramente es bueno. Aunque con el tiempo uno aprende que un producto no necesita estar bueno para gustarnos. Te puede gustar alguna porquería mal hecha, te puede gustar algo mal cocido. Te puede gustar algo que a nadie más le gusta.

Ponernos de acuerdo en lo que está bueno requiere un aprendizaje social, un contrato cultural con la realidad y nuestro paladar. Y, a veces, también un poco de tiempo.

Muchos comensales se resisten a probar lo distinto, lo que no conocen. Pero si una marca conocida, familiar, saca un producto de textura imposible de replicar en la cocina, con sabores que no se asemejan a nada natural, no tienen ningún reparo en probarlo. Porque el contrato cultural lo hicieron con la marca, que prometió no darles nada que no les iba a gustar; les prometió que no los iba a traicionar.

Pero la naturaleza, la curiosidad o la creatividad del cocinero o la cultura gastronómica de otros no tienen ningún acuerdo con nosotros. No nos prometen nada. Simplemente son. Las recetas viajan, están adjuntadas a la cultura, a la tradición; por ende, a las personas y no al lugar. En cambio, los productos son geográficos, crecen y florecen en determinado clima, suelo o región. Son de la tierra.

Como omnívoros, somos valientes para comer lo que hay y para aprender, pero también miedosos y resistentes a la novedad. Todos con algo de ambos mundos en distinta medida.

La manera en que se nos presentan los platos o novedades culinarias tiene varios aspectos. El semántico, puede ser muy simple o muy barroca la explicación del mismo plato. Y para cada una va a haber alguien que se tiente o lo rechace. Podemos pedir un “guiso medio picante con arroz”, o un “curry masala rojo de cordero con basmati aromatizado con ajo”. Y el otro aspecto es el de la vista o cómo está presentado, decorado; sobredecorado, el emplatado nos aleja o nos da cercanía.

La forma que nuestra mente procesa esta información va a afectar positiva o negativamente nuestra aceptación o rechazo de aquello que se nos ofrece.

Pero existe una tercera fuerza para que aceptemos, o no lo nuevo: la imitación.

Cuando querés imitar a otro, cuando confiamos o aspiramos lo que otro tiene o le gusta. Si a él le gusta, a mí me va a gustar. Si ella me lo dice, le creo. Nos dejamos influir por aquellos en los que confiamos o admiramos.

Funciona en niños, pero también en adultos.

Es muy difícil que probemos algo, si nuestro entorno lo rechaza o nos hace objetivo de burla por querer algo diferente. Incluso al probarlo nuestro cerebro nos puede traicionar y hacernos creer que lo rechazamos, solo para encajar y evitar quedar fuera o ser el otro.

Hay momentos para probar cosas nuevas, hay formas diferentes para lograr que algo nos guste. Quizá como está presentado, quizá la manera que tiene alguien de describirlo, que nos dé curiosidad o seguridad, porque se parece a algo familiar o por que nunca vimos algo así. Depende de que parte de nuestro omnívoro esté al mando: el cauteloso o el valiente.

Dar el ejemplo

Por eso, porque las variables son muchas y quizá para que algo muy distinto nos guste, tenemos que tener la suerte que se alineen muchos planetas. Por eso tenemos que tener en cuenta siempre que los niños imitan lo que nos ven hacer. Si queremos que coman o prueben, tenemos que dar el ejemplo. Al probar algo la sonrisa, la expresión positiva en la cara, todo suma. Frente a los niños, es importante evitar las caras de asco o de rechazo.

Y nosotros también somos vulnerables a la influencia de otros. En lo que respecta a la comida, al alimento, creerle a aquellos que saben o a los que tienen algo que perder si nos quieren convencer de probar, comer o consumir algo que no es bueno. La comida tiene que ser rica, tiene que ser real, y tiene que alimentarnos. Cuanto más variada mejor.

Por eso, probemos cosas nuevas, platos de otras culturas, ingredientes que desconocemos o que creemos que no nos gustan. Porque quizás alguien puso una mala cara delante nuestro al probar una anchoa, porque no tuvimos la suerte de encontrarnos con una berenjena bien hecha, o porque nos asustaron al describirnos una bagnacauda.

Por Narda Lepes

• Gastronomía

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