Cada vez más bodegas argentinas se animan a prolongar el tiempo que el espumante pasa en botella, evolucionando y sumando complejidad
Un precio elevado, incluso exorbitante, no significa necesariamente que estamos ante un gran vino. Hay vinos caros que no valen realmente lo que salen y vinos accesibles que sorprenden por su gran relación precio-calidad. Quizás la excepción a la regla sean los espumantes elaborados según el método tradicional (o champenoise), en los que cada mes o incluso cada año que la botella pasa boca abajo con el vino evolucionando se trasladará indefectiblemente al precio.
Si antaño nos sorprendíamos al toparnos en la góndola de la vinoteca con un vino espumoso con 24 meses de crianza “sobre lías” o “sobre borras”, qué decir hoy de aquellos que cuentan con 30, 40, 50 y hasta 70 meses de evolución en botella. Aquí la excepción a la regla se cumple: cada vez más bodegas se animan a sacar vinos con más años de evolución en botella, por lo que cada vez hay ejemplares más caros. Pero, ¿qué es lo que aporta todo ese tiempo dentro de la botella?
“El mayor tiempo sobre borras aporta complejidad al vino”, sintetiza Alejandro Martínez Rosell, enólogo de la bodega Rosell Boher, que por estos días saca a la venta una nueva edición de su Rosell Boher Grand Cuvée 70 Meses, el espumante argentino con más crianza sobre borras hoy en el mercado. “Un largo periodo de “añejamiento” permite que el vino base vaya madurando y entregando una serie de matices que no se pueden lograr en productos más jóvenes”.
“La complejidad del tiempo sobre las lías que aporta aromas y sabores también influye mucho en el equilibrio del espumante”, completa Mariano “Nani” Di Paola, enólogo a cargo de los espumantes de Rutini Wines, cuyo exponente con más crianza es el Antología LIV, con 54 meses de crianza. “Mientras más tiempo sobre lías, más complejo y más equilibrado”, agrega.
Fábrica de burbujas
No está de más recordar cómo se elabora un vino espumante mediante método tradicional o champenoise. El primer paso es bastante similar a la elaboración de cualquier vino tranquilo (como se llama a los que no tienen burbujas): se fermenta el jugo de las uvas hasta obtener un vino seco de una graduación alcohólica baja (alrededor del 11%), ya que la segunda fermentación a la que luego será sometido habrá de incrementar un poco más el porcentaje de alcohol.
La segunda fermentación se realiza en botella: cada una de ellas es llenada con el vino y una pequeña cantidad de levadura. Es en esta segunda parte del proceso en la que se genera el dióxido de carbono que al disolverse en el líquido dará lugar las burbujas. Tras haber cumplido con ese trabajo, las levaduras mueren y las células muertas -llamadas borras o lías- comienzan a descomponerse en un lento proceso que confiere al vino aromas, sabores y texturas. Cuanto más dure ese proceso, mayor será la complejidad de la bebida resultante.
Antes de salir al mercado, la botella atraviesa el proceso de degüelle, en el que se retiran las borras que se han acumulado en el pico de la botella; se rellena con el llamado licor de expedición (la cantidad de azúcar que se agregue, si es que se agrega, determinará si estamos ante un brut, un extra brut o un demi sec), y se procede a encorchar.
Pero no todos los espumantes se benefician de una prolongada segunda fermentación en botella. “En el trabajo que hemos realizado en los últimos años con el asesoramiento de expertos del Instituto de Enología del Champagne de Reims, Francia, aprendimos la importancia de tomar la uva de viñedos especiales, de zonas frías, manejados de forma muy precisa, que den uvas con características ideales para la elaboración de espumantes”, comentó Mariano Di Paola (padre), enólogo jefe de Rutini.
Partir de un vino de excelente calidad es fundamental para que su largo paso por botella lo mejore, de lo contrario solo es tiempo perdido. Lo que, vale aclarar, es caro: el costo de tener inmovilizado el vino en la cava es parte de su elevado precio.
Años en botella
En Champagne, para poder etiquetar una botella bajo esa denominación de origen se requiere a los productores que el espumantes haya estado al menos 12 meses sobre lías. Aun así, las grandes casas optan por crianzas más prolongadas -36 meses en adelante- para sus productos de más alta gama. En la Argentina, es habitual encontrar espumantes elaborados según método tradicional con 6 o 12 meses de crianza sobre lías.
En el otro extremo, están los espumantes que listamos a continuación, y que se destacan por dar cuenta de la complejidad y por el equilibrio que han obtenido en años y años de botella.
Rosell Boher Grand Cuvée 70 Meses (Rosell Boher): Ícono de esta bodega mendocina especializada en la producción de espumantes de alta gama, el Grand Cuvée es un corte 90% Pinot Noit y 10% Chardonnay de Valle de Uco, del que hay solo 3800 botellas que han tenido una crianza de 70 meses sobre borras ($21.000)
Cruzat Millésime 2017 (Bodega Cruzat): Corte de 80% Pinot Npoir y 20% Chardonnay de Gualtallary (Mendoza), tiene 63 meses de crianza sobre lías, y lleva en su etiqueta el año de la cosecha -2017-, ya que es un millésime, que es el nombre que se le da a los espumantes elaborados solos con vinos de un año ($6900)
Rutini Antología XIV Brut Nature (Rutini Wines): Exponente de la nueva alta gama en espumantes de Rutini, la partida inaugural de 2000 botellas de este 54 meses es cosecha 2016, aunque hay en elaboración nuevas partidas de cosechas posteriores. Corte de Pinot Noir y Chardonnay, parte del vino incluso tuvo una crianza en barrica de roble antes de pasar a la segunda fermentación ($10.998)
Baron B Héritage Edición 001 (Baron B): Flamante ícono de la marca, este primer exponente vio la luz con 53 Meses de crianza, y es un blend de añadas excepcionales. En este caso, de las 2001, 2011 y 2015, y es también un corte de Chardonnay y Pinot Noir, con uvas de distintas fincas establecidas denteo de Valle de Uco ($6995)
Progenie I (Bodega Vistalba): Todo un clásico de los espumantes de alta gama argentinos, este Progenie tiene una crianza en botella de 36 meses y es un blend de 60% Pinot Noir y 40% Chardonnay; las uvas provienen de Vistalba, Luján de Cuyo ($6500)
Más notas de Vinos
Más leídas de Sábado
Swinging. La disciplina recomendada para una “longevidad funcional”
"Una mujer con un collar mío es peligrosísima". Federico de Alzaga, el creador de las joyas que eligen Máxima Zorreguieta, la reina Letizia y Juliana Awada
622 producciones en un año. Cuáles son las esquinas de Buenos Aires más elegidas para filmar películas, series y publicidades
Al frente de un bar de vinos. "Fui durante años un sommelier vegetariano y abstemio"